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序
陈耀昆

古代没有新闻纪录，没有发明专利，所以，许多文化创造成果，无论是物质的生活用品，或者是精神的习俗制度，究竟起于何时何地何人，如何演变发展成今天这个样子的，弄不清楚了。然而人们总想设法弄清它们。这也许因为求知是人类特有的本能，也许是为了慎终追远，温故而知新，用现时的说法就是为了弄清具体真实情况，探索发展规律，总结经验教训，确立继续创造继续前进的信心和方向。

中国是一个具有悠久烹饪文明史的国家，但是过去人们一直把烹饪当做家庭小事或为少数人享受服务的一门手艺，直到近一、二十年内，烹饪才作为一门学科受到国家和社会的重视；有越来越多的学者研究中国烹饪了。

目前，研究中国烹饪大致从三个方面着手：一是用文字或图照记录整理流传至今的烹饪技艺，如编写菜谱等；二是发掘整理中国烹饪文化史料，一面尝试编写饮食史、烹饪史；三是像中西医结合那样，从理论上和实践上逐步地把现代科技应用于中国传统烹饪。

中国烹饪史料无非是出土文物和古籍。我国先秦和汉代几乎没有什么烹饪专著，这就需要我们去发掘整理古代典籍中的散见资料。《尔雅》成书于汉初，是我国最早解释词义的专著；《方言》成书于西汉，是那时的语言与训诂书；《说文解字》成书于东汉，是我国第一部系统分析字形和考究字源的字书；《释名》也成书于东汉，是我国第一部探究日用物品名源的训诂书。这几本书集纳了先秦语文源流，影响后世深远，其中颇多有关饮食烹饪的词汇。合编这几本书的上述词汇，自是中国上古饮食烹饪文化的重要信息宝库。

《尔雅》《方言》《说文解字》《释名》是用古汉语撰写的。上古汉语不用说今天一般人看不懂，就连晚于成书若干年的人也费解了，于是有注，有疏，这些注疏今天人也不容易懂了，何况注疏中也有不少明显错误，这给研究中国烹饪史的同志带来一定困难。北京师范大学中文系王宁教授策划，林银生副教授并约集几位训诂专家编写了这本《中国上古烹食字典》，用现代汉语解释和匡正了《尔雅》《方言》《说文解字》《释名》中的食烹词义，它不仅是帮助我们阅读烹饪古籍的工具书，它本身也是对先秦、汉代饮食烹饪史实的科研成果。尽管知也无涯，金无足赤，这本书的撰写者们为我国烹饪史研究作出了一大贡献，我相信，读者也会认为这样说是不过分的。