《中国贵州酸汤火锅品类趋势报告2025》PDF下载

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报告由餐饮老板内参与餐里眼研究院联合发布，聚焦中国贵州酸汤火锅品类发展现状、趋势、困境及未来展望。

近年来，贵州酸汤火锅以独特“酸鲜”风味突破火锅市场“麻辣与清汤”的传统格局，从区域小众风味逐步向全国市场渗透。经历2023年品类爆发、2024年竞争洗牌后，2025年品类回归理性发展，虽仍处“有品类无品牌”阶段，但头部品牌已展现出标准化、连锁化潜力。

一、品类概况：火锅新格局，黔味正当时

餐饮新宠，跃居新晋顶流

贵州酸汤火锅的核心竞争力在于其独特酸汤锅底，2023年凭借差异化风味崛起，热度仅次于牛油锅底，成为当年火锅品类“新宠”。

从门店数量来看，该品类市场体量虽相对较小，但增长态势显著：2020年门店数仅约1700家，2022年突破3600家，2023-2024年进入爆发期，2024年门店数达9000家左右；2025年增长节奏放缓，标志着品类从高速扩张转向质量提升阶段。

区域渗透，全国布局加速

作为地方特色小众品类，贵州酸汤火锅的门店分布呈现“核心辐射”特征。

贵州作为发源地，门店占比约40%（3000-3800家），是品类根基；广东、四川等南方省份因口味相近，成为主要外扩区域，合计占比约25%（1800-2500家）；上海、江苏、北京等新一线及一二线城市门店占比达78%，成为品类全国化的核心战场，而四线及以下城市占比仅5%，下沉市场仍有较大开拓空间。

从门店业态看，区域连锁品牌占比45%（如王奋斗、黔夺夺、笔记安顺等），凭借标准化运营、成熟供应链和营销能力，已实现数十家至百家门店规模，是推动品类出圈的主力；独立个体餐厅占比35%，市场分散度高，主打“正宗口味”；此外，九毛九等头部餐企孵化酸汤火锅子品牌，海底捞、巴奴等主流火锅品牌上新酸汤锅底，进一步加速酸汤风味的全国普及。

价格亲民，精准锁定年轻客群

全国贵州酸汤火锅人均消费集中在80元左右，价格带覆盖30-100元以上：50元以下占比25%，主打高性价比，适配下沉市场；50-100元占比58%，为市场主流价格带，平衡品质与成本；100元以上占比17%，走高端特色路线，聚焦品质消费需求。

客群方面，18-35岁青年占比56%，是核心消费群体，这类人群追求新鲜体验、健康属性与高性价比，且乐于在社交平台分享传播；36-55岁中年客群占比22%，注重用餐品质与家庭聚餐体验，是复购决策关键人群；青少年（13-17岁）、老年（55岁及以上）及儿童客群占比均较低，合计不足25%。

消费者选择该品类的核心理由集中在口味（36%，如尝鲜正宗酸汤、地道风味）、价格性价比（25%）、食材新鲜度（17%，强调在地化品质）及品牌口碑（12%），卫生状况与促销活动影响较小。

流量爆发，“漂亮饭”引领小众风潮

贵州酸汤火锅天生具备“上镜属性”：橙红透亮的酸汤锅底搭配鲜切牛肉、菌菇蔬菜，视觉冲击力强，契合当下“漂亮饭”社交需求。在社交平台上，该品类热度显著：抖音平台相关话题超50个，总播放量超7亿次；小红书相关笔记超36万篇；微博有数万条讨论博文，话题涵盖品牌动态、口味争议、做法分享等。

经餐里眼研究院评估，其社交平台综合平均分达72分，成为年轻人社交分享的重要“货币”，进一步推动品类破圈。

二、发展趋势：从区域风味到国民锅底的进击之路

市场规模扩容，2025年或将超150亿元

从市场规模走势看，品类发展可分为三个阶段：

2020-2022年为“扎根期”，仅覆盖贵州及西南部分地区，未进入主流餐饮统计；

2023年为“爆发元年”，受文旅IP（如贵州村超）与品牌扩张带动，市场规模估算达70-80亿元；2024年持续升温，规模突破100亿元；

2025年虽增速放缓，但行业标准化、连锁化推进下，市场规模预计达150亿元，成为云贵菜系中的核心增长品类。

区域连锁崛起，头部品牌初现

2023年前，贵州酸汤火锅以单店或小店模式为主，扩张缓慢；2023年后，区域连锁品牌逐步涌现，成为行业中坚力量。

目前，门店规模超100家的头部品牌数量极少，多数连锁品牌门店数集中在10-100家，如黔家婆、黔夺夺、王奋斗等，已在华东、西南等区域形成规模效应；此外，大量个体门店与小型连锁深耕区域市场，专注特色化运营，行业呈现“头部引领、中小补充”的格局。

品牌化进阶：从街边到商场，从地方到一线

在门店经营面积上，50-300㎡的中大型门店占比达80%：50-100㎡门店多位于社区，主打高复购；100-200㎡为标准主力店型，集中在商场或商圈，平衡体验与效率；200-300㎡门店以旗舰店为主，注重空间设计与社交属性，助力品牌出圈。

