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《中国烹饪技法辞典 》.PDF

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前言

饭后，突发遐想：原来我们每天用筷子夹起来的饭菜，不仅仅是吃到嘴边的食物，夹起来的食物还联系到人类文化的起源，社会历史的起点，文明进程的起步……

众所周知，文化是人类认识和改造世界的反映，是历史演变的积累，是社会文明进步的综合体现。由此，我们想到了烹调，想到了我们编纂的《中国烹饪技法辞典》。

当初原始人类“茹毛饮血”的时候，烹调尚未出现。后来人类发现了火种，懂得了熟食，逐步学会了火烤、石炙、泥烹等烹调技术。再往后，随着烹调技术的日渐成熟、多样化，人类的饮食习惯不断发生着改变，生活也渐渐向上，社会也随之前进，人类的文明程度和幸福指数也犹如山花开放，越来越灿烂，越来越美好！

烹饪技术，可以说就是做饭、做菜的技术。烹调方法就是烹炒和调制味道。目前仍以手工工艺技术为主，虽然如此，但他却包含有广泛的技术、艺术和科学内涵，他是一门很深的学问，也包括灿烂的文化。我国已故著名烹调学者聂凤乔教授曾讲过：“中华烹调历史十分悠久，文化积淀也就十分深厚广博，为举世所称道。”他还特别指出，“由烹调生产到饮食消费，连同其中间的餐饮部分（流通过程），共同构成为中国烹饪文化。烹调、饮食和餐饮都是文化，但是生产决定消费，孰重孰轻，不言自明。何况烹饪文化的创制者是烹调，不做，哪来的吃？”

我们编写《中国烹饪技法辞典》，正是本着这样的宗旨。全书从对中国烹饪技术的学习、继承、挖掘、整理、推广等五个方面着手，对我国丰富悠久的烹饪技术进行了系统规范，较为全面地向广大烹饪工作者、烹调爱好者介绍了烹饪技术、方法和知识，并以此向中国烹饪科学与艺术境界的更高层面掘进，为弘扬祖国的烹饪文化作出一点应有的贡献。

参与编写辞典的人员，专家并不多，有的还是烹饪工作的门外汉，所以学习便成了我们头等重要的事情。我们需要一面学习，一面写作。要继承祖国历代烹调技术，继承优秀传统方法和实用经验，既挖掘古人留下的宝贵遗产，又要总结整理近代和当代烹饪工作者的实践经验和创新技术，把那些分散的、零碎的烹调技术和方法，进行初步的归纳，并按照辞书规范要求，整理成词目，作出注释，较为系统、规范地向广大读者展现中国烹饪方方面面的技术和方法。

按照烹调操作的顺序和烹调习惯，本辞典分为：刀具、刀技、刀法；食材初加工技法；菜肴烹调技法；中西式面点制作技法；菜肴点心搭配技法；地方特色名菜点制作技法；调味及调味配制技法；古代面点菜肴制作技法；民族风味菜点技法；杂粮花样配制技法；鲜美汤羹配制技法；酱蘸汁调制新技术及附录共十三部分，近2500条词目。

《中国烹饪技法辞典》同已经出版的《中国烹饪辞典》《中国名菜辞典》《中国面点辞典》《中国食材辞典》一样，是一本专供烹饪工作者使用的烹饪工具书，几部书编排体例大体一致。每部辞书分大类、小类、词目三级，每类词目按首字笔画，由少到多顺序排序，以方便读者查找词目和内容。

中国烹饪技术源渊流长，内容丰富，博大精深。本辞书编写者虽然竭尽全力，但也仅是收集了中国烹饪技法的一部分而已，可以说内容有挂一漏万之嫌，每个词目大多是资料整理，有的技法距实践操作可能还有一定距离，有的还可能有错误，以此可知本辞典的不足和失误之处。欢迎读者在实践中学习操作，在操作中弥补本辞典的不足。对本辞典文字上的疏漏，一并欢迎读者批评指正。

编者