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《集体食堂菜谱 广东省高校烹饪技术大赛菜谱汇编》.PDF

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前言

本书是在2003年10月广东省教育厅后勤产业办公室和省高校伙食专业委员会联合举办的高校烹饪技术比赛的基础上，将菜谱汇集编撰而成的。

这次比赛规模宏大，共有69所高校选出了310多位厨师代表自己的学校来参赛，其中有71队参加大众菜项目比赛，67队参加大众面点项目比赛，12队参加接待筵席项目的比赛，他们代表了广东省高校集体食堂烹饪的最高水平。为保证评分的权威和可信度，特聘请了15位广东省餐饮行业的专家担任评审工作。其中有3位国际级评委、1位国家级评委、11位省级评委；评委中有3名中国烹饪大师、2名中国烹饪名师。

“创新食堂名菜，展示烹饪风采”，为了进一步提高集体食堂厨师的技术水平，推进集体食堂烹饪技术的创新，我们将收集到的菜谱和部分实物照片分类整理编辑出版，供大家学习参考。大众菜谱中的九种主要原料都是最普通的常用原料：鸡、鸭、鲩鱼、上肉、排骨、鸡蛋、豆腐、莲藕、芋头；大众面点的主要原料也是常用的高筋面粉、低筋面粉、澄面粉、糯米粉。然而，所有菜式的烹调方法要求不重复。接待筵席则限制400元的原材料成本。与宾馆酒店的高级筵席菜式不同的是，我们推广的是适合集体食堂甚至家庭式的大众化的普通菜式。

本菜谱的特点之一是南方粤菜风味较浓，有的很难用普通话准确地表达其间包含的意思，几经讨论修改，书中还是保留了一些操作方言或地方习惯术语。如飞水（氽水）、烫（焯）、起锅（烧锅下油）、猪俐（猪舌头）、沥水（滤水）、牛脷（牛腱）、葱度（葱段）、过冷河（过冷水）等。由于本书的原材料为各厨师手稿，有部分制作过程、副料分量或缺。

本书的编辑出版是广东省高校伙食专业委员会集体共同努力的成果，特别是刘彪同志为初稿进行了细致的整理。

因水平所限，书中肯定尚存在不少问题，欢迎读者指正。

广东省高校伙食专业委员会
主任 胡晨阳
2004年8月