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《中国风味食品大全》.PDF

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前言

中国幅员辽阔，地大物博，是世界上著名的文明古国之一。五千年的历史文化，写就了华夏劳动人民用聪明才智育出的不胜枚举的鲜花硕果；其中风味食品作为生活美食与食苑瑰宝亘古以来名震中外，而为世人刮目相看。

所谓风味食品是指特色、风味较为突出的食品。由于地理和历史的原因，全国各省、自治区、直辖市，乃至各个民族都有自己的特色风味食品，其品类之多难以数计。可是多年来全面记述整理这些名品的资料较少，发掘工作不够，且欠缺系统性。出于这种考虑，本书则试图做些力所能及和抛砖引玉的添补工作。书中内容既不同于菜谱、食谱之类专讲成品烹制方法，又不同于广告、招牌之类一味追求宣传效果，而是在广泛搜集那些历史悠久、知名度高、地方色彩浓郁、国内外影响较大的风味食品资料基础上，融其源流、特色、制作、发展，及至轶闻、趣事、传说、典故诸方面于一体，开阔视野，拓宽知识，以期达到总结经验、继往开来、古为今用、扬我国粹的目的，并能给广大群众、中外宾客以及食品工作者以耳目一新的食苑艺术享受。

众所周知，风味名特食品是千百年劳动人民辛勤汗水的结晶，在很大程度上，其知名度又是由于受自然条件或其他条件的限制而确定的。因此，它们多数不易仿制，甚至只能莅临产地一饱口福而已。尽管如此，与本书编写的宗旨却并不相违。

本书名曰“大全”，泛指其内容和知识面较为广泛全面而言，事实上是“全”不了的。因为随着时间的推移和科学技术进步，老产品不断更新，新产品相继问世，加之篇幅和资料上的难度，有些名品或被遗漏，有些或出现喧宾夺主以及资料与现实不符的情况，这些都是不无可能的。

尚需提及，书中风味食品的顺序编排，除名酒部分少数产品取其惯用顺序外，其余均按所在产地自华北、东北至华东、中南、西南、西北依次排列，亦即名品顺序并不表示其质量等级情况。这样做主要是为读者创造更加方便的阅读条件，别无他意。

本书编写和资料搜集中，参阅并沿用了有关书刊报章的某些内容，在此谨向那些脚踏实地辛勤耕耘的无名同人致以最诚挚的谢意。

由于编者水平所限，加之食品业日新月异的发展变化，书中难免出现不妥或错漏之处，敬希广大读者及有关专家不吝赐教，提出宝贵意见和建议，以期修订时改正。

——仇 尼
1988年12月