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前言

调味品是人们日常生活中不可缺少的。调味品发展到今天，已经是一个极大的产业群，它不仅跨行业服务，产品种类繁杂，对产品质量的要求高，而且在多数情况下，调味品质量的好坏直接决定了某种食品的市场消费状况，因此说它具有举足轻重的意义丝毫不过分。

中国的调味品产业发展到今天，尽管酱油、酱类、食醋等的生产销售仍然在我国是主流，但复合调味品，特别是天然型复合调味品的产销已成一定规模，且其市场在不断地扩大。大量原本不属于调味品的原材料被用于生产调味品，老的调味品原材料和大量在食品加工中产生的废弃物被新技术新工艺改造之后增加了价值。调味品的产品结构在多层次上的变化，使人们以往的知识和经验显得相对狭隘了，更新知识迫不及待。

知识更新几乎涉及每个领域。以人们认为最普通不过的酱油来说，实际上其中蕴藏着大量高新技术，早已不是20世纪80年代时研究如何提高蛋白质利用率之类的问题，也不是以传统的菌分类方式研究酱油微生物。我们可以看到，酱油生产是生物工程的具体表现，其发酵产物之多，以及对香气和风味物质研究的复杂程度在食品工业中都是少见的。应该说我国酿造界对酱油的研究还很不够，甚至在大学中找不到很像样的对口专业。

近年来天然复合调味料生产受人瞩目，但很多业内人士对其在调味品中的地位和含义等还很模糊，对调味品的分类比过去要复杂多了，究竟怎样认识，业内并不十分清晰。特别是复合调味品由于其产品复杂多样，至今业内并没有形成统一的看法，仅用产品形态进行分类显得过于简单。近期行标和国标中新出台的一些关于调味品的分类标准也还存在进一步完善的必要。

随着现代分析技术手段的不断进步，对各类调味品不能仅停留在一般理化检验或氨基酸分析等项目上，部分科学家应进行各种香气及风味物质的分离鉴定及其生成机制等深层次的研究工作。随着科学技术的进步，人们不难看到，进入调味品行业的门槛虽然不高，但真正做起来才发现其难度是很大的，而且这种难度会随着产品的增加而不断增大。

目前国内调味品行业的企业中具有相当研发实力的并不多，能够进行较深层次研究的就更是凤毛麟角了，这对于我国调味品行业的发展是不利的。尽管有些研究并不是近期就可以获得回报的，但它对行业今后的发展至关重要。

以上不过是编者的看法和期待，这种看法和期待来源于对比，既有与我国过去几十年调味品生产和研究的对比，也有与国外同行的对比。由于编者的工作主要在企业，对我国大学等学术机关的研究了解得不多，只能通过相关学术杂志窥视其一二。从整体来讲，本书的内容兼有实用和学术两个方面。除了希望对企业研发人员有所帮助以外，也希望对学者们有些参考价值。

全书由宋钢主编，第四章由江新业编写，其余部分均由宋钢编写。本书参考了国内外的相关资料，着重就调味品生产及调味技术理论中比较受关注的问题展开讨论。本书讨论了传统调味料与现代复合调味料之间的差别、调味品的分类、复合调味品的种类以及天然动植物调味料的生产等理论问题。

由于作者水平的限制，书中欠妥之处在所难免，请读者给予批评指正。

——宋钢
2008年9月