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素菜的烹调方法

我国的烹饪技术，历史悠久，内容丰富，制作精湛，花样品种繁多，色、香、味、形俱佳，富有绚丽多采的民族特色，是我国劳动人民辛勤劳动创造的珍贵文化遗产之一，在国际上享有极高的声誉。

我国是一个国土辽阔的多民族国家，各地区和各民族的饮食习惯、口味爱好各有不同，烹调方法也各有特色。例如：京菜擅长熘、炸、爆、烤，菜肴取其脆、嫩，口味重于鲜；苏菜以炖、焖、煨、烧著称，花色考究，菜肴重于酥烂，口味浓中带甜；川菜以干烧、干炒、鱼香、宫爆等最为突出，菜肴入味，口味重于酸、辣、麻；粤菜配料较多，善于变化，形态美观，讲究鲜、嫩、爽、滑，色香分明；闽菜以清汤、干炸、爆炒见长，调味常用红糟，口味重于甜酸；徽菜向以烹制山珍野味而著称，擅长烧、炖，讲究火功，善于保持原汁风味；浙菜制作精细，以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆；湘菜采用熏腊的原料较多，烹调方法以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸辣；鲁菜则重于清汤、奶汤，清汤清之见底，奶汤色白如乳等等，表现着各地菜肴的不同风味和特色。

素菜，同样也不例外，只是原料、调料的荤素之分而已。

这里所介绍的素菜烹调方法，是我祖辈所传，结合自己的实践经验，并且吸取了各地口味特色而写成。由于自己的技术水平有限，形势不断地向前发展，人民生活水平也不断地提高，菜肴的色、香、味、形也同样不断地改进，仅供读者参考。

一、素菜的特点

素菜，它不同于荤菜。先从原料来说，荤菜的原料以鸡、鱼、肉、蛋、海味、干货为主，这些原料经过加工处理后，可以与配料直接烹调。荤菜的配料也与素菜不同，荤菜可以任意选择适当的配料。

例如烧海参：它的主料是海参，配料可以用鱼肚、玉兰片、木耳。也可以用蹄筋、蘑菇、肉丸、蛋糕等；调料也没有限制。它可以用鸡鸭汤、骨头汤；也可以用素汤、清水。用油，可以用动物油，也可以用植物油等等。总之，只要主料、配料、调料合理配合，是没有多少限制的。而素菜却不然，它的主料是素的、配料是素的、调料也是素的。同是烧海参：它的主料海参，是用淀粉经过加工而制成。配料则是腐竹、玉兰片、黄花菜、木耳等，有时也用肉丸、蛋糕之类，那却是豆制品等素菜类做成的假肉丸、假蛋糕；调料用油只准许用植物油类。总之，从原料到配料、调料全是素的。虽然全是素的（也可以说原料是假的鸡、鱼、肉、蛋等），但是做成的菜肴形象逼真，别有风味，只是口味上稍有区别。它的特点就是以荤菜命名，素菜作原料，没有任何荤味。

二、素菜的刀工

素菜的刀工，要求也比较严格，素菜类的每种原料都含有各种营养成分，在初步加工时，尽可能地使这种养分保存下来，不能让它白白地损失掉，或者尽可能地少损失一点。如白菜、菠菜等叶菜类，是我们日常吸收维生素和矿物质等养分的重要来源之一，它们所含的营养，很容易在水中溶解散失，也容易遭受日光、空气的影响而受到破坏。因此，在加工之前，就应当尽可能地先洗后切，并且存放的时间越短越好，以减少养分的损失。

在初步加工时，也必须注意不要影响菜肴的色、香、味、形。就是说，通过刀工，将烹调的原料根据需要切成整齐美观的各种形状，这样，烹调出来的菜肴，也会更加美观。所以，切好的主料、配料，不论是丁、条、丝、块或任何形状，都要粗细一致，厚薄均匀，大小、长短一样。这样，才能使烹制出的菜肴达到色、香、味、形俱佳。如果切出的菜大小、长短不一，粗细厚薄不同，或者条与条之间、丝与丝之间、块与块、片与片之间藕断丝连，似断非断，互相粘在一起，这样不仅严重影响菜肴形的美观，而且也影响着色、味。如果切得不均匀，在烹调时，细的、薄的、小的已经熟了，而粗的、大的、厚的还没有熟，这时出锅，不仅不好吃，而且对身体还不利。如果等粗的、大的、厚的熟了再出锅，那些细、小、薄的原料已经老了，或者已经不成形状了，粘成一团。所以，要做好美观适口的菜肴，必须首先注意刀工。

另外，素菜的鸡、鱼、肉、蛋都是以荤菜所命名，如果刀工不好，就会直接影响口味，影响美观，也不会那么形象，更谈不上逼真。那么就失去了荤菜命名的意义，也失去了素菜的特点和独特的风味。

