《烧烤·腊味·卤熏大全》PDF电子书下载

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前言

烧、腊、卤、熏食品既大众化，又能进入高级宴席，以色、香、味、形挑战市场，诱人食欲。

中国的饮食文化博大精深，源远流长。自从有了火，人类就告别了茹毛饮血的时代，开始走向文明：火烹的具体操作方法就是烧烤。如果说使用火是人类社会发展史上的一个里程碑，那么，烧烤便是烹饪术的开山祖师，它把人们引上了创制美食的无尽路程。

从前，为保存易腐败食物，人们将食物风干、烟熏，使其中的水分挥发掉，让细菌等微生物不易在食物上生长繁殖。无意间竟演绎出熏、腊等烹饪手法来。

“卤”则是将材料放入卤汁中，经由较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的烹饪方法。它所采用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果。

全书分为八大部分，分别为：基础篇、烧烤篇、腊味篇、熏制篇、卤制篇、拼盘篇、特色小食篇，还有附录。

本书内容丰富、实用，语言流畅，图文并茂，在文字上力求深入浅出、通俗易懂，不但适合广大餐饮工作人员及自谋职业、学习烧腊卤熏烹调技术的读者将它作为参考工具书，而且也适合家庭烹调爱好者阅读使用。

本书能够顺利完成并得以出版，首先必须感谢恩师宋为浩先生的指导和审阅，其次要感谢何远城、刘华标两位同仁，以及广州海珠厨具厂的大力支持！

由于本人水平有限，疏漏之处在所难免，恳请各位读者批评指正。

编者

增订前言

生也有涯，而艺无止境！

自拙著《烧烤·腊味·卤熏大全》出版至今已逾三年，反响之大、反应之良好“始料未及”，面对读者及同仁对我的包容与厚爱，惴惴不已。

从读者及同仁反馈的信息来看，他们对《烧烤·腊味·卤熏大全》一书基本上都予以肯定，认为其中展示的技艺系统全面、专业实用，所罗列的数百种菜式精美、齐全且富有代表性，文字表述简明扼要、通俗易懂……是一本不可多得的实用工具书和指导读本。

由于烧腊卤熏菜式主要盛行于广东，在拙著中难免夹杂了一些广东白话，当初担心会给广东以外的读者带来一些阅读上的困难，因此对关键之处作了补注，如今从读者的反应来看，这一点不仅不影响阅读，反而成了本书的一大特色。

另外，有个别读者按书本指引烧制菜式，觉得效果始终不如书中图示，经沟通，我总结出几个原因：一是选材与配料，二是操作方法（尤其是火候），再就是图片效果与菜式的视觉差别，等等。我给读者的建议是：只要色、香、味、形俱佳则不必拘泥于书本——模仿虽是学艺者的必经之路，但在掌握了基本技能之后，更要善于创新，这也是我著书的一个初衷。不能与全国各地的读者一一沟通、交流和切磋，这姑且算是一次答疑罢。

“生也有涯，而艺无止境！”这是黄振华老师当初对我的勉励。三年来，我在研制菜式方面陆续作了一些探索，诸如选材、配料、工具使用、烧制方法等，偶有心得便记录下来。不日我将前往加拿大交流、工作，临行前，将平日心得整理成文，增补于前著，以期与新老读者共享。

此次新增的菜式为烧烤类13款、卤水类23款、小吃类3款。为出版这些新增菜式，得到了广州市东兴顺酒楼以及梁树声、钟艺雄两位同仁的通力支持，在此深表感谢！

——蔡连敬
2009年3月于广州