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报告由中国饭店协会与美团联合编撰发布，

依托美团平台海量交易数据与商户动态信息，系统剖析火锅产业的规模态势、竞争格局、消费特征与未来方向，为行业从业者、投资者及研究者提供数据支撑与决策参考，核心聚焦 “细分创新与价值升级” 两大主线。

一、行业规模：正餐顶流地位稳固，连锁化加速推进

市场体量持续扩容

火锅品类稳居正餐赛道核心地位

截至 2024 年第一季度，火锅门店数量在正餐门店总数中占比达 20%，连续 4 年位居美团线上正餐品类门店数量榜首，远超烧烤、特色菜等品类。2023 年行业规模已接近 6000 亿元，2024 年突破 6175 亿元，增速 5.6%，略高于餐饮大盘整体水平，预计 2025 年将站上 6500 亿元台阶。

门店扩张呈现 “三段式增长” 特征：2023 年初稳步增长，年中略有调整，年底快速回升，至 2024 年 1 月较 2023 年 9 月新增近 6 万家门店，虽 2024 年存量企业较上年减少 3000 余家至 47.9 万家，但整体扩张动力仍足。消费端表现强劲，过去 3 年火锅在到店餐饮订单量与交易金额中均连续排名第一，2023 年订单量占比超 29%、交易金额占比超 27%，增速均接近 80%，且订单与交易金额排名高度吻合，显示消费转化效率极高。

连锁化进程提速

行业连锁化率持续提升，2024 年达到 28.6%，较 2023 年的 27.8% 进一步增长，显著高于餐饮行业 23% 的整体水平。头部品牌规模化优势凸显，锅圈食汇跨入 “万店俱乐部”，海底捞门店数与团购订单量均稳居行业首位，成为赛道规模化扩张的典型缩影。不过行业分化明显，头部品牌开店更趋谨慎，中腰部品牌则面临增长乏力的困境，部分缺乏竞争力的中小商户逐步退出市场。

二、市场格局：传统与新兴并行，区域差异显著

品类结构：双轮驱动显活力

传统品类主导市场：川渝火锅保持绝对优势，门店数量占火锅全品类的 31% 以上，2023 年以三成左右的门店数量贡献了近五成的团购订单量，其中重庆火锅、四川火锅、串串香是核心支撑品类，展现出深厚的消费基础。

新兴品类爆发增长：本地鸡窝火锅、打边炉 / 港式火锅、黑山羊火锅、菌菇火锅等细分品类增长迅猛，2023 年团购订单量较 2022 年增长均超 1 倍，菌菇火锅增速更是突破 2 倍；椰子鸡、螺蛳粉火锅等小众品类同样表现亮眼，增速超 10%，成为行业新的增长亮点。

区域分布：多点开花促增长

城市等级分化：新一线城市与下沉市场（三四线及以下城市）成为核心增长极。下沉市场凭借 77.55% 的人口基数优势，火锅团购订单量增长 TGI 位居前列，门店占比已达 53%，成为主力市场；一二线城市（含新一线）仍是核心消费阵地，新一线城市用户占比 29%，二线城市占 20%，一线与三线城市各占 16%。

省份特色鲜明：四川省火锅门店数量排名全国第一，广东、河南紧随其后；宁夏、甘肃、重庆、安徽、广西等地的火锅订单量近两年复合增长率位居全国 TOP5，天津、河南门店增长率较高，区域活力十足。各省市热门品类呈现地域特色，如内蒙古偏爱牛羊肉火锅与重庆火锅，云南主打菌菇火锅与本地火锅，海南三亚则以海鲜火锅和椰子鸡火锅为特色。

品牌竞争：新旧势力交锋

头部品牌格局相对稳定，海底捞持续领跑，呷哺呷哺、袁记串串香、小龙坎等传统品牌保持较强竞争力。同时新兴品牌崛起迅猛，赵美丽、萍姐火锅、朱光玉火锅馆等品牌的门店数与订单量增速均进入行业 TOP10，其中赵美丽成为门店数与订单量增长率双榜首品牌，川渝火锅品牌与火锅鸡、小火锅等细分品类品牌构成新兴势力的主力军。

