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序

我国是食竹笋最古老的国家之一，7000多年前，余姚河姆渡出土文物显示先民已用竹子编织工具和用品。文字记载表明，先民食笋已有3000多年历史，周朝时竹笋已是餐桌上的美味。我国古代第一本诗集《古诗源》第一首诗就歌颂竹子。

晋代戴凯之《竹谱》介绍70多个竹子品种及竹笋不同风味，宋代赞宁《笋谱》记有80多种竹谱。

竹笋味美、鲜嫩、清香，备受喜爱。唐代白居易《食笋》、宋代杨万里《煮笋》等诗以及清朝李笠翁对竹笋的评价，都体现了人们对竹笋的喜爱。历代文人墨客吟颂竹子和竹笋的诗词众多。

除竹笋外，竹林中还有竹荪，其主要生长在热带和亚热带竹林，因是香草被称为“竹荪”，有“真菌之花”等美誉，在我国分布广泛，1400多年前人们就对其有所认识，清朝时成为宫廷御膳，现常作为高级名菜招待国宾，还具有药用价值。

竹笋性味甘寒，有清热化痰等功效，也是美容保健食品，其药用价值在《神农本草经》《本草纲目》中有详尽论述。竹笋与竹荪生长于自然环境，无农药、化肥残留，更受现代人喜爱。

本书将竹笋与竹荪的各种烹调方式奉献给读者，希望读者阅读后品尝时能领略到如吴昌硕所吟“客中常有八珍尝，那及山家野笋香”的感受。

——张遵强

1996 於杭州