《云贵菜发展报告 2024》附PDF下载

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报告由红餐产业研究院于 2024 年 11 月发布

旨在剖析云贵菜发展现状，为从业者等提供参考。

一、发展背景与概况

✔️发展历程：云贵菜起源早，受人口迁徙影响，吸纳汉族饮食特色。云南菜和贵州菜发展脉络相似，均已步入成熟与多元化阶段。云南菜经历初步探索、快速发展、成熟与多元化发展阶段；贵州菜经历起步、快速发展、多元焕新阶段。

✔️主要流派：云贵菜体系庞大，云南菜流派有云南汉族菜系、少数民族菜系、融合菜系；贵州菜流派有贵州民俗菜、民族菜、土司菜。各流派在口味、分布区域、菜品等方面各具特色。

✔️细分赛道：云贵菜细分赛道发展突出，云南有米线、火锅、饮品、甜品、烧烤、小吃等；贵州有米粉、火锅、烙锅、烧烤、甜品、小吃等。各细分赛道各具特色，部分发展较好。

✔️特征对比：云南菜和贵州菜食材多取自山野，绿色健康。云南菜烹饪技法多样，味型多元，酸味多取自果蔬花卉；贵州菜烹饪技法传统，味型以酸辣著称，酸味由食材发酵而来。

✔️发展因素：云贵当地政策支持、特色文化繁荣、旅游热潮带动、自身优势明显，共同助推云贵菜发展。政策涉及特色食材挖掘等；特色文化如非遗项目、民俗风情；旅游数据显示云南、贵州旅游消费增长；云贵菜自身具有食材新鲜等优势。

二、云贵菜概况

✔️门店数量与分布：中式正餐赛道云贵菜全国门店数超 4 万家，占比 3.1%，排名第 10。2024 年云贵菜稳步拓店，9 月新增门店数最多。超 99% 品牌门店数不超 5 家，规模化程度低。西南地区门店占比超五成，云南、贵州、浙江门店数排前三，昆明、贵阳、毕节门店数排前三。

✔️竞争格局：云贵菜品牌可分云南菜、贵州菜、融合菜 /bistro 三类，融合菜 /bistro 人均消费较高。近六成门店人均消费在 80 元以下，部分精致云贵菜品牌人均消费超 150 元。

✔️发展特征：云贵菜呈现区域化、精致化、融合化、bistro 风、酸辣风盛行等特征。多数品牌区域化发展，部分走精致化路线；与其他业态融合，bistro 受喜爱；酸辣味型受关注。

三、云南菜体系

✔️竞争格局：云南菜体系庞大，细分赛道多，但多数品牌门店数少，规模化程度不高。云南米线、饮品赛道跑出少数千店品牌，百店品牌也多集中于此。

✔️产品特色：品牌推出特色小吃、饮品，如乳扇、酸角汁等。注重食材新鲜、生态，特色食材丰富，民族特色突出，如傣族菜。通过融入特色文化打造差异化，如云海肴打造主题店，一坐一忘举办活动。

细分赛道

✔️云南米线：种类多样，过桥米线知名度高，蒙自源领跑。部分品牌扩充产品线，其他特色米线赛道也有发展潜力。

✔️云南火锅：种类多，酸菜牛肉火锅和野生菌火锅发展势头猛，部分品牌推出多种产品，腊排骨火锅等专门店也不错。

✔️云南现制饮品：呈现 “一超多强” 格局，茶饮品牌表现强，霸王茶姬门店数多，部分品牌推出差异化产品，云南咖饮品牌也走向全国。

✔️云南烧烤：门店数普遍不多，傣味烧烤较知名，部分品牌在外地也有发展，云南烧烤少数民族风情浓，有特色宴席。

四、贵州菜体系

✔️竞争格局：贵州菜分支多，贵州米粉、火锅品牌门店数和覆盖城市数相对较多，饮品影响力也在扩大。

✔️产品特色：品牌推出多样小吃、饮品，如凉拌折耳根、刺梨汁等。强调 “小炒烟火气”，酸辣味型突出，注重传播特色文化，如黔香阁举办美食节。

细分赛道

✔️贵州酸汤火锅：品牌在全国多地开花，酸汤种类多，夺夺粉融入酸汤口味，部分品牌采用特色模式经营。

✔️贵州米粉：人均消费集中在 10 – 30 元，牛肉粉、羊肉粉细分赛道发展较好，部分品牌将羊肉部位细分，酸汤粉风潮兴起。

✔️贵州烙锅：兼具特色与烟火气，有多种类别，部分品牌门店数较多，在多地发展势头不错，有特色做法。

未来展望与建议

✔️深挖特色融合创新：云贵地区资源丰富，应加强特色研究开发，餐饮品牌可跨界融合，满足不同消费者需求。

✔️建立理论体系标准化：云贵菜系缺乏理论体系，需专家学者等参与梳理编纂文献，餐饮品牌应制定菜品标准，提升影响力。

✔️多元化渠道品牌传播：云贵菜品牌应利用多元化渠道讲述故事，结合线上线下活动，当地可借鉴经验打造区域公用品牌。

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