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走进缤纷的面条世界

面条在中国饮食中占有很重要的地位，还因形状长而被视为长寿、福气的象征，除了在日常生活中被食用外，也是岁时节庆不可缺少的吉祥食品。
一般来说，北方面条较粗旷，各式拉面、宽面、刀削面及面疙瘩做成的牛肉面、炸酱面、打卤面等，都是著名的北方面。南方面条多以细面为主，吃法上较讲究火候及口味，著名的黄鱼面汤、雪菜煨面、广州炒面等，都是南方面的典型。另外，某些带有地方鲜明特色的食材，也融入面食中，如担担面、酸辣面等，就是四川面食的代表。

煮面诀窍

水量要够，水面要宽：煮面的水量至少要有面条的两倍多，锅最好也选直径较大的，这样才能让面条在沸水中有足够的空间翻滚，能均匀熟透，而不会黏结在一起。
水开后才下面条：一定要等锅里的水烧开后才放面条。如果水没开就下面“浸泡”，煮面的水会变得混浊，非但不能使面条快速煮熟，反而容易使面条糊烂。如果是做汤面，还会使面汤也失去清爽的口味。
视面条粗细酌量加冷水：面条下锅，水烧开后，一定要加些冷水，使水变清再煮开，直到面条煮到透而不烂。一般面条通常加一次水即可，面条越粗、越宽，加水的次数越多，像刀削面等又粗又宽的面条，甚至要加三次冷水才能煮熟。
做汤面时，汤和面最好分开煮：生面条含水分多，制作时为了防止黏结，通常会撒上许多干面粉，直接放进汤中煮会使面汤混浊、糊稠，不但影响汤汁的口感，面条也会变黏，所以煮面时最好将面与汤分开煮。
最好现煮现吃：煮好的面条捞出后，如不马上食用，可拌入一些香油或色拉油以防止黏结，但带汤的面最好立即食用，以免面条在汤里浸泡太久，吸入过多的汤汁而膨胀。
乌龙面怎样煮才不会又软又烂：乌龙面多是熟面，不适合久煮。有两种方法可以保持其韧性：一是面条放入滚水中烫熟，立刻捞起，沥干，等汤煮好盛入碗中再加入面条；二是将所有配料烫熟，待高汤煮滚，放入乌龙面烫一下，关火，盛入碗中，再加入配料。
阳春面和拉面有什么不同：阳春面是用中筋面粉制作，不耐久煮，口感虽结实，但嚼劲不足。拉面是用高筋面粉制作的，除了口感较阳春面结实及耐煮之外，面质也较韧，富有嚼劲。

吃法各有巧妙

汤面：将煮熟的面条放入碗中，冲入煮好的高汤，就是所谓的汤面。由于汤与面分开煮，吃起来口感较清新。为了避免面条浸泡在热汤中变软烂，煮面时别将面条煮得太熟（通常煮至九分熟即可），还要选择较筋道、不易软糊的面条。
煨面：煨面是汤面的一种，制作煨面时，须将面条放在高汤中，以小火慢慢煨煮，因此面条一定要选耐久煮的种类，以煮到烂而不糊为佳。
干拌面：做干拌面时面条不要煮得太烂，还要注意面条本身是否能吸附酱汁，否则吃起来面归面，酱归酱，就不是滋味了。适合做干拌面的有各种粗细拉面、阳春面、意大利面、刀削面、猫耳朵等。
炒面：炒面主要是使用熟面来制作，除了油面外，几乎所有面条都要先用水煮，再下锅炒，因此要求面条的韧度高，以免一煮就软、不易入味。至于广州炒面及两面黄，是将煮好的面用油炸或煎的方式做成，再将炒料淋上，传统上这两种面用的都是鸡蛋面。适合做炒面的面条有宽面、刀削面、阳春面、油面、乌龙面、鸡蛋面、猫耳朵等。
凉面：凉面主要是面条煮好，放凉或是冷藏后，拌入各种口味的酱汁制作而成，油面、乌龙面、鸡蛋面等都很适合。