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前言

中国烹饪历史悠久，源远流长，它不仅是中华民族文化宝库中的一颗璀璨明珠，也是世界文明的瑰宝。中国烹饪饮食文化在长期的发展过程中，形成了自己独具一格的烹饪技艺与富有民族风格的饮食风貌，巧妙地将美学与饮食融合为一体，形成了独特的饮食文明。特别是在烹饪技术方面，讲究变幻多端，能因人、因地、因时、因事而制宜，能够做出色、香、味、形及品种多样的脍炙人口、耐人回味的美食。因此，中国烹饪技术在世界上可谓是首屈一指，中国被赞誉为“烹饪王国”。

中国烹饪作为一种艺术、一门科学，其知识和技能是基础。如何使自己成为烹饪高手，如何使自己掌握中国烹饪秘诀，如何烹调出众多的美味佳肴，这是不少中青年厨师、家庭主妇、烹调爱好者梦寐以求的愿望。因此，掌握烹调技巧，提高烹调水平，是值得研究和探讨的问题。

中国烹调工艺是一门涉及多种学科的应用科学，中国菜肴的烹调技巧是将食物加工成菜的一门科学。具体分析有六个步骤，即：原料选用——原料初加工——刀工处理——配料调味——加热烹调——装盘成菜。一般可以概括为用料加工、调味运用、烹调技法等几个方面。

【用料加工】包括对原料的选择与合理运用，以及原料的加工和切配。对于鲜活原料需要进行部位取料与整料出骨，对干货需要进行涨发。对原料进行刀工切配，需要掌握不同的刀法。此外，还有对原料或其半成品进行上浆、挂糊、勾芡、制汤等。

【调味运用】包括对调料的合理调和，各种基本味、复合味的配方、比例、加工调制方法，以及具体菜肴的操作等。

【烹调技法】包括各种冷热菜的不同烹调方法，以及温度、火候、操作技术等。

由于中国菜肴的菜系分支较多，菜肴品种繁多，加工方法复杂，调味变化多端，因此要全面掌握难度很大。笔者认为，应从中国菜肴的基本点出发，树立坚定的信心，在掌握中国烹调基本技术的基础上，顺应潮流，因人、因时、因地制宜，才能成为真正的烹调大师。

成功 = 刻苦 + 掌握基本功 + 掌握烹调技巧
刻苦：就是要树立坚忍不拔的信心，不怕困难，勤学苦练，脚踏实地，反复实践。
掌握基本功：就是掌握实际的操作技能。
选料精当：原料新鲜，老嫩适合，季节恰当，适合烹调方法需要。
下料准确：挂糊、上浆、勾芡均匀，干稀适当，温度适合；准确掌握调味方法，运用其要领；刀工适宜，原料规格化，火候调节及时而准确，达到油温、水温、时间与成菜的成熟要求；操作熟练，出锅及时。
拿手名菜：有自己的拿手名菜、特色菜、流行菜、招牌菜等。
掌握烹调技巧：就是掌握烹调的内在规律，运用自如。
– 将历代名厨、名师的烹调实践经验，民间烹调高手的精华，众多名菜的制作特色等加以概括，上升为理论，发现其规律，揭示其中的奥秘，并运用于实践。
– 从某一点技巧出发，可以达到举一反三、事半功倍的效果。如各种不同调味方法配方的比较，各种炸法之间的不同与相似，各种发制原料方法的区别与特点等。
– 将中国烹饪技术作为整体来掌握，对各大菜系烹调方法的融合、中西调味的相互配合、人们口味的发展变化等，都要有所了解，灵活操作。

只有这样，才能掌握中国烹调代表性的原料加工方法、调味运用原则、烹调技术关键，在动态中把握中国菜肴制作技巧，提高烹调水平，成为烹调高手与大师。在提高自身烹调水平的同时，逐步达到一个目的，即学厨者所追求的三大境界。
境界一：求像，追求像烹调大师、像正宗风味。
境界二：追求显技，显示烹调技巧、显示自己的特色。
境界三：追求适口，创新变化，菜肴多样，这样才能适应时代与人们的口味需求。

本书正是基于上述目的，精选了中国烹调中具有代表性的原料加工方法、调味运用技术、烹调技术分析、刀工技术、火候运用、装盘技术、雕刻技术、烹饪辅助技术等内容。为读者掌握中国菜肴制作之精髓，提高烹调水平，成为烹调高手，助一臂之力。