《火锅创新发展报告 2024》附PDF下载

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报告由红餐产业研究院发布

数据来源包括红餐大数据、桌面研究、行业访谈、红餐调研数据等。

一、火锅赛道发展概况

（一）市场规模与企业数量

✔️2024 年全国火锅市场规模预计突破 6000 亿元，企业数量约 40 万家，存量较 2023 年同期有所下降。火锅门店数持续增长，同比增长 13.6%，其中三线及以下城市门店数占比提升，云南和贵州火锅门店数占比增长明显。

（二）品牌发展态势

✔️海底捞门店数领先，部分品牌如許府牛增长迅速。人均消费呈下行趋势，从 2023 年约 90 元降至 60 – 65 元，品牌多采用低价策略引流，市场竞争激烈，同质化问题较严重，消费者对 “鲜” 的要求提升。

（三）创新的重要性

✔️在人均消费下行和竞争激烈的情况下，创新成为火锅品牌发展的关键，如海底捞通过创新提升翻台率，带动同店日均流水上升。监测品牌 2024 年推出超 300 款新品，海底捞新品数量居前列。

二、火锅消费端创新发展态势

（一）创新方向概述

✔️包括产品、点位、场景、模式、体验创新五类，产品创新是主要方向，其他创新旨在满足多元需求和覆盖更多人群。

（二）产品创新

主要方式

✔️口味创新：以地域风味挖掘为主，“酸” 味火锅火热，如贵州酸汤火锅，众多品牌跟进推出酸汤锅底。

✔️食材创新：地域食材（如内蒙牛羊肉、山野食材）、非遗食材（如非遗手作小香肠）、小众食材（如折耳根相关菜品）成为创新重点。

✔️“火锅 +”：做品类融合或加其他品类产品，如 “猪肚鸡 + 椰子鸡火锅” 双主打，或加饮品、甜品、小吃等，扩充菜品，提升消费频次和坪效。

案例分析（海底捞）

✔️建立完善创新机制，新品研发历经多环节，如消费者洞察、概念生成、食材选择、菜品研发、多轮测试等，确保新品符合消费者需求，同时做好供应方案与宣发。

（三）点位创新

✔️品牌积极挖掘新点位，如校园、企业园区等，海底捞在校园和企业园区火锅布局上处于引领地位。新点位意味着客群、菜单、模型的改变，火锅点位创新整体慢于其他品类。

（四）场景创新

✔️通过改变菜品组合和烹饪方式，满足一人食、外卖、宵夜、早餐等场景需求，推出相应套餐或产品，拓展消费时段和场景，同时控制 SKU 数量，避免供应链压力过大。

（五）模式创新

✔️小火锅增长：受 “一人食” 需求和性价比趋势推动，2024 年门店数和消费规模同比增长超 20%，众多品牌入局。

✔️自助 / 半自助风靡：该模式受消费者欢迎，凸显性价比，不少品牌试水，如沸派・甄鲜小火锅等。

（六）体验创新

✔️业态混搭：突破餐饮界限，如海底捞探索夜市摆摊、营地外送小站，湊湊火锅、大龙燚推出 KTV 服务，三克映画提供电影 + 火锅服务。

✔️风格创新：营造独特氛围体验，如朱光玉的废墟风、山野风、宫廷风等。

✔️服务创新：海底捞提供洗头、带娃等服务，增加体验价值。

三、火锅产业端的变化与创新

（一）供应链重要性提升

✔️餐饮行业扩张，连锁化率提高，供应链市场增长，餐饮食材和复调市场规模增速近 20%。火锅产业倚重上游供应链，食材和锅底对其要求高，品牌重视供应链建设或合作。

（二）产品创新与供应链关系

✔️同质化问题与共创需求：食材创新易跟风，导致产品同质化，需供应链共创和定制，打造差异化，同时保障食品安全。

✔️供应链角色转变：从支持者向共创者、驱动者转变，未来将更主动参与创新，提供成套新品和计划。

（三）案例分析（蜀海供应链）

✔️全链服务体系：涵盖产品研发、采购、生产加工与仓配物流，配备基础设施和专业团队，拥有完整体系，赋能餐饮企业创新，解决冷链配送难题。

✔️对海底捞的服务：在产品创新模块助力区域差异化上新和产品优化；产品交付模块通过多种采购模式、定制加工、数字化管理等保障供应稳定，提升仓储周转率和配送准点率。

四、火锅赛道未来展望

（一）创新对火锅赛道的重要性

✔️创新是火锅品牌发展关键，可推动品类健康发展，帮助品牌差异化，覆盖多元需求，跟上消费者需求变化，提供情绪价值，突破火锅界限。

（二）供应链共创的核心地位

✔️供应链企业与火锅品牌深度共创至关重要，需形成有辨识度新品、成系列创新、高频创新、优化老品、融合创新，同时建立产品更替机制，以适应市场需求，助力火锅品牌持续发展

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