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序

中国烹饪协会会长 张世尧

由任百尊先生主编，上海文化出版社出版了《中国食经》，堪称中国饮食文化与饮食事业的一大盛事。

“民可百年无货，不可一朝有饥，故食为之急”，所以，在流通领域中，饮食原料、饮食成品、饮食盛器、饮食炊具，乃至燃料、油料、调味品等等的经营份额，占了很大比重。但是，为饮食事业服务的广大商业工作者，除了通过理论和实践掌握科学的营销知识外，还渴求从“文化现象”的高度来理解饮食，以提高自身素质。就此而言，《中国食经》无愧于人们的良师益友。

中国素有“烹饪王国”的美誉。其烹饪以取料广泛，技艺精湛而享誉世界。在数千年的历史长河中，中国饮食在名工巧匠和文人雅士的精心制作、刻意经营和推崇传播下，以色、香、味、形、滋（食品质感）、养（食品营养）的相辅相成和物理、化学、美学、人文学、营养学等综合学科的巧妙结合，形成独特的饮食文化而光耀天下。它从一个独特的视角展示了中华儿女的聪敏、智慧、求索和奋进的精神。如今，这簇饮食文化之花，开放得更有神韵，更有风采。《中国食经》就是以总结和弘扬中华民族这一优秀的传统文化为其特点，其内容几乎涵盖了食的整个发展进程。

《中国食经》是由上海市饭店业协会执行会长任伯尊任主编，上海市饭店业协会副会长、上海市华亭（集团）联营公司总经理顾永才和上海文化出版社总编辑郜鉴任副主编的编辑委员会，云集饮食文化界颇具名望的专家、教授、学者通力协作，编写而成。

自古以来，烹饪著作常散见于农学和医药等专著中，这些著作有的单篇独论，有的亡佚散失，完整的、系列的食书尚付阙如。《中国食经》遵循“更好地吃”这根主线，以真知灼见、独家箴言，剖析和论述饮食文化的发展；以朴实、精练、流畅的文体文风，畅述食史、食论、食料、食养、食珍、食艺、食俗、食礼、食事和食典等内容，使数千年食文化概貌跃然纸上，文情并茂，情理交融。读之有味，读之受惠，读有余韵，让人手不释卷，进入充分享受的境界。可以预期，《中国食经》的出版，必将促进饮食文化的繁荣和发展，在提高新时期餐饮工作者的素质，加深人们对食的理解等方面，作出新的贡献。

前言

人类最早用火熟食的论断，是在对距今50多万年前的“北京人”的考古发掘后作出的。在如此漫长的岁月更迭中，中国的食文化经过长期的磨砺发展，不仅自古以来就奠定“民以食为天”的思想认识，而且长期被作为科学、艺术、文化等学科进行研究。这样，既深化了理论也丰富了实践。正如孙中山先生所说：“烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则烹调技术不妙。中国烹调之妙，亦是表明进化之深也。”因此，以色、香、味、形、滋、养为特点的中国菜点为世人推崇，也就在情理之中了。法国当代名厨保罗·博古兹说：“中国是一个伟大的国家，中国菜有许多深奥的学问。”说的就是这个道理。

源远流长、博大精深的中国饮食文化，它的内涵丰硕，纵横交错，耐人深究。诸如原料、刀技、火候、调味、食俗、论著、礼仪以及养疗等方面，都像一座座知识矿藏，让人开掘，让人享用。

纵观数千年的中国烹饪历史，最早的开掘者应推北魏卢氏及其所撰的《食经》，可惜它早已佚散，但其子崔浩所作序文却被收在《魏书·崔浩传》中。从此序文中可知，此《食经》乃记述卢氏家庭饮馔，虽“文辞约举，婉而成章”，毕竟天地不大，难以深掘厚收。此外，《周礼·天官冢宰》《礼仪》《小戴礼记》《吕氏春秋·本味》《齐民要术》等书中，对饮食烹饪虽多有论述，但多系专著附篇，难成系统。即使如颇有影响的《饮膳正要》《饮食须知》《随园食单》《调鼎集》等等，或偏于疗养，或侧重食谱，或提纲挈领，甚至片言只语，也不能勾勒饮食文化的全貌。

中华人民共和国成立以后，特别是改革开放以后，国家经济实力和国民生产的不断发展，人民生活显著改善，饮食市场和烹饪事业也迅速发展，大大地推动了中国烹饪的研究，不少烹饪学著作和论文相继问世。但又多属局部、零星的研究，天地不大，领域不宽，因此极需一本比较系统的，既总结前人经验，又反映当代我国烹饪学研究全貌的专著。于是，由上海文化出版社组织出版的《中国食经》的筹备工作于1994年5月正式启动。

《中国食经》由上海饭店业协会执行会长任伯尊任主编，上海饭店业协会副会长、华亭宾馆集团（公司）总经理顾永才、上海文化出版社总编辑郜鉴任副主编，组织全国烹饪界、医药界、文化界的专家学者共15人撰稿，由于他们学有所长，学有所成，从而确保了《中国食经》在烹饪研究领域中的最好质量和最高水平。《中国食经》全部书稿一年内基本完成，1996年6月起进入编辑工作阶段，1997年发稿完毕，至出版历时近四年。

《中国食经》分综论、食史篇、食论篇、食料篇、食艺篇、食珍篇（上）、食珍篇（下）、食养篇、食俗篇、食礼篇、食事篇、食典篇及附录等12个部分，广泛烹饪学和饮食文化的各个领域，内容丰富，论述深邃、旗帜鲜明，是一本系统性、权威性、科学性、知识性、实用性和可读性相结合的、深入浅出的烹饪学专著，是烹饪和饮食文化研究者、烹饪工作者、烹饪爱好者的良师益友。