三、素菜的原料成型和成熟

素菜的原料，一般来说与荤菜有所不同。荤菜，它可以直接取来用刀加工成需要的形状，进行烹调。而素菜则需要先做成需要的形状，经过烹蒸、油炸等处理后，才能成为原料；把原料再根据需要进行加工，然后才能烹饪。

例如清汤鸡：荤菜直接取来的就是一只鸡，经过宰杀等整理，就可以进行烹调；素菜则是以豆腐、淀粉、玉兰片、木耳、腐皮等，经过刀工处理，加配料调拌成馅后，再经过一番细致的整理，制成一只鸡形，用这只鸡形原料再经过加工和其它工序，才能进行烹调。

素菜的原料成型，是一个精心细致的工作，它的好坏，直接关系到菜肴的色、香、味、形。所以，制作之前，必须首先根据需要选择合适的原料，再经过精心的切配，定型，为菜肴的烹调打下良好的基础。制成的原料，也要尽一切可能达到形象逼真。例如鱼，做好的素鱼就要同真鱼一模一样；猪肉，也要有肥有瘦。这样，做好的菜肴才能显得美观。

另外，在原料成型、成熟之前，还需要适量地加一些口味。因为素菜不同于荤菜，荤菜可以长时间地焖、煮，而且它本身就是一种完整的原料，并且营养成分高，鲜香味浓；而素菜则是几种原料制成的，长时间地焖、煮，会变味变形，影响质量和美观。所以，咸味菜要加一些细盐等调味品，甜味菜加一些糖类调味品，使原料本身带有基本口味，烹调时就很容易入味了。

四、素菜的配料及调料

前面已经说过，素菜的配料也全是素的。那么，选料时就要更加细心，根据主料的形状和要求，选择比较合适的配料。配料的好坏，直接影响着菜肴的色、香、味、形，当然荤菜也是如此。荤菜的配料选择就随便得多，因为它的主料本身就有很好的口味，而且色、形都比较美观，烹调出的菜肴，它的色、味、形都会很理想。素菜就不同，它的主料是由几种原料经过加工而成的，原料本身就是素的，它没有荤菜主料那种特殊的口味和色、形，主料中所含的口味，又是用调味品调和的，也只是一些素味，它的色、形是用食用色素和刀工所构成。所以，素菜配料的选择，就比荤菜难得多，不仅要想到它的口味，而且还要想到它的色、形。有的主料口味不够，就要用配料的口味来补上；有的色、形不太美观，也要用配料来装饰，这样，就应该严格选料，尽一切可能地选好料。

调料也是烹调的一个关键，菜肴的色、香、味，要靠调料来决定。所以应该根据菜肴的名称、特点来选择调料。例如清汤鸡，在鸡字的前面已经说出了它的特点——清汤。清汤应色清，清澈见底。它的调料就不能用有颜色而浑浊的东西。又如奶汁白菜，在白菜二字之前就有了奶汁二字。奶汁色白，就不能清澈见底。又如红烧鱼，一看就知它是红烧，就应当加一些酱油等有颜色的调料。总之，要根据菜肴的需要适量地使用调料。

烹调用油量相比之下，素菜比荤菜用得多，因为荤菜的原料本来就带有油脂，素菜就没有。如果用油量也同荤菜一样多，那么，口味就会差得太多，而色、形也不美观。另外，素菜用油全是植物油，植物油的香味比动物油小。但是也要用得适量。

烹调用汤：素菜的用汤则是素汤。素汤和荤汤有根本的不同，荤汤是用鸡、鸭，或者其它动物的骨头煮成，它的口味特别的鲜美，而素汤则是用素类原料组成，鲜味比荤汤差得多，所以，素汤就要用味精等调味品调制……。

总而言之，要把菜肴做得更好，必须做到选料精，刀工巧，配料合理，烹调适宜，掌握好火候等。

五、素菜的烹调与装盘

素菜的烹调与荤菜基本相同，只是比荤菜多一个原料成型、成熟的工序。

素菜的装盘很重要，因为素菜本来就比不上荤菜，不论从色、香、味、形上都差得多，如果不精心装盘，就不引人注目，失去了素菜的特色。

特别是凉菜和花色菜，不仅要口味适宜，而且要摆得好看，形象逼真。那么在平时，就要注意荤菜的种类和摆盘法，比方鸡的形状，鱼的鲜色，肉的肥瘦等等。

为了使菜肴更加美观，还需要用食品雕刻一些花、鸟、兽、虫之类，装饰在盘边上或菜肴上。一般来说，装饰的花鸟鱼虫之类都是用萝卜、土豆、莴笋等脆性食品雕刻而成，只是为了当时的观赏，并不食用。也有食用的，但必须再经过烹调加工，或用一些已经熟了的原料雕刻。

我们做出的菜肴，要本着这样一个原则：就是要把每一个菜肴都做得美观大方、形象逼真，色、香、味、形俱佳，使食者舍不得立即将它吃掉。

——上官宪民