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前言

《中国食材辞典》是一部诠释食用材料的辞书，它为广大烹饪工作者、烹饪爱好者及广大食客，提供和搭建了一个食物选择的平台。

食材是人类追求探索和选择的成果。长期以来，人类在与大自然的竞争中，认识并选择了适合人类生存的各种食用材料，食材因此成为人类延续生命和提高生活质量的物质基础，甚至须臾不可离开。

我国疆域辽阔，物产丰富。既有广阔的海域，又有地跨温热两带的陆地，可供人们食用的材料品类繁多，应有尽有，数不胜数。按烹饪原料分类，可分为自然界来源，有植物性食材、动物性食材、矿物性食材三类；在上述三类食材中，又以它们加工与否，可分为鲜活食材与干制品食材等两类。鲜活食材如蔬菜类、瓜果类、肉类、蛋类、乳品类、水产类等；干制品食材是指经脱水处理或用其他方法加工的动、植物类食材。

我国的食材文化历史悠久，灿烂夺目。它记录着远古祖先探索自然，讲究科学，在食材的领域里不断地从必然王国向自由王国迈进的历史进程和成就。

如古代提倡的“应时择物”，远在周代的一些著述中就有记载：“孟春之月食麦与羊；孟夏之月食菽与鸡；孟秋之月食麻与犬；孟冬之月食黍与彘”。说明远在三千多年前，人们已经认识到季节变化与食物的关系了。史料还记载：“夏宜用芥菜，冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍矣。有先时而见好者，三月食鲥鱼也；有后时见好者，四月食芋乃是也，其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时而心空，山笋过时而味苦，刀鲚（凤尾鱼）过时而骨硬。所谓四时之序成功者，退精华已竭，搴裳去之也。”可见，在讲究食物时令方面，我们的祖先是相当有研究成果的了。

随着历史的不断前进，尤其进入现代化的信息时代，食材的生产、加工、运输、消费，可谓“地球一村”，不仅五光十色，丰富多彩，而且食物搭配，讲究营养，质量大大超过以往任何时代。在这种背景下，选择各自适用的食材，便成为人们日常生活的一项重要活动。特别值得注意的是，在建设市场经济的过程中，难免泥沙俱下，在千姿百态的食材中，一些假冒伪劣产品常常混迹于市，这样加重了食材选择的艰巨性和必要性。

《中国食材辞典》应运而生，它力图成为广大消费群体选择食材的一个参谋和助手。

在选择食材时，我们推荐多而择精，假而择真，劣而择优，宜而适时的原则。鲜活，营养，安全，实用，让每种食材造福人类，昌盛社会。

本辞典按食材的主要性质分为：粮油制品类、时令蔬菜类、干鲜瓜果类、畜兽虫肉类、鸡鸭鹅蛋类、江海河鱼类、虾蟹参贝类、腌腊熏肉类、调味制品类、酒茶饮料类、药膳材料类、附录，共12部分，3339个词条目。有的部分还分为小类。每条词目介绍其名称、别名、俗名、科属、特性以及用途、用法，部分罕见词目还附有“食例举荐”等内容。每类词目按汉字笔画，由少到多顺序排列，便于读者检阅。

人类食材成千上万，难以计数。选在本辞典中不足三千条词目，可说挂一漏万了。加之，囿于编者的学识水平、生活习俗等，有的词目诠释可能有误，欢迎读者赐教、匡正。

——李朝霞