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前言

根据《越乡中馈录》的记载，绍兴传统饮食分为饭菜、腌腊、饭食、造酿4大类252个品种，并对烹饪方法逐一做了介绍。菜肴的烹饪方法，有熯、渍、酥、霉、酱、腌等32种。

浙江农业商贸职业学院是绍兴菜烹饪技艺非物质文化遗产传承教学基地，学院充分发挥基地的作用，让绍兴菜一代一代地传承下去。非物质文化遗产的最大特点是不脱离民族特殊的生活生产方式，是民族个性、民族审美习惯的“活”的显现。它依托于人本身而存在，以声音、形象和技艺为表现手段，并以身口相传的形式使文化链得以延续，是“活”的文化，同时也是传统中最脆弱的部分。绍兴菜饮食文化是我国传统饮食文化的组成部分，传统绍兴菜肴又是绍兴菜饮食文化中不可缺少的重要内容。从大量的菜肴中，不但可以了解当地劳动人民的生活习俗，还可以了解劳动人民的传统美德。因此，它既是一个地区民俗风情的反映，也是一个地区劳动人民智慧的结晶。

绍兴历史悠久，早在距今4000余年的新石器时代晚期，我们的祖先已在这块土地上繁衍生息。长期以来，历代劳动人民为我们创造了大量的物质财富和精神财富，也为我们创造了独特的饮食文化，这是一份宝贵的文化财富，值得我们研究、继承和发扬。古越绍兴依山傍水，山清水秀，物产丰富。在江南水乡风味中，绍兴菜独占鳌头，比沪菜、杭菜更加清雅纯朴，更加崇尚自然，更加扎根于乡土民间。绍兴菜的用料大多是当地的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，讲究的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发酵成鲜，“霉”和“腌”为其特色。许多菜肴都是用当地的绍酒烹制，香气浓郁，回味无穷。绍兴菜中最有名的是“清汤越鸡”，人称“菜中皇后”。绍兴古为越国都城，当地农家散养的越鸡，个头小，肉质嫩，汤鲜无比。如果去绍兴人家做客，无论城乡，“清汤越鸡”一菜是少不了的。

绍兴菜源远流长，有其特有的乡村风味和田园气息。绍兴菜又与绍酒相伴相成，每到冬酿季节，乡下家家户户自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品，香味醇和，用酒糟制菜，在绍兴历史悠久，风味独特。一盆“糟熘虾仁”不知倾倒多少中外游人，其制作方法是选用当地新鲜河虾，烹入糟汁，成菜后软溜爽滑，虾仁洁白、鲜嫩，糟香诱人。“糟鸡”是宋代大诗人陆游最爱吃的一道菜，他的名句有：“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”其制法是“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”成菜后肉质鲜嫩，酒香扑鼻，为绍兴的传统名菜。

绍兴乡下，每到割麦时节，野兔、野鸡满地乱窜，其时最易捕捉。乡民大都在田间劳作时，抓住野兔，即在火上烤熟着吃。香气四溢，味美无比。陆游有诗赞曰：“猎归炽火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。”绍兴人一般用酒糟养鸭，肉质醇厚，成本低廉，因而乡下养鸭成风。陆游的“坡放万头鸭”“群鸭暮还家”就是当时的写照。民间的“火腿炖老鸭”，汁浓味醇，香气扑鼻，是一道家制进补菜。

绍兴家常菜的另一特色“霉”，实际上是“腌”的派生词。如绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等霉的菜肴又咸又香，用于下饭、下酒，正适合绍兴人的家常口味。“臭豆腐”是霉豆腐的又一叫法。经油炸后，色泽金黄，异香扑鼻，外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴。当地传统菜还有“霉苋菜梗”。相传越国兵败，越王勾践入吴为奴，国穷民贫，百姓只得采野菜度日。有一农人采得野苋菜一把，先食其叶，将菜梗切段置于瓦罐中备日后再食用。岂料数日后罐内香气阵阵，农人取而蒸之，其味鲜美无比，因而“霉苋菜梗”亦成当地一道特色菜。酱缸，是绍兴的“三缸”之一。绍兴人常食的酱鸡、酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节，农人家家户户备有此缸。“虾油卤菜”在别处不多见，农民取小虾、小蟹，放上盐，装在瓮内闷上十几天，取其汁，加上咸鲞汁卤及酒，即成“虾油卤”。此汁浸渍鸡、鸭、肉，滋味鲜美，吃起来滑而不腻，软而不油，可口异常，是绍兴的特色菜。

绍兴的又一道名菜，谓之“鲞冻肉”，清代《随园食单》就有记载：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”还有鲁迅先生喜食的“霉豆腐卤烧肉”，为清代贡品之一。做法是将夹心肉加红霉豆腐卤汁及绍酒、葱段等调料烧至烂熟。其菜鲜美无比，肉块色泽红润，油而不腻。鲁迅先生在文中多有记述。“清蒸鳜鱼”是绍兴的传统名菜之一，鳜鱼细嫩肥美，刺少。陆游有诗：“船头一束书，船后一壶酒。新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”此菜用鲜活鳜鱼清蒸，加入绍酒为调料，色泽淡雅悦目，味似蟹肉。“香干马兰头”为家常小菜，相传宋高宗赵构为避金兵追杀，逃至绍兴乡下，饥饿难当。恰遇一农人，以野菜马兰头佐以米粥供奉皇上，赵构食后深感味不寻常。他日登基后，虽天天山珍海味，仍念念不忘香干马兰头之美味。绍兴菜无处不体现其乡淳民风和浓郁的历史氛围，有其特定的个性风味。

《绍兴菜烹饪技艺》是浙江农业商贸职业学院成功申报的浙江省和绍兴市非物质文化遗产传承教学基地的项目，通过此项目，培养烹饪专业学生对绍兴菜烹饪技艺非物质文化遗产的保护意识，使学生们能自觉地去传承和弘扬我们绍兴优秀的传统饮食文化。本教材以绍兴菜这一非物质文化遗产为主要内容，彰显浓厚的地方性饮食文化色彩。研究绍兴菜烹饪技艺这一非物质文化遗产，既是教学内容的需要，也是专业发展的需要，学生通过学习，亲近本土文化，感知其魅力与独特性，增强自豪感、自信心和凝聚力，从而培养热爱乡土文化的感情，以发展和传承我国优秀的民族文化和民族精神。这样才能做到因地制宜、因时制宜、因人制宜，学校的办学特色才能得以体现，学生的综合素质才能得以发展。

长期以来绍兴劳动人民在生产、生活实践中广泛利用富饶的饮食资源，创造出众多脍炙人口的名馔美肴，逐渐形成了绍兴的风味特色，《绍兴菜烹饪技艺》收集了100多款典型菜例，充分反映了绍兴菜的主要烹饪技法和风味特色。

《绍兴菜烹饪技艺》经作者精心编撰而成，文字精练，操作过程介绍清晰，对研究传统菜的烹饪爱好者是很好的参考资料。该书可以作为绍兴职业学校烹饪专业的地方菜教学教材，还可以作为广大烹饪爱好者的参考书。在这里要特别感谢绍兴咸亨酒店烹饪大师陈信荣师傅，他为本书顺利出版做了大量的工作。由于水平有限，文中如有不足之处请广大读者不吝提出宝贵意见。

——徐海军