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报告由中国饭店协会发布，旨在为餐饮业从业者、研究者提供高质量的案例参考，推动行业创新与高质量发展。

一、餐饮企业创新实践案例（企航新程）

本篇章聚焦餐饮企业在文化融合、业态创新、数智化转型等方面的实践，展现企业突破传统边界、探索高质量发展路径的成果。

沉浸式文化餐饮创新

1. 杭州“宫宴”：多重感官交织的美学体验

杭州“宫宴”由北京凯瑞御仙都餐饮投资控股集团打造，打破传统餐饮与艺术演出的界限，构建沉浸式餐饮场景。

300个座席分层围绕中央演出区域，结合华服服务、古典乐曲与现代音效，打造两小时的“演艺+用餐”全流程体验。

菜品融合宫廷菜（如烩花股）、地方特色（如金华火腿豆腐汤）与西式料理（如黑松露虾球），通过视觉、听觉、味觉的多维协同，让美食成为综合艺术的一部分，既丰富了餐饮文化内涵，也为传统文化注入新活力。

2. 洛阳“武皇盛宴”：餐饮与文旅的深度共舞

洛阳餐旅实业借当地文旅发展契机，推出“宴天下武皇盛宴”项目。

开宴前侍女一对一奉茶净手，16道宫廷御菜（如武皇燕菜、狄公八方煲）均附带文化解说，席间穿插古典乐舞、诗词抢答、武皇合影等互动环节。

餐厅以棕红色为主色调，搭配全息投影、升降舞台等高科技设备，还原大唐宫廷氛围，顾客身着汉服用餐，沉浸式感受河洛文化魅力。

该项目不仅成为企业新增长点，还计划制定连锁经营管理办法，向一线城市拓展。

3. 威海铂丽斯国际大酒店：非遗技艺与精致餐饮融合

酒店以“文化为魂、体验为核”，活化威海本土非遗资源：与传承人共建非遗空间，将股东花饽饽等非遗项目融入餐饮场景；申报胶东海全家福、无花果饼为非遗菜品，打造非遗传承地标。同时，推出“无花果养生宴”，以本地青皮无花果为材，创新研发金汤无花果、芝士无花果山药等菜品。

此外，以鲁菜技艺为根基，融合粤菜、淮扬菜特色，形成“精致鲁菜·滨海韵味”风格，菜单遵循“不时不食”原则，搭配中式宴饮礼仪与“金海星主题宴会”定制服务，提升高端宴请竞争力。

业态融合与二次创业

岸香集团：从餐饮到“农文旅”融合的多业态突破

岸香集团启动“二次创业”战略，以“城市边的大休闲，乡村里的微度假”为理念，打破传统餐饮边界。

其“岸香号”游轮作为安徽省首艘磷酸铁锂内河游轮，一层设江景餐厅，二层为“百变空间”（可切换团建、婚礼场景），夜晚甲板变身“夜酒局”，实现“餐饮+夜经济+游船”融合；“岸香居”民宿则以住宿为入口，连接在地文化，将观光转化为深度体验。通过业态间的互补咬合，形成“1+1>2”的合力，打造可复制的融合样本。

老字号传承与焕新

1. 杭州酒家：百年杭帮菜的多元创新

创立于1921年的杭州酒家，构建“经典+高端+亲民”的分层品牌矩阵：

“杭州酒家”坚守传统，“1921湖景餐厅”主打精致，“南方迷宗大包”聚焦平价小吃。针对传统泥烤叫花鸡的痛点，改良为锡纸包裹工艺，兼顾风味与安全；严选安吉竹林鸡，通过溯源系统保障品质，每日限量60只打造稀缺感。

2014年重启“南方迷宗大包”，坚持纯手工制作，以“肉包+油包”的经典组合回归大众视野，日销恢复至万只级别，同时通过菜品博物馆、沉浸式文化场景，传播杭帮菜文化。

2. 方砖厂69号炸酱面：京味儿文化的现代表达

品牌秉承“老北京三代人的家味道”，从胡同小店发展为31家直营店（单店日均客流超500人次）。

坚守传统技艺，提供免费续面续酱及八蒜，以“胡同故事”强化文化IP；门店融入青砖、老物件等元素，设置明厨展示制作过程；

借鉴故宫馆藏设计“三层四季六福阁”餐具，兼顾美学与出餐效率，激发顾客自发传播。同时拥抱数字化，通过媒体宣传、网红合作扩大影响，主动参与社区公益与非遗展，成为北京文旅热门地标。

