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前言

中国饮食文化是中华民族文化宝库中极其重要的组成部分，是最富有民族文化特色的内容之一。其中仅我国的烹饪技艺而言，已有许多项目被列入了国家级非物质文化遗产名录。近几十年来，随着我国国民经济的日益繁荣发展与国民饮食生活水平的快速提升，中国烹饪技术所创造的美食餐饮，为中国民生质量的提升作出了巨大的贡献。我国高等院校的酒店管理专业与烹饪工艺职业教育也得到了迅速发展。

中国饮食烹饪是科学，是艺术，是文化。中国餐饮业经过近几十年的蓬勃发展，需要一大批具有较高文化素质与专业水平的人才队伍，因此促进了我国餐饮、酒店、烹饪等相关专业领域高等院校本科教育与高等职业教育的发展。现代餐饮业发展所需要的专业人才，已经不仅仅只是某一方面专业技能的培养与学习，尤其是在当前我国餐饮企业以发展品牌企业、大打餐饮文化牌、大力推动餐饮产业化为市场目标的视域下，尤其需要既有专业技能又有广博的文化知识兼具管理才能的复合型人才。正是基于这样的原因，我们为在“十二五”中开设有餐饮管理、酒店管理、烹饪工艺等专业的高等院校本科教学与高等职业院校教学，编写了《中国烹饪概论》专用教材，以供各院校相关专业教学使用。该教材由国内众多高等院校的专家学者参编，集思广益，认真提炼编写内容；同时也借鉴了已有的几种《中国烹饪概论》专著的成果。但由于中国烹饪文化的内容丰厚广博，涉及的知识领域颇多，我们只能根据目前我国高等院校本科教学与高等职业院校相关专业的实际情况，有针对性地设计了几个重点板块内容。尽管这些内容并不是中国烹饪文化的全部，但具有一定的代表意义与实用价值。

本书在着重突出我国本科教育与高等职业教育特征的基础上，尽可能地吸收烹饪科学教学体系、食品学科与我国餐饮业发展的最新研究成果和发展动态信息，包括国际酒店业、餐饮业的发展与烹饪科学的最新成果。但毕竟由于编写者理解能力与知识结构所限，加之我国烹饪文化内涵丰富深厚，而且国内学者对于中国烹饪学的理解也有差异，因此，在本教材的编写过程中，尽可能采用大多数专家学者、行业人士认同的观点与学术成果。尽管如此，书中的许多内容还有待于进一步提炼与完善。

本书内容分为八个章节，包括中国烹饪综述、中国烹饪发展史、烹饪作业的三要素、中国烹饪基本工艺、中国烹饪菜肴体系、中国烹饪文化、中国烹饪艺术和中国烹饪发展前瞻。

本书由山东旅游职业学院赵建民、湖北经济学院梁慧主持编写，山东旅游职业学院、武汉职业技术学院、山东东营劳动职业技术学院的众多资深烹饪专业教师参与了本书的编写工作。具体分工：第一章、第六章由山东旅游职业学院赵建民编写；第二章由湖北经济学院梁慧编写；第三章由山东旅游职业学院金洪霞编写；第四章由山东旅游职业学院郭华波、崔刚编写；第五章由山东东营劳动职业技术学院郭志刚编写；第七章由武汉职业技术学院樊丽娟编写；第八章由中国鲁菜文化博物馆孙立新、济南市第三职业中专孙一慰编写。同时，在本教材的编写过程中得到了各参编院校领导、教师、专家们的大力支持，更有中国轻工业出版社领导与编辑人员的积极工作以及给予编写人员的大力支持与鼓励，在此表示衷心的感谢。

由于编写时间仓促，加之编写人员的水平与能力所限，书中错误、缺点在所难免，敬请广大教师、学生、专家、学者及广大读者提出宝贵意见，以便今后进一步修订完善。

——赵建民
2013年7月谨识