选址布局上，头部连锁品牌倾向入驻商场，如黔家婆商场店占比73.08%，黔夺夺、王奋斗商场店占比超80%，借助商场客流提升品牌曝光度。品牌战略层面，地方品牌加速向一线城市渗透，例如贵州本地品牌贵厨酸汤牛肉，在贵州拥有29家门店，2023-2025年新增18家，并尝试布局深圳、南京等一线城市，开启全国化征程。

产品分化：夺夺粉与酸汤牛肉成主流

为强化消费者认知，市场上的贵州酸汤火锅品牌逐步形成两大产品派系：以“夺夺粉”为核心的品牌，主打安顺特色米豆腐（夺夺粉）涮煮，搭配酸汤锅底；以“酸汤牛肉”为核心的品牌，聚焦贵州本地黄牛肉（如吊龙），突出食材新鲜度。

在产品创新上，品牌普遍以“正宗酸汤”为基底，挖掘在地食材：锅底分为红酸汤（野生小番茄发酵，酸辣浓郁）与白酸汤（米汤发酵，清爽解腻）；涮煮食材涵盖黑鱼、稻田鱼、软哨等贵州特色品类；蘸水以“折耳根+糊辣椒”为灵魂，传递地道风味。同时，部分品牌根据不同区域消费习惯调整产品组合，降低大众接受门槛。

政府与供应链双驱动，助力品类突围

地方政府层面，贵州积极推动酸汤产业发展：申请“贵州酸汤”集体商标、制定地方标准、举办酸汤美食文化节，并借助“贵州村超”等文旅IP提升品类知名度，为行业提供政策与品牌背书。

供应链层面，后端体系日趋成熟：聚慧餐调在贵州设立原料基地，推出标准化、可调酸的“一口酸”凯里酸汤底料；南山婆投资超10亿元建设生态产业园，专注“酸辣”系列产品研发。供应链的标准化与规模化，为品牌连锁化扩张奠定基础。

非遗文化赋能，打造沉浸式体验

为强化差异化竞争力，品牌纷纷将贵州非遗文化融入门店运营：空间设计上，运用苗族蜡染、苗银器皿、侗族鼓楼等元素，营造少数民族风情；视听体验上，以苗族飞歌、侗族大歌为背景音乐，员工身着改良民族服饰，部分门店提供服饰打卡服务；文化传播上，通过菜单、品牌故事传播“酸汤制作技艺”非遗价值，让消费者在用餐中感受贵州文化，提升品牌附加值。

三、发展困境：高增速后进入冷静期

认知之困：品类教育成本高，客群定位模糊

尽管品类热度上升，但全国消费者对贵州酸汤的认知仍较浅薄，多数人仅知“酸味”，却分不清红酸汤与白酸汤的差异，市场教育需持续投入。更关键的是，除猎奇尝鲜的客群外，品牌尚未明确核心复购客群——是追求健康的白领，还是偏好酸口的地域人群？客群定位模糊导致营销与产品设计缺乏针对性，制约复购率提升。

口味之困：小众风味与大众接受度的平衡

相较于辣味的成瘾性，酸汤口味成瘾性较弱，且酸味具有一定“侵略性”，部分消费者难以第一时间接受。同时，许多品牌坚持“手工发酵”工艺以保留小众风味，但也提高了口味适应门槛。如何在不丢失“正宗性”的前提下，对口味进行本土化改良，降低尝试门槛，成为品牌面临的核心两难问题。

品牌之困：“有品类无品牌”，全国影响力缺失

当前行业最突出的问题是“品类认知强于品牌认知”，消费者知晓“贵州酸汤火锅”，但难以说出具体品牌。多数品牌形象模糊、缺乏独特价值，仍停留在区域性经营，未形成全国影响力。此外，品牌间产品同质化严重，缺乏差异化竞争优势，难以在消费者心智中建立强关联，制约行业整体升级。

品类展望：“后起之秀”搅动万亿火锅市场

2025年，贵州酸汤火锅品类的核心发展关键词为“理性、差异、品牌化”。经历野蛮生长与竞争出清后，行业将告别盲目扩张，投资与创业更趋谨慎；市场分化将进一步加剧，“精致漂亮饭”与“大众性价比”两条路线并行，具备稳定供应链的品牌加速连锁化，坚持手工传承的品牌深耕小而美路线。

长期来看，品类竞争的核心仍将回归品牌化——谁能率先让消费者形成“贵州酸汤火锅=某品牌”的心智认知，谁就能占据行业制高点。

尽管当前行业面临诸多挑战，但标准化推进、供应链成熟、文化赋能等趋势下，品类仍存在较大市场机会。

未来，唯有尊重市场规律、坚守产品品质、深耕品牌价值的参与者，才能在行业下半场竞争中实现突围，推动贵州酸汤火锅从“区域风味”真正升级为“国民锅底”。

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