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序言 INTRODUCTION

无论已掌握多少烹饪知识、从事什么工作，只要按照著名的法国蓝带厨艺学院透露的技法秘籍和造型设计，一定能制作出完美的甜品。

作为一餐的压轴好戏，甜品应该在视觉和味觉上达到完美，起到锦上添花的作用。《法国蓝带甜品宝典》将32名蓝带大厨的专业知识带入你的厨房。这些大厨来自法国、英国、日本、澳大利亚和北美地区。这本特别的甜品书将揭开法式甜品令人惊叹的制作工艺，揭开神秘面纱。蓝带厨艺学院以达到烹饪最高水平著称，创制甜品的技艺尤为精湛。在这本书中，蓝带顶级大厨将传授他们制作甜品的专业知识和配方。

这本书是掌握甜品技术的最佳指南。全书彩图列出制作甜品所需的一些重要工具，并介绍它们的用法和选购。紧接在厨具介绍后面的是基本技法讲解。这些技法在加工食材的过程中会反复用到。对自身厨艺信心不足的人会喜欢看那些讲解，学习如何加工水果、制作油酥面团、糖和巧克力的使用、制作各种酱、霜饰和馅料。这一章还特别介绍一些甜品制作的窍门，让你知道如果掌握正确技巧，在细节上下些功夫，做好甜品并非难事。

本书章节按甜品种类编排。每一章介绍一个系列甜品制作的方法，从简单到复杂。本书介绍了多种经典甜品，从冷甜品、水果甜品，到用奶酪制作的甜品，或者海绵蛋糕、蛋糕和酵母制作的甜品等。这些章节的重要部分是以介绍技巧为主，先以图片讲解经典和现代甜品的基本制作方法，再介绍如何轻松变换花样，这样在每个部分中，新手都不会望而却步，老手若不想看一步一步的制作说明，大可把图片当作制作提示，尽情制作类似的甜品或创制新的甜品。另外，每个阶段都有实例说明如何使简单甜品有高品质的呈现效果。

本书在激发灵感方面无与伦比。对品质和制作工艺的钻研是一种教育。书中每一页都为展示食物精心设计，不仅是要表现甜品最终完成时多么漂亮诱人，还要确保制作细节的清晰展示，易于学习。分步骤讲解图片配以信息和创新提示，旨在启发勇于探索的读者在甜品制作的各个方面发掘新的可能。即使是那些高级制作技巧，有了简洁明了的介绍，也可以完全轻松掌握。

蓝带厨艺学院以注重细节闻名。从基本的制作细节到一些专门步骤细节在这本书里一一展示，任何水平的读者阅读后都会忍不住亲手尝试。食材的组合、基本原料的搭配、装饰创意，无一不在激发着想象力。以创新手法呈现经典甜品是本书一大特色。你会发现，用书中介绍的方法，巧加改动，就能让甜品因季节和场合变化。

学习基本技巧后你将变得信心十足。蓝带大厨会教你制作“精选甜品”，本书每章介绍一款，用基本技巧创作出色味俱佳的美食。这些大厨的专业水准代表着甜品制作的极致。这本书让我们看到大厨们如何制作每个厨师都梦想掌握、每个美食爱好者都不想错过的精美甜品，并公开其制作诀窍。

本书汇集经典的甜品配方。这本书作为珍贵的厨房必备工具书，从极品香草冰激凌或入口即化的蛋白霜到松脆多汁的水果油炸面果应有尽有，样样都是招待亲朋好友的美食。书中介绍的蓝带甜品制作技巧传承着蓝带厨艺学院多少年来秉持的、无以匹敌的精益求精作风。

摆盘和最后装饰是制造最佳视觉效果的要素。本书最后一章深入介绍了蓝带大厨严守品质标准的秘诀。如何以扭转方式制作精美的巧克力卷，如何轻弹筛网撒上薄薄一层糖粉，如何在裱花装饰甜品时手法平稳等，在介绍最后装饰的一章中都有提及。虽然最后装饰未必是重点，但多花些心思使甜品造型精美对营造时尚感觉至关重要。

法国蓝带厨艺学院的大厨们致力于与学员分享美食艺术。他们经验丰富、屡获殊荣，周游世界展示厨艺、参加美食推广活动，赢得美食大使的称号，不仅为了推广传统的法式烹调，也为了搜罗世界各地食材、汲取各民族的烹饪技巧和传统。在培训方面有着一百多年卓越表现的蓝带厨艺学院领先厨艺教育，是中国旅游局指定的培训顶尖中国厨师的机构。蓝带厨艺学院还曾与澳大利亚政府签订协议，为澳大利亚厨师提供培训，为悉尼奥林匹克运动会提供帮助。

如何使用本书 HOW TO USE THIS BOOK

这本书汇集蓝带甜品技巧，为新手和老手打开了蓝带美食之门。每一章都可以让你先学习基本技巧，再尝试其他选择，从简单到复杂应有尽有。

在选定学习制作某种风格的甜品后，你会发现甜品的外观和口味有更多选择。本书中的“基本技巧”一章则详细地介绍甜品制作工具和加工食材的基本技巧。为了使甜品最后具有完美的造型，最后一章集中介绍装饰技巧，现代的和传统的技法尽在其中。