《中国美食大典》PDF电子书下载（免费）

已购买

订单号：免费

《中国美食大典》.PDF

提取码: ua5q

您当前未登录！建议登陆后购买，可保存购买订单。

序一
周颖南

中国饮食文化，源远流长，上溯远古，萌于商周，成于秦汉，兴于隋唐，盛于宋元，明清以降，日臻完熟。炎黄子孙，古往今来涉足于斯者，代不乏人。文人雅士篇什繁富，庖工厨人，技艺纷呈，其内涵之宏富，风格之独特，技艺之精湛，为东西方所叹服，并为各国所熔冶。泱泱华夏，执烹饪之牛耳，领饮食文化之风骚！

当今世界，科学飞跃，知识爆炸，毋庸置疑，古老的中华饮食文化，必须伴随时代而同步前进，以振兴中华为己任，以称雄世界为视角，以理论为先导，用科学的方法予以扬弃、淀积，编纂一部融科学性、知识性、实用性于一体的完备辞书，历史地落在今人的肩上。

徐海荣先生作了有益的尝试，并迈出了可喜的一步。

海荣先生醉心于中国饮食文化研究历10余年。早在1983年，他根据南宋吴自牧《梦粱录》、林洪《山家清供》、周密《武林旧事》等古籍，发掘出南宋菜，并在杭州八卦楼实验推行。经过数年努力，获得成功，引起了国内外专家和舆论界的重视，有数十家报刊、电台及音像单位作了专题报导。他勤奋好学，苦心钻研，先后编撰了《中国杭州八卦楼仿宋菜》《中国浙菜》《中国饮食大辞典》等著述，凡二百余万言。《中国饮食大辞典》面世后，海荣欲主编《中国美食大典》之夙愿，曾于1991年7月出席北京首届中国饮食文化国际研讨会期间与我讨论，并邀我出任该书顾问。我理当支持。若能为此书早日杀青而尽绵薄之力，或能有利于中国饮食文化之发展及繁荣，则甚感欣慰！乃不辞浅陋，欣然点拨。

经过一年多的努力，《中国美食大典》即将面世。这部蔚蔚壮观的长卷，发掘了先秦至晚清3000余年各代宫廷、官府珍馐，搜集了中华50多个民族喜庆大宴、居家小酌的民间佳肴，旁及清真、佛寺、食疗滋补等门类，对各种制作方法都详加阐述，间有典故、轶事、趣闻。通览全书即可约略窥见中华饮食文化之概貌，觅寻各种风格、流派的渊源和发展轨迹，具一定的文献价值和实用意义。

借用《中国美食大典》付梓之际，谨向对编纂、支持此书的各位表示祝贺和敬意！

一九九二年八月于新加坡映华楼

序二
王利器

《孟子·万章篇》载“人有言：‘伊尹以割烹要汤。’”此为言美食之初哉。《吕氏春秋·本味篇》详述其事，当即《汉书·艺文志》小说家著录之《伊尹说》。高诱注云：“为汤说美味。”其言肉之美者，鱼之美者，菜之美者，和之美者，饭之美者，水之美者，果之美者，肴膳具呈，果品并设，天下之美食尽于是矣。汤闻其言，遽曰：“可得而为乎？”于是以伊尹为相，《孟子》载《伊训》曰：“天诛造攻自牧宫，朕载自亳。”盖因是而收治大国若烹小鲜之效，烹饪之时义大矣哉！或以此为小说家言，孟子乃辞而辟之，以为“吾闻其以尧舜之道要汤，未闻其以割烹也。”然乎？岂其然乎？孟子宗师仲尼者也，夫岂不知孔子之为美食家乎？孔子尝言“三月不知肉味”，此不啻夫子自道其知味也。吾尝读孔氏书而知孔子之为亘古第一美食家也。其作《十翼》也，於鼎中五味之变，知其精妙微纤，而烹饪以兴，《论语·乡党》一篇，即孔子为美食家之明证也。曰“不时不食”，此非言烹饪之火候乎？曰“不得其酱不食”，此非言烹饪之调味乎？曰“割不正不食”，此非言食品之造形乎？曰“鱼馁而肉败不食”，此非言食品之卫生乎？曰“食不厌精，脍不厌细”，此非言食品之营养乎？且也为餍饫其饮食之大欲，乃为主中馈之妇女制定《内则》，曰：“濡豚，濡鸡，濡鱼，濡鳖。”郑玄注：“凡濡，谓亨之汁和也。”又曰：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”郑玄注：“多其时味，以养气也！”又曰：“牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麦，鱼宜菰。”郑玄注：“言其气味相成。”又曰：“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤，三牲用藙，和用醯，兽用梅。”此言佐料之为用也。文多繁富，此其要删。孔子自称“多能鄙事”，即就其于烹饪一端而言，实为美的艺术，美的享受，匪曰“徒饫啜也”。世咸言孔子之集大成，吾以为当含美食在内，故曰孔子为亘古第一美食家也。兹因徐海荣等同志所编《中国美食大典》杀青问世，爰揭橥美食之义以及孔子之为美食家者如此，是为序。

