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《中国道家传统素食谱》.PDF 提取码: mwww
内容简介
本书是年近八旬的特一级烹调师胡德荣先生的毕生经验之作，总结了道家饮食文化方面的特点，并根据古传之法，又结合现代工艺，在实践的基础上精心撰著而成。本书共分七大类 180 种菜点，有鲜明的中国传统文化特色，有很强的操作性，可供高、中、初级厨师学习借鉴。
序
驰名世界的中国烹调之法，内容繁复，门派众多，道家传统素食烹饪便是其中一支奇葩。凡是科学技艺的背后总是有其文化思想的根源，而道家传统素食的古老渊源乃是悠久的农家和道家两种思想体系的精华结晶。
农家是我国最古老的思想派别，代表隆古时代农业部族的思想。《孟子·滕文公上篇》所载的许行便是战国时农家思想的代表人物。这一流派尊崇黄帝，研究神农之学，躬耕自给，过着素食葛衣的简朴生活。我国古代关于农业起源的传说，一说是神农氏，“尝百草之滋味，水泉之甘苦，一日而遇七十毒”，熟悉了植物性质，又“斫木为耜，揉木为耒”，从此正式进入农业时代。一说是黄帝，《史记·黄帝本纪》说，黄帝“时播百谷草木，淳化鸟兽虫蛾。”黄帝成为农业的发明者。这些传说表明上古先民由渔猎进入农耕，尚处于蔬食时代的生活状况。当时古人的食料共有三种，即草木之实、鸟兽之肉和河湖之鱼。其中以食木之实为主，因为植物的种类多，生长容易。《墨子·辞过篇》载：“古之民，素食而分处。”孙诒让《墨子间诂》：“素食，谓食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬。”《礼记·杂记》云：“疏食也，不足以伤吾子。”所谓疏食，有谷物，亦有非谷物，后来加上一草字头，作蔬菜之蔬，以资区别。至于食鸟兽之肉，其数量比较少。饮血茹毛反映用火制成熟食之前的情况。古人所豢养的动物以马、牛、羊、鸡、犬、豕为最普通。这六种鸟兽即称为六畜，其中牛、马要供给交通耕种之用，不甚用为食料，羊的畜牧需要广大的草地，也是比较贵重的。鸡、犬、豕则较易畜养，故视为常食。古人去渔猎时代近，男子畜犬的多。狗是小犬，后亦作为犬类的通名。狗是男子所常畜，豕（猪）则是女子所畜的。猪是没有自卫能力的，放养在外易为野兽所吞噬，便不得不造屋子给它住。这种屋子为女子所专有的，便引伸成为女子的住所的名称了。“家”字从宀从豕，便由此而来。至今人们还把男子娶妻称作成家了。狗随着距离渔猎时代的渐远，畜养的人少了，猪就成为通常食用之兽了。当然在草原上或一些少数民族地区，仍以羊为常食。胡德荣先生在本书前言中说：“先民饮食的演变是先生而后熟，先素而后荤”，是很有道理的，是符合历史发展实际情况的。
道家素食属于道家饮食文化的范畴。人所共知，道家和道教是两个概念，两者既有联系又有区别。道家是指先秦诸子百家中以老庄思想为代表的学派，或指战国秦汉之际盛行的黄老之学。这种学派在思想理论上都以“道”为最高境界，主张尊道贵德，效法自然，以清静无为的法则修身治国，因而称为“道家”。道教酝酿于汉代，诞生于东汉末，在黄老哲学的基础上吸收古代神仙方术和民间巫觋鬼神信仰法术而形成的一种宗教实体。道家与道教虽不能完全等同，但两者关系密切，习惯上已混为一谈了。近两千年来，儒、道、释三家思想互相补充、互相渗透，共同构成了中国传统文化的基础。道家和道教作为三教之一，曾对中国古代社会政治制度、学术思想、宗教信仰、文化艺术、医药科技等多方面产生过重要影响。正如鲁迅先生所说：“中国的根柢全在道教。”
