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前言

中国烹饪之所以受到世界的推重，种类繁多的烹饪原料是其重要的物质基础。

中国地大物博，物产丰富，文化积淀深厚，因而烹饪原料数量众多，用到的有万种以上，常用的也在3000种左右。这么多的烹饪原料，经过精湛的中国烹调技法的艺术加工，变成难以数计的美馔佳肴，风味杂陈，美不胜收，成为人们日常生活中对味觉的艺术享受。不止如此，中国烹饪原料又是经过中华民族数千年来，通过实验、实践、筛选、优选所取得的成果。除掉美味的优选，还有养生的优选。经过优选积累的原料，都具有养生保健的功能，通过烹调工艺的科学处理，充分发挥了原料中维护健康的积极作用，加上符合健康需求的以植物性原料为主体的膳食结构，与主食、副食分开的膳食制度，使中国烹饪成为世界上最利于人类健康生存的烹饪。这不止构成为中国璀璨的烹饪文化，也引起了世界人民的注视与欣羡！西方的营养学界和医学界有识之士已经呼吁：“为了健康，请拿起筷子。”

这其中，烹饪原料之功是不言而喻的。

虽然如此，令人遗憾的是中国至今还没有一部完整的关于烹饪原料的典籍。尽管中国自有文字以来已达3000余年，历代均有关于烹饪原料的赞美文字（如《吕氏春秋·本味篇》中关于“肉之美者……”之类），有关资料却更多地收载在历代药物学著作即本草等书中。编者从事烹饪原料研究已近40年，积累了丰富的相关资料，久有编撰一部中国烹饪原料工具书的计划。今天，通过青岛出版社的“中华饮食文库”，终于实现了这个愿望。

《中国烹饪原料大典》分上、下两卷。上卷收主配料的天然性原料部分，包括动物性主配料和植物性主配料两大类群；下卷收主配料的加工性原料部分以及调味料、佐助料。所列条目标题不足3000条，因为有些条并非专指1种，而是包括两种、3种乃至10余种。如“石斑鱼”条，实际收有20多种鱼类。因此，全书所收原料远在3000种以上。虽然，常用原料的检索已经绰有余裕，仍可能有些可以收入的原料被遗漏了，以后有机会再予以增补。不过，按照中国古代的观点，这是难以穷尽的。唐代段成式就曾在《酉阳杂俎》中说过：“物无不堪食，惟在火候，善均五味。”事实也是这样，即如野菜，决不是几百种的问题。

有一点需要特别说明一下：本书中收有一些属于国家保护动物的原料。有些且属于一类保护动物，绝对不许染指，否则即触犯了国家法令。收载这些原料，绝非提倡食用它们，而只是说明历史上它们曾经被食用过以及烹调加工的方法；也应该承认在某些特殊情况下，它们有被食用的可能；特别是在繁殖、饲养业日益发展的时代，有些动物已被驯化、繁育，重新恢复了可供食用的条件，果子狸等便是一个例子。当然，野生者仍属国家保护范畴，不可猎捕。

编撰本书时，查阅的资料浩瀚而难以计数，因此，尽可能于文中交代出处，不再一一列举参考书目。如在编写淡水水产条目时，即参考、引用了由陈光新、陈炜、汪建国、贺习耀编著的《中华淡水鱼鲜谱》（中国商业出版社1993年11月版）一书的部分资料。对凡曾被引用书刊的编著者均致以衷心谢意。

如此资料翔实、全面系统的烹饪原料大型工具书的编撰在中国烹饪史上还是第一次，这项工作实际上是在填补中国烹饪学上一个不应该存在，却一直存在的空白，难度之大可以想见，加之独力编撰如此宏篇巨制，对编者来说也是第一次，虽然从收集资料算起长达40年的光阴，最后的编撰也费时6年之久，由于能力与水平局限，未能察觉的错误与疏漏肯定会有的，恳请亲爱的读者不吝批评、指教，以便将来修订、补充。

编者
1997年10月19日于扬州