一九九二年七月于北京

前言

两年前，我们编写了一部《中国饮食大辞典》，出版后产生热烈的反响。我们即又寻思：在国际上从事餐饮业的愈来愈多，但却缺乏一部比较完备的、能反映中国特点的美食辞典。陈振亚先生竭力主张我再编此书，趁年轻力盛时多做点事。我是饮食工作者，从事饮食文化研究10余年，为海内外读者介绍中国数千年来灿烂的美食结晶，是我们义不容辞的责任。中国是文明古国，饮食文化历史悠久，博大精深。古往今来致力、涉猎于此方面的研究不乏其人，上自孔孟，迄至今人，其论述浩如烟海，要汇集成一部完整的辞书，实非易事。

去年7月，我出席了首届中国饮食文化国际研讨会，会上我与世界中国烹饪联合会副主席、新加坡酒楼餐馆业公会会长周颖南先生、美国国际水源有限公司总裁粟适先生及夫人杨莘莘女士谈了拟主编《中国美食大典》之设想，得到了热情的支持。其间又向世界中国烹联主席、中国烹饪协会会长姜习先生，著名营养学家于若木教授作了汇报，他们都给了我很大的鼓励。美国、日本、加拿大、泰国、马来西亚及港澳、台湾的学者、同仁也均期望能出一部荟集齐全、资料新颖、考证精确的美食辞书，这与我们构想所要编写的《中国美食大典》的理想实是不谋而合了。

浙江大学出版社为全国重点高校的出版社，几年来出版了图书近两千种，受到国内外学术界的重视。我们曾与该社有过良好的合作，在双方互具信任的基础上，又签订了《中国美食大典》的出版协议。

本《大典》挖掘整理了先秦至晚清各代宫廷官府珍馐和民间喜庆大宴、居家小酌的佳肴。突出实用性，兼顾知识性和趣味性。从选料、调味、火候等技术及制作要诀均有详尽说明；同时对典型的传统菜均作考证，以增强文化性。作者由文理医商7所高校和食品研究所、中国东方文化发展中心、中华饮食文化学会、中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会等30余家单位的有关专家、学者和北京、四川、广东、江苏、浙江等饮食服务公司及宾馆、饭店的厨师60余人组成。成都西藏饭店、北京饮食服务总公司、北京泰丰楼饭庄、北京民族饭店等专为本书提供了照片。他们均为本书的面世付出了辛勤的劳动。

1992年5月22日，《中国美食大典》编纂新闻发布会在北京人民大会堂隆重举行，有来自美国、新加坡、日本、西班牙及台湾等地的代表参加，全国政协副主席程思远先生亲自到会祝贺。中国社会科学院、中国食协、中国烹协、北京市人民政府以及中国大百科全书出版社、轻工业出版社、华夏出版社等有关领导参加了会议。新华社、中央电视台、北京电视台等作了报导。在呈献这部《中国美食大典》时，谨向参加此书编纂的每一位先生和热心支持饮食文化事业的领导及同仁致以深切的敬意。

期望本《大典》的出版，对弘扬中华饮食文化，促进中外文化交流，增进人类身心健康有所裨益。但限于我们的水平，挂漏舛误之处不少，切盼专家、读者指正。

——徐海荣
一九九二年七月于杭州