中国烹饪文化大典 PDF下载

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鼎中之变，惟大惟纤 —— 序《中国烹饪文化大典》

“饮食男女，人之大欲存焉。”这是三千年前中华民族先哲对社会人生认识的深入浅出的真理性表述。可以说，人类既往的历史，完全笼罩在食事活动的科技文化光明之中。正是伴随着食生产、食生活活动的坚持不懈和努力推进过程，人类社会才一直走到今天。而食生产、食生活行为的文化图像，就是食物原料开发、加工、利用过程的不断延伸与扩张；核心则是加工，也就是人们习常所讲的“烹饪”或“烹调”。

人类食物加工过程中的技术特征、科学蕴含、经验惯制、行为事象、礼俗思想等，构成了“烹饪文化”。《吕氏春秋·本味》说：“鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志弗能喻。”讲的是烹饪技艺的复杂与食物熟化过程的奇妙。烹饪事务的“手工操作，经验把握”，是贯穿了近代科学以前数千年之久人类食生活史的基本特征。而将“手工操作，经验把握”的烹饪技艺发挥到人类行为极致的，可以说中国堪称世界第一。这是笔者用多学科视角、多种类型文化比较的大历史观认识中国饮食文化和中国烹饪文化几十年的体会。这个“世界第一”的体会，基于以下六大根据：
一、由于生存环境食料系统及族群类别、结构与分布等原因，古往今来，中国人食物原料种类极为繁复，因之决定了食料加工技术的相对复杂化。中国人食料利用的“广泛”与“无禁忌”，是国际食学界一致的看法。
二、食物原料加工的需要、可资利用资材与利用程度，决定了中国烹饪工具的种类、功用与食料利用的同步繁复。
三、上层社会“钟鸣鼎食”、“食前方丈”的无限追求，是决定中国历史上食品品种与制作工艺无止境发展的主要推动力。
四、社会需求促成都食肆餐饮业的历史发展与繁荣，决定后者持续不断向社会提供丰富更新的肴馔品种，烹饪工艺与工具的发展是必然的逻辑结果。
五、追求智力与体力的极致发展与发掘，是中国人的传统思维。“庖丁解牛”既是一种价值观，也同时是一种劳动审美观，它反映的是人智力无穷的理解和技能发掘的极致倾向。
六、食事至重、食学至高、精烹饪术和治食学者可以致圣，是中国历史上无偏见思想家的一致看法。

以上六点，可以说是中国传统烹饪文化所以取得辉煌历史成就的主要原因，同时也是中国烹饪文化所以区别于世界其他民族烹饪文化的主要方面。就后者来说，那是比较认识的结果。因此可以说，在社会与文化机制强化的力度、历史拓展的深度与广度两种意义上，中国烹饪文化都要超越世界任何其他烹饪文化类别。于是造成了中国烹饪文化历史积淀的丰厚，造就了中国烹饪文化的历史辉煌。从这种意义上说，中国算得上是世界民族之林中的“烹饪文化大国”。

然而，这只是事物的一个方面。中国烹饪文化还有不容忽视的另一方面。那就是许多业界研究者尚未足够注意的中国烹饪文化“君子远庖厨”一面的文化机制的存在及其深刻影响。正是这一机制的严重存在与巨大作用，使得中国历史上的“文化人”中鲜有深入关注烹饪文化并予以深刻研究者，而厨事实务者又绝大多数是些手不能握管的“文化人”。于是造成了中国烹饪文化历史以下两大特征：一是中国历史上烹饪文化发达与烹饪文化研究相对滞后的并存，二是烹饪文化文字记录的社会视角片面性与历史局限性。这种现代人看来不合理的历史现象，恰恰是历史文化存在的“合理性”，人类历史文化中普遍存在着这种悖论。

20世纪70年代以来，中国烹饪文化际遇了前所未有的历史性颠覆，中国文字文明史上一向备受轻视的烹饪事务与职业由阴沟中无人看顾的丑小鸭一夜之间转变成了翱翔九天的白天鹅。持续了30余年的烹饪文化热集结了堪称浩瀚的研究成果。于是，中国烹饪文化历史的研究与时代成果的梳理总结就成了两大重任客观地摆到了中国当代烹饪文化人的面前。这是一桩历史使命，是“五千年文明，十三亿人口”的历史要求和现实需求。相当一段时间以来，中国烹饪文化业界一些有识、有志、有力者也曾为此做了一些努力。但是，这样一桩重大的历史课题非集天、地、人三才的时代优势之力，则大器难铸，成功无望。

《中国烹饪文化大典》的编撰出版，正是满足中华民族食生产与食生活上述烹饪文化历史要求与现实需求的努力结果。集结精英、陶铸经典，“总结一万年，服务十三亿，面向全世界，影响一百年”，因之成为“大典”决策与主舵者的基本理念，成为贯穿于全部编撰过程的基本原则和所有参编者的工作精神。“大典”体现的中国烹饪文化理念理论、资讯容纳、结构体系是独特和突出的。我们认为，烹饪文化应当理解为“人类为了满足饮食的生理与心理需求，直接诉诸厨事活动的行为及其相关事象与精神意蕴的总合”。这种理解决定了“大典”既要无遗漏地包容烹饪文化的所有方面，又不作“泛烹饪文化”的无限漫汗，学科界限是严格明晰的。集结当代中国烹饪与文化研究业界公认的前沿学者专家，继承五千年文字文明优秀遗产，总结吸纳时代优秀成果，严格执行理论原则，《中国烹饪文化大典》因而名副其实得以圆满竣工。

在《中国烹饪文化大典》郑重付梓之际回顾全书成就的过程，感慨良多，而作为“序言”只能说些不能不说给读者并留给历史存照的话。毫无疑问，本书绝非完美无瑕。但这基本不属于努力程度的问题，而是能力与条件的局限。作为《中国烹饪文化大典》的主要责任者之一，我可以说编著者、审校者应当没有个人的遗憾，因为我们已经竭尽了全能。荣誉和遗憾都是社会的和历史的：21世纪初叶中国烹饪文化业界的精英们象一群工蜂一样集体地奉献了自己的智慧与能力。仅以七言小诗一首奉献读者：
饮食男女文明端，中华文化烹饪篇。
元谋举火开智力，半坡煮陶老妇饭。
农书本草大漫汗，思勰子才连峰巅。
十三亿人说中馈；五千文明汇一典！

赵荣光
2008年12月30日于诚公斋
2011年8月30改定