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《中国魔芋菜谱》.PDF

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作者简介

马杰，男，汉族，1953年1月生，四川安县人，大学文化。担任四川省绵阳市大杰饮食营养文化研究所所长、巨马川菜董事长等职务，是中国首批中式高级烹调技师、中国烹饪协会会员等。1971年开始从事厨艺，1976年师从地方名厨宋庭荣，1986年表演厨艺受中国鲁菜大师王景宾赏识并收为弟子。其业绩载入多部丛书，受多家媒体专题报道，发表多篇论文及创新菜肴，多次做学术报告。曾出版《铡菽八珍》获科技进步奖。

序一

魔芋是中国历史悠久的菜肴烹调材料，四川峨眉山雪魔芋和魔芋豆腐制作的菜肴受欢迎。20世纪以来中外专家研究证实魔芋主要成分葡甘聚糖为可溶性半纤维素，是优秀膳食纤维，能调节营养不平衡，降低血脂，预防高脂血症等。因魔芋有优良防病保健作用，相关食品等开发日益增加，已成为新兴农产品加工朝阳产业。中国园艺学会魔芋协会为发展魔芋加工利用等，组织编写魔芋菜肴烹调专著，马杰负责烹调、拍照及说明撰写，经努力完成目标，本书总结了魔芋制作菜肴等技术工艺，发扬美食文化，保存魔芋保健功能，以通俗文字指导制作，图片美观，有望推动魔芋产业发展。

序二

20世纪60年代西方国家一些疾病发病率增高，与过多摄入脂肪等及膳食纤维不足有关，此后膳食纤维成为研究热点。膳食纤维分为可溶性和不可溶性，可溶性膳食纤维有降血脂等作用。魔芋是低热能、低蛋白质但含高膳食纤维的食品，主要有效成分葡甘聚糖属可溶性膳食纤维。其营养保健作用包括降低胆固醇等、调节糖代谢、改善大肠功能、减肥、增强免疫功能等。近20年我国人民饮食习惯变化，膳食纤维摄入不足，魔芋食品受喜爱且市场需求增加。作者用精湛烹饪技术制作魔芋菜肴，本书对魔芋事业发展和人类健康有实用价值。

前言

魔芋在我国有两千年传统食用历史，但直到20世纪80年代初食用方法较单一。因魔芋曾被认为让人身体越补越差，后因其保健作用逐渐被认可。近20年我国魔芋加工业发展迅速，但北方消费者对魔芋陌生。中国园艺学会魔芋协会希望出版相关菜谱，2004年将此列入计划，马杰愿承担工作，经多方协作完成本书。因是首次制作魔芋菜谱，虽力求全面科学，但难免有疏漏错误，望读者指正。同时对参与工作及给予支持帮助的单位和个人表示感谢。

——马杰，张盛林，王克夫 著