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前言

中华民族有着悠久的历史和灿烂的文化，在人类文明的发展进程中作出过伟大的贡献。中国烹饪文化是中华民族文化的重要组成部分，对于中国文化乃至全民族的繁衍与发展发挥了重要作用。中国烹饪作为世界三大烹饪体系之一（即中国烹饪、法国烹饪和伊斯兰烹饪），在世界上享有崇高的声誉。她是中华民族的瑰宝，我们对她应当倍加爱护，不断继承与发扬。

民以食为天。一日三餐，不可或缺。中国烹饪的形成与发展，首先植根于炎黄子孙的日常生活，并不断从那里汲取营养。离开了人民大众的生产和生活，烹饪便成了无源之水，无本之木。这是必须明确和肯定的。同样应当肯定的是，在中国烹调技艺与饮食文化的发展过程中，离不开广大厨师的辛勤劳作与钻研创新。尤其是历代烹饪大师，他们为中国烹饪的发展与提高发挥了关键性作用，作出了历史性贡献。

众所周知，中国的封建制度持续了两千多年。在这漫长的历史时期，中国文化出现过许多辉煌的业绩。但是，在那种经济、政治制度下，劳动人民挣扎在饥饿线上，被排斥在文化殿堂的大门之外。广大的厨师更是被人看不起，他们虽然专门从事烹饪，而自己一家人却不得温饱；他们创造了精湛的烹调技艺和灿烂的饮食文化，但历史上却很少有对他们的记载和著述。打开几千年浩瀚的中国文库，很少能找到几本论述中国烹饪的专著，而介绍厨师的书籍则更是凤毛麟角，难得一见。这是很不公正的。它反映了一种社会现象，就是不承认中国烹饪是一种文化。本来，中国烹饪不仅对中国而且对人类文明，都是一大贡献。伟大的革命先行者孙中山先生和伟大的无产阶级革命导师~~~同志，对此都有过精辟的论述。但历史上（可能不仅仅是历史上）许多有文化有地位的人却偏偏予以否认，作为一个中国人，自己看不起自己。这种不公正还反映了一种社会现象，就是鄙视劳动，鄙视厨师。长期以来，那些豪门望族，达官贵人，一方面离不开厨师为他们烹制美味佳肴，让他们大快朵颐；另一方面又把他们当成下等人，对他们不屑一顾。在这些人的笔下，当然也就不会有厨师的一席之地了。

中华人民共和国的诞生，使厨师的社会地位发生了历史性变化，他们在政治上、经济上都翻了身，成了国家的主人。特别是改革开放以来，随着国民经济的快速发展、人民生活水平的不断提高和国际交往的日益扩大，中国餐饮业有了长足发展，厨师队伍迅速壮大，厨师们有了广阔的用武之地。在这种新形势下，一批老厨师砥柱中流，大批优秀厨师脱颖而出，他们成为厨师队伍中的佼佼者，发展烹调技艺的带头人。我们编辑出版这部《中国名厨大典》，为优秀厨师“树碑立传”，就是为了改变社会上、历史上对厨师的偏见和不公正的态度，同时也为了向社会各界和餐旅业的朋友们介绍这些名厨，使大家了解他们，学习他们，到他们那里去做客，对他们进行监督，促进他们继续提高。

选入本书的名厨范围是：
（1）特级烹调师、面点师、服务师；
（2）烹饪技师、高级烹饪技师；
（3）参加国际烹饪比赛获奖厨师；
（4）参加全国烹饪比赛获得荣誉称号的厨师；
（5）参加省级烹饪比赛获前三名的厨师；
（6）历届全国烹饪比赛的评委；
（7）著名风味菜肴的传人；
（8）对全国和地方菜点的形成或继承与发展有重要贡献的老厨师。

《中国名厨大典》是大型系列丛书“中华饮食文库”的一个组成部分，有关编排体例等事项，按“文库”的统一要求处理。

本书在组稿、撰稿过程中，得到各地烹饪协会（学会），饮食、旅游、政府接待等部门，企业和广大厨师、专业工作者的大力支持和协助，在此谨致谢意。参加组稿和改稿工作的，还有本书的各位编委，在此一并致谢。

由于我们的组稿工作还有不到之处，有些符合条件的厨师未能收入，深表遗憾。今后如有可能，我们将在本书再版时加以增订。
受编辑水平的限制，本书如有不妥之处，敬请读者方家指正。

——林则普
1997年7月12日