中国筵席宴会大典 PDF下载

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前言

三易寒暑，《中国筵席宴会大典》终于问世了。首先要感谢青岛出版社的识见与魄力，还要感谢关心这部书的师长、饮食界朋友和行业师傅，感谢广大读者，感谢为笔者提供写作方便的武汉商业服务学院领导以及为我排难解忧的亲人们。

按照惯例，一部辞书出版，少不了名家作序。为此，专程拜访过几位名人。有的身体不适，有的确实很忙，有的一听书名就婉言推辞，理由是从未涉猎这一专题，不敢“妄加评说”。一位老先生建议，干脆自己写，说说写作缘由和甘苦，与读者交交心，效果或许会好些。仔细一想，深有道理，“夫子自道”，也就没有多少顾忌了。

关于本书的内容、框架结构和编写细则，“凡例”已有详细说明，不再赘述。下面只谈谈为什么要编这本书和怎样编的这本书。

为什么要编这本书？

说来话长。我自小喜爱人文科学，60年代初毕业于一所重点大学的中文系。后来阴错阳差，分到农学院任教，接触到与“吃”密切相关的古农学、农业经济与农事养殖等学科。“~~”中期“斗、批、散”，我从西北回到华中，在一所烹饪中专安家，边教书边当“芝麻官”，什么都干过。由于学校性质所定，接触了不少美食家和“七匹半围腰”（厨师的美称），兴趣转到中国饮食文化上来。80年代中期，学校升格为大专，又由于种种原因，因祸得福，使我彻底摆脱吃力不讨好的行政事务，一心一意做学问，才陆续有了些科研成果。1982年出版《中馈录》注释，1984年完成《清稗类钞·饮食》注释，1987年出版《中国筵席八百例》，1990年出版《中国烹饪史话》和《菜篮子与全家福》，1994年出版《中华淡水鱼鲜谱》。与此同时，还编出《烹饪学概述》、《筵席设计》、《食俗与礼节》、《服务心理学基础》、《烹饪工艺美术》等烹饪大专教材和餐饮行业高级技工培训教材；担任《中国烹饪》杂志编委和《烹调知识》杂志技术顾问；参与《中国烹调大全》、《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》等大型工具书的编纂；当选为武汉市烹饪研究会常务理事、湖北省烹饪协会常务理事和中国烹饪协会理事；应邀出席首届中国烹饪学术研讨会和首届中国饮食文化国际研讨会。这样，每年就可利用3个月左右的出差、开会、审稿、讲课的机会，跑遍20多个省、市、自治区，结交了数百位从事烹饪教育、烹饪研究、餐厅管理、菜点制作的朋友，开拓了眼界，增长了见识，品尝到许多筵席。1992年初，商业部、中国烹饪协会和青岛出版社联手，准备出一套大型的“中华饮食文库”丛书，我又侥幸选作编委。由于我在筵宴与食俗的研究上有些基础，所以便被分派主持《中国筵席宴会大典》的编纂。

之所以接下这本书，除了上述原因，主要出自我对中国筵宴的了解和喜爱，愿意为它竭尽心力。在中国，有“夫礼之初，始诸饮食”的说法。“国以民为本”、“民以食为天”、“食以礼为先”。筵宴作为饮食活动的重要形式，是中国传统文化的重要载体，它不仅是人们享受美食的场合，更是社交、礼仪、文化传承的重要平台。从宫廷盛宴到民间家宴，从传统节庆筵席到现代商务宴请，筵宴贯穿了中国人生活的方方面面，承载着丰富的历史、文化和情感内涵。然而，如此重要的筵宴文化，却一直缺乏一部系统、全面的研究著作。因此，我深感有责任和义务，通过自己的努力，将中国筵宴文化的精华呈现给读者，为传承和弘扬中国优秀传统文化贡献一份力量。

在编写过程中，我始终秉持着严谨、科学、客观的态度。广泛收集资料，不仅查阅了大量的历史文献、古籍善本、饮食专著，还深入民间，调研各地的筵宴习俗和特色菜品。同时，借鉴了相关学科的研究成果，如历史学、文化学、民俗学、社会学等，力求从多个角度对中国筵宴进行全面、深入的分析和阐释。

为了确保内容的准确性和可靠性，我对每一条资料都进行了反复考证和核实。对于一些有争议的问题，我参考了多家观点，并结合自己的研究心得，给出了较为客观的结论。在辞条的撰写上，我注重语言的简洁明了、通俗易懂，同时又不失学术性和专业性。力求让读者能够轻松理解复杂的筵宴知识和文化内涵。

此外，我还注重与实际应用相结合。书中不仅介绍了中国筵宴的历史、文化、礼仪等方面的知识，还提供了大量的筵席设计案例和菜品制作方法，为读者在实际生活中举办筵宴或品尝美食提供了有益的参考。

《中国筵席宴会大典》的出版，是我多年来对中国筵宴文化研究的总结和成果展示。但我深知，中国筵宴文化博大精深，这部书只是一个初步的探索和尝试。希望它能够引起更多人对中国筵宴文化的关注和兴趣，为进一步深入研究和传承这一优秀传统文化奠定基础。同时，也衷心希望广大读者能够对本书提出宝贵的意见和建议，以便在今后的修订中不断完善。

——陈光新
1994年2月12日于武汉墨水湖畔食鱼斋