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上海煲、滚、炖家庭汤品 做汤的诀窍

说起做汤，有人曾说：“这有什么难？材料加水煮开就好啊！” 又有人说：“噢，太难了，我做的汤，味道就是不鲜，汤汁也不浓，这是为什么呢？” 难道做汤也有诀窍吗？有！这就是所谓戏法人人会变，各有巧妙不同。做汤也是这样，只要掌握几个要诀，就能轻松熬煮出一道美味鲜汤了。现在，我们就从六个方面来说做汤的诀窍：

选择新鲜和鲜味丰富的食材：如：鱼要鲜活，肉、鸡、火腿要选择新鲜或好的部位。而鲜味成分较丰富的动物性食材如：猪骨、猪蹄、鸡肉、鸡翅、鸡骨；植物性食材如豆芽、竹笋、冬菇、蘑菇都是制作鲜汤不可或缺的食材。

材料要仔细处理干净：如：肉类的焯水就一定要把血污排出，要注意肉下开水锅的时间不宜过长或过短，时间过长，会流失营养；时间过短，血污会排不干净，影响汤的味道。而另一个较容易忽视的问题，就是焯过后，需立即趁热洗净。如果放上一段时间，凉了再洗，排出的血污会沾附于肉上，不易洗清，同样会影响汤的纯净。在处理火腿时，火腿的发黄部位应用刀削去，因为黄色部位是食品长时间存放发生腐败的结果，会影响汤的鲜香味。放火腿为的是增加汤的香味，如果不把这部分处理干净，不仅不能增香，反而会出现异味。

动物性食材均以冷水下锅：若沸后才加入动物性食材，其表面会因骤受高温而收缩，易使表面蛋白质凝固，致使材料内部的蛋白质无法顺利释出而影响汤的鲜醇度。另外注意水量要一次放足，不宜半途加水，若中途加入冷水会使汤汁温度骤降，如此会影响材料受热的均衡状态，破坏材料内可溶性物质的外渗，影响汤的品质。

捞净汤面浮沫：捞净浮沫也是制作美味鲜汤的关键，汤中浮沫主要来自动物性食材的血红蛋白。一般当水温达到 80℃时，食材外层的血红蛋白开始凝固，但此时食材内层温度较低，所以汤面浮沫较少，等到内层温度也达到 80℃时，血红蛋白才会不断溢出，此时是捞净浮沫的最佳时机，而这时汤的温度可能已达到 90℃ – 100℃。

添加调味料的顺序应有先后：因为各种调味料在汤中所起的作用不同。如酒是消除异味、增添香气，所以一开始就放，具有去腥增香的作用。但盐是用来调味的，必须待汤快煮好时才放，如放早了，盐会渗透到材料中，共释出材料中的水分并凝固蛋白质，如此汤汁就会烧不浓、鲜味也会不足。

切实掌握火候：不同的烹调方式，就要用不同的火候。如 “煲汤”，就宜大火烧开，小火焖煮。只有小火，才能使材料在慢慢熬煮的过程中，将营养充分溶解于水中，使汤又浓又鲜。而 “滚汤” 如：番茄蛋汤、咸菜黄鱼汤等，因材料易熟，为确保营养不流失就需旺火快滚。至于 “炖汤”，也宜用大火，但跟 “滚汤” 不同的是它靠的是用汽蒸熟，故需用大火烧大量的水所形成的大量蒸汽，将材料蒸熟，这样经过 2 小时 – 3 小时炖出的汤才会又清又鲜。

本书特别依照 “煲”“滚”“炖” 三种烹调方式分成三大类，共收录 35 种具有代表性的上海家庭汤品，并介绍高汤的熬制与贮藏方法。只要掌握以上六个诀窍，再参考本书步骤实地操作，相信在家里就能 “煲”“滚”“炖” 出具有浓厚上海风味的鲜美靓汤！

作者简介

姜介福，1939年出生，江苏无锡人，国家高级烹饪技师，毕业于上海烹调专科学校，曾任上海新雅粤菜馆副总经理，总厨师长。

1958年进上海新雅粤菜馆，拜在以刀功见长的粤菜名厨杨珠福门下学艺，同时受许培、殷光、萧克明等名厨熏陶，逐步形成自己的烹饪特色。

1960年初，以不同凡响的技艺，获上海烹饪刀工第二名。
1970年任全国海军烹饪培训辅导教师。
1986年至1988年在荷兰鹿特丹掌勺。
1991年在广帮传统名菜基础上改进创新的“沙拉熘鲳鱼”获1991年国家“金鼎奖”，是上海新雅粤菜馆的特色“看家菜”，其刀功独特，菜肴造型别具匠心。
1992年获首届世界烹饪大赛团体金牌。
1993年赴土耳其，作烹饪表演。
1996年赴德国参加世界奥林匹克烹饪大赛，获大赛铜牌奖。
2003年著书《上海煲、滚、炖家庭汤品》出版。