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 前言

厦门屹立在祖国东南沿海，地处台湾海峡，气候温和，四季如春，物产丰富，特别是水产资源尤为丰富多彩。广大劳动人民充分利用这些自然资源，努力发展生产，并在长期的生产、生活实践中，不断积累和总结了烹饪各种食料的宝贵经验。

厦门的名菜，源远流长，历史悠久。据《鹭江志》记载，早在宋朝太平兴国时代，就有“嘉禾岛”的美称。人们利用岛上盛产的五谷烹饪各种菜肴的技术就在民间广为流传。诸如“粮食丰收鸡”、“荷叶八宝饭”等菜肴，早负盛名。又如用厦门特产的过鱼、黄鱼、红蟹，以及闻名于世的“本港鱿鱼”烹制的菜肴，在清代即被载为正宗名菜，称誉国中。

厦门是我国南方的重镇和通商口岸之一。在中外经济、文化交流的影响下，在群众的长期实践中，传统的、外来的菜肴及烹饪技艺，经过批判、借鉴、创新，去粗取精，推陈出新，繁衍发展，逐渐形成了以闽南口味为主体，并兼有台湾、汕头、闽西一带风味的厦门菜肴。

厦门菜肴以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，具有鲜、淡、香、烂，略带酸甜辣的独特风味，特别以珍馐美味的多种名点称殊，至今仍驰名于东南亚国家，并为八方华侨所赞尝。

由于我们水平有限，希望读者对书中的缺点错误给予批评指正。

——厦门市饮食业公司
1979.9