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序
如果家人买回一只火腿，或者是海参、干贝、鱿鱼之类的干货，您能用它们烹制出美味佳肴吗？如果有亲朋好友自远方来，并以一只熊掌或是燕窝、鱼翅等贵重珍品作为给您的馈赠，您知道如何烧制它们，好与亲友一起同斟共享吗？恐怕相当多的人会因不知如何发制这些干货而无法受用，或者因发制方法不当，白糟蹋了东西，这实在值得遗憾。
也许有人会说，商店里有得是发好的山珍海味，何不买现成的呢？答案很简单，首先，自己发制干货比买现成的要经济实惠；其次，干货便于携带、贮存。更不用说，有些发制好的干货不是在任何地方都能买到。
用干货烹制佳肴，必须是先行发制，而后再烹调成菜。大多数干货的发制工艺并不复杂，只要按照本书指示的方法亲自动手实践一下，就可以掌握要领。
本书列举了56种常见的山珍海味的干货，对其产地、营养成份、烧制方法、烹调、成菜的特点进行了介绍。愿本书对您正确鉴别干货的优劣有所帮助，并能使它们物尽其用。
烹调，是通向家庭幸福的桥梁。希望您的家人有口福，能享受到您的烹调技艺带来的愉快。这便是我们编著这本书的目的。因我们水平有限，也许有不当之处，愿与行家切磋。
——栗健，王滨 著
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