3. 知味斋：鲁商文化赋能的“三味”实践

知味斋深耕淄博38年，以“善诚智勤”为价值观，提炼“周村商埠菜”概念，融合南北物产与技艺。

通过“鲁商迎宾宴”“鸿福寿宴”还原传统宴席礼仪，以“一层一文化、一房一故事”的空间设计，实现从“餐饮服务”到“情感传递”的转变。践行“以商养文、以文促商”理念，挖掘鲁商精神与饮食文化的结合点，成为本土餐饮品牌首选，也为行业提供文化赋能的典型样本。

产品服务创新与低碳转型

1. 绍兴寻宝记：“3+”模型破解成本与创新难题

面对食材与人力成本上涨，寻宝记以“地方风味+”“地方食材+”“地方故事+”构建产品创新体系：

将绍兴“霉、臭、醉”味型升级，推出熟醉蟹、花雕醉龙虾、黄酒布丁；创新“霉菜梗虾滑”，降低地域食材消费门槛；

推出“绍兴十碗头”满足一站式体验需求。同时优化成本结构，食材利用率提升，人均服务桌数从5桌增至8桌，人力成本占比下降；推出预包装产品实现“餐饮+零售”增收，26岁以下顾客占比从8%升至15%。

2. 北京融旅餐饮：“团餐+酒店”绿色供应链

紧扣“双碳”目标，打造“绿色源头-低碳流通-循环运营”的全链条体系：

以“乡村振兴+低碳种植”为导向构建直采基地，新能源物流车替换率超60%，食材损耗率控制在3%以下；中央厨房推行净菜切割，酒店推广“半份菜”“电子菜单”，团餐剩餐率降至5%以内。

计划2027年前联合申报“国家级绿色食堂”，2028年规模化推广“绿色应急餐包”，其“碳足迹追溯”“共享配送”模式被行业借鉴。

3. 川菜人工智能重点实验室：数智央厨与智慧餐厅

响应国家绿色低碳战略，联合企业打造数字化中央厨房及智慧餐厅。

通过传感器实时采集销售数据，边缘服务器分析后指导厨房按需生产，减少能源与食材浪费；炒菜机器人24小时运行，降低人力成本，保障食品安全；采用热能与废水回收系统，实现节能环保。其数智化解决方案为餐饮行业标准化、低碳化转型提供示范。

二、全国热销地方菜图鉴（食尚新味）

收录20余款全国热销地方菜，涵盖非遗美食、地域特色菜品，展现地方风味的传承与市场活力。

非遗代表：潮汕狮头鹅（国家级非遗，几十味香料卤制，肥而不腻）、融旅油茶（改良革命老区军粮，融入地方食材）、徽州臭鳜鱼（南宋古法改良，鱼肉呈蒜瓣状）、同利金丝燕（福州非遗肉燕技艺，创新加入天然胡萝卜素）。

地域特色：莱州梭子蟹（烟台、北京市场热销，严控养殖与质检）、牛肉罩饼（河北传统，“饼软汤暖”）、白洋淀石锅嘎鱼（河北特色，石锅保温锁鲜）、烂糊鳝丝（湖州经典，用“五油三辣”烹制，曾获央视专题报道）、太雕醉河虾（绍兴传统，鲁迅笔下经典菜品）。

大众热门：招牌鸡公煲（重庆风味，旺火爆炒，获“中国非物质文化传统名菜”）、香卤牛腱子（江南卤味，知味观百年匠心之作）、海肠捞饭（胶东特色，韭菜与海肠激发鲜味）、招牌羔蟹鲜虾粥（广东风味，粥底绵密，海鲜鲜甜）。

三、烹饪大师创新菜精选（大师新韵）

汇集30余道烹饪大师的首发创新菜，融合传统技艺与现代需求，兼顾风味、健康与文化内涵。

文化与创意结合：雪衣榴莲（改良满族雪缔豆沙，低糖轻负担）、藏心蟹粉鱼圆（江南鱼圆融入蟹粉，兼具口感与仪式感）、采菊东篱下（以菊花、土豆塑形，还原文人隐逸情怀）、西湖莲子蒸馏鸭（蒸馏工艺减少嘌呤，健康与文化兼具）、龙井翠玉酥（融合西湖龙井与南宋点茶技艺，成杭州伴手礼）。

地域风味碰撞：鸡汁大红袍花椒蒸黄鱼（温州大黄鱼搭配四川花椒，鲜麻交融）、亚麻籽百花小青龙（小青龙配亚麻籽，传递“山海共生”理念）、百合莲珠环县羊肉（兰州百合与环县羊肉结合，适配健康需求）、青椒海鲜毛血旺（传统毛血旺加入小海鲜，清爽不油腻）。

健康与养生导向：磐安药膳火腿牛尾竹荪汤（结合药膳文化与地方食材）、禅意莲蓬（鸡豆花冬瓜盅，低油低盐，兼具禅意与养生）、素佛跳墙石榴包（改良传统佛跳墙，以素食材呈现，适配健康需求）。

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