四、消费特征：人群分层明确，需求多元升级

人群画像：偏好差异显著

性别与年龄：女性用户占比 55%，略高于男性的 45%，女性偏好串串香、重庆火锅、鱼火锅，男性则更青睐潮汕牛肉火锅、牛羊肉火锅、四川火锅；年龄上以年轻人为绝对主力，25-30 岁群体喜爱度最高，20-25 岁、30-35 岁群体紧随其后，18-35 岁群体整体占比达 80%，60 岁以上群体喜爱度相对较低。

群体细分：不同收入与身份群体需求分化，都市中产更爱牛羊肉火锅，小镇中老年、都市蓝领、都市银发群体更偏爱四川火锅；消费场景以午餐（26%）和晚餐（58%）为主，占比超 8 成，同时夜宵（7%）与下午茶场景需求逐渐显露，场景多元化趋势明显。

消费偏好：品质与性价比并重

产品选择：单品偏好呈现地域差异，胡椒猪肚鸡、嫩牛肉等单品广受欢迎，其中江浙沪福州地区偏爱胡椒猪肚鸡，川渝地区钟情鲜毛肚；搭配方式同样具有地域特色，川渝地区火锅搭配酒，江浙搭配双腊煲仔饭，云南搭配牛肝菌炒饭，北京搭配麻酱烧饼。

价格分层：100 元以内的火锅消费仍占主导，但 100-300 元区间的订单量增速显著，2023 年较 2022 年增长 3 倍，高端消费需求逐步释放。不同价格区间品类分布各有侧重：100 元以下以串串香、小火锅为主，100-200 元聚焦重庆火锅、潮汕牛肉火锅，200 元以上则以海鲜火锅、打边炉 / 港式火锅等品类为主。

健康需求：消费者对健康化关注度提升，清淡锅底（如粤式猪肚鸡）和有机食材（富硒土豆）受追捧，低脂锅底、药膳火锅需求增长，健康标签成为品牌差异化关键。

四、发展趋势与行业建议

五大核心发展趋势

下沉市场潜力释放：凭借庞大的人口基数与持续攀升的消费意愿，下沉市场有望成为行业新的增长点，头部品牌加速布局，优质供给下沉成为关键抓手。

细分品类 “小而美” 转型：鱼蛙类、猪肚鸡、螺蛳粉火锅等细分品类将进一步扩大市场份额，单品类小店凭借差异化优势或将切割大店市场，非遗食材、手工现做成为重要卖点。

火锅快餐化渗透高线：旋转小火锅凭借高性价比与 “一人食” 优势加速向北上广等高线城市渗透，南城香、小肥羊等品牌纷纷入局，抢占细分场景市场。

品牌 “副牌” 战略兴起：头部品牌通过多品牌布局拓展发展空间，如海底捞推出定位更低端的 “嗨捞火锅”，通过覆盖不同价格带与跨界品类实现多元化发展。

“有温度的经营” 成新风尚：越来越多品牌如熊喵来了、锅圈食汇等加入公益计划，通过订单捐赠助力乡村儿童操场建设，在提升品牌形象的同时注入人文关怀。

行业发展建议

企业层面：聚焦下沉市场与细分赛道双重机遇，头部品牌可通过标准化供应链与 “副牌” 战略扩大覆盖，区域品牌依托本土特色食材与文化强化差异化；加快健康化创新，布局低脂锅底、药膳品类，适配消费升级需求；借助数字化优化供应链与门店运营，提升效率降低成本。

行业层面：推动连锁化与规范化发展，搭建供应链协同平台助力中小品牌成长；加强品类创新引导，挖掘非遗饮食文化与火锅品类的融合潜力；建立健康化标准体系，引导行业向品质化转型。

区域层面：结合地方资源打造特色火锅 IP，如云南依托菌菇资源做强菌菇火锅品类，重庆深化火锅文旅融合；完善冷链物流等基础设施，支撑下沉市场优质供给扩张。

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