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前言

民以食为天。

我国饮食文化在漫长的历史发展过程中，中华民族以其无与伦比的聪明才智，创造了独特的食品——中国饺子。

饺子在我国经历了漫长的发展岁月，由于历史、地理、习俗和方言的不同，对饺子有许多不同的称呼。在古代曾经称为：“馄饨”“扁食”“角子”和“饽饽”，等等。目前，南方一些地区，仍有称饺子为馄饨的。但在目前，饺子和馄饨这两种名称确已代表了两种截然不同的面食制品。

饺子源远流长，大约起源于南北朝时期（公元42～589年），至今至少已有1400多年的历史。北齐颜之推曾说：“今馄饨，形如偃月，天下通食也。”这种偃月形的馄饨很像今日的饺子。由此可见，在北齐时代已有类似今日的饺子问世，并已成为天下通食。在我国新疆吐鲁番阿斯塔那村出土的一座唐代墓葬里，葬品中的木碗里遗有5厘米长的小麦面制做的半月形饺子。这一发现充分说明了在唐代已有吃饺子的习俗。

宋、元时代，饺子称为“角子”。据《东京梦华录》载：汴京市食有水晶角子、煎角子和官府食用的双下驼峰角子，等等。据《武林旧事》记载：临安市食中有诸色角儿。元代忽思慧的《饮膳正要》中有：撇列角儿、莳萝角儿，等等。所有这些“角子”“角儿”都是今日饺子的前身。在清平山堂话本《快嘴李翠莲记》中有：“烧卖、扁食有何难，三汤两割我也会。”，其中“扁食”一词即指饺子。目前在山东济南市的饺子仍沿用扁食之称，这就是众所周知的山东名小吃——“济南扁食”。据一些明、清资料所载：“元旦子时，盛馔周烹如：食扁食，名角子，取更岁交子之意。”由此可知，当时饺子已由一般食品上升为节日食品。人们吃饺子已寓有辞旧迎新、富贵吉祥之意。尤其在北方，饺子作为贺年食品，历来受到人们的普遍重视和喜爱，相沿成俗，一直流传在北国，经久不衰。

饺子的品种花样从明、清时代开始，与日俱增，现已分布在长城内外，大江南北。目前，粗略估算，其主要品种花样约有600多种。其加工热制技法已有：煮、蒸、煎、炸等多种。馅料繁多，更是难以详述。其种类按馅料、造型、热制工艺、风味特色、进食方式以及加工形式等来分，概括如图所示。（见图表）

近年来，我国出版界，为了丰富和提高人们生活，出版了大量的饮食菜谱之类的书刊，但有关饺子的专书却难见到。个别书刊虽有介绍，但为数甚少，仅几种而已。兼之出处分散，查找极为不便，同时主要数据不全，工艺欠详，难以照章制作和参考借鉴。因而笔者将历年所积资料加以整理，并参阅一些有关书刊和报章，草成《中国饺子500种》一书，以飨读者。

本书内容共分五大部分。第一部分煮制类饺子。本部分含水饺类和汤饺类两类，前者按馅料又分为5小类，计有125种，后者有45种，合计有170种；第二部分蒸制类饺子，本部分分成普通型和花型两类，前者按馅料分成5小类，计有128种，后者有52种，合计有180种；第三部分煎制类饺子，这部分分为煎制类和煎烤类，前者按馅料分为4小类，计有86种，后者有8种，合计94种；第四部分炸制类饺子，分为咸馅和甜馅两类，合计有35种；第五部分非麦粉类饺子共两类，合计有34种，全书总计饺子共有500余种。本书是目前收量最大，编选较全面，分类详尽，查阅方便和具有实用价值的一本专业书。

饺子虽品种繁多，因有专书介绍，本书仅将其最主要品种选编入第二部分的花型类中。

本书在编选过程中特别注意并力求做到下列几点：

一、本书所收饺子品种力求全面性和代表性。将国内的地方传统风味品种，名师、名店、名牌品种，创新品种和民族品种等尽量选入，并特别注意选编一些家常品种来满足广大群众日常生活之需。

二、本书编选的目的是“用”。因此在原料用量，制作过程皆叙述较祥。相似品种，因工艺不同，或用料有某些差异，亦适当选入，以资比较、借鉴，起到举一反三的作用。

三、由于中国饺子源远流长，历史悠久，名家辈出，贡献巨大，为尊重其劳动和增加读者的生活情趣，对名师、名店、名品的情况以及有关掌故传说，凡能收集到的皆作以简要介绍，以其为食品史留下一点点雪泥鸿爪。

草成此书，限于编者的水平，编选不当、挂一漏万和误谬之处在所难免，深望名师、专家和广大读者予以批评指正。

编者
1996年菊月