道教的形成经历了漫长的过程，而以东汉末蜀中的五斗米道和黄巾起义的太平道，作为道教诞生的开始，也作为道教成熟的标志。相传五斗米道的创始人是张陵，又名张道陵，字辅汉，沛国丰邑人。经考证其故里为今丰县刘王楼乡费楼村。据《后汉书》载：张陵客居蜀郡，学道于鹄鸣山中，假托太上道君（老子）降临，授他“天师”称号及“正一盟威之道”，用符咒巫术为人治病。受其道者，辄出米五斗，遂创立五斗米道。张道陵称“天师”，其子张衡称“嗣天师”。张衡传其子张鲁行其道。张鲁，字公祺，汉镇南将军、关内侯。张鲁为便于教化信徒，撰写《老子想尔注》，神化老子，形成了道教。
东汉末的五斗米道与太平道虽然在后世被视为“道教起源”，但实际上它的内部组织规范与知识技术的混乱，尤其是来自巫觋方士传统的“贩符卖箓”索取他人财帛，授“房中之术”使淫风大行等弊病，屡屡受到各方面的抨击。北魏神瑞二年即公元415年，北方道士寇谦之据说得到太上老君（老子）亲授天书《云中音诵新科之戒》。后在北魏太武帝拓跋焘的支持下，他传达神意，“清整道教，除去三张(张陵、张衡、张鲁)伪法、租米钱税及男女合气之术”，提出道教应当“专以礼度为首，而加以服食闭练”。稍后，南方道士陆修静提出道教要“神不饮食，师不受钱，使民内修慈孝，外行敬让”，奉道者聚会“不得饮酒食肉，喧哗言笑”等规则，提倡到山中修练，用艰苦的方法来砥砺意志，以获神祉。从此，道教获得了进一步发展。
道教吸收佛道禁食酒肉荤腥的戒律，形成素食清饮、衣服洁净、服气养生的道规，对道教信徒及士庶民众的生活方式产生深远影响。民间的素食都是从寺庙中传出来的，道家素食口感清爽，营养丰富，食物中加入治病养身的草药，使素食成为保健养生的时尚，人们为了健康长寿，广泛采用道家素食作为养生之道。
江苏省荣誉特一级烹调师胡德荣先生所撰《中国道家传统素食谱》，乃是继承并发展我国道家素食烹调技法的专著。胡德荣先生年逾八旬，多年来致力道家典籍及饮食文化之研究。他积累了丰富的道家饮食文化的历史资料及道家素食的烹饪经验，早在1981年，他就率先发表了《中国烹饪鼻祖鏗铿及徐州烹饪》一文，不久又在《中国烹饪》杂志上发表《彭铿彭城与烹饪》一文，从各方面论证了彭祖才是中国厨行之祖师，这一观点在全国引起巨大反响。
胡德荣先生对道家“太极宴”的发掘和论述，在1989年河南鹿邑国际老子研究学术会议上引起轰动，国内外学者赞不绝口。我国《人民日报》《光明日报》《中国摄影》及香港、新加坡等著名报刊均予以采访、拍照。日本学者桥本宙八多次到徐州访问胡德荣先生，并将其关于道家素食的谈话，刊登在日本《正食》等报刊。
本书是胡德荣先生继《徐州古今名馔》《金瓶梅饮食谱》《胡德荣饮食文化古今谈》等著作之后，又一部具有鲜明特色的力作。此书对于读者了解道家饮食文化、研究素食烹调技艺等均具有莫大裨益。在本书即将问世之际，谨撰此序文以向读者推荐此书，兼申庆贺之意。
董治祥
前言
中国饮食中的素菜，历史悠久，独具一格。溯其源，应从古代原始先民说起。饮食是人类生存之本原，原始先民的饮食进化，不知历经多少万年。在石器、陶器、铜器时代的发展过程中，产生了火烹、水烹、油烹的调理经验，形成今天的烹饪技艺。
考其源，先民饮食的演变是先生而后熟、先素而后荤，形成至今饮食方面的养生之道。现在中国菜已居世界之冠。以饮食菜系而论，世界上无论那一种菜系或风味，都包含着部分素食。素菜在菜品组合中是不可缺少的，纯素的饮食也有，但能适应宗教食俗的并不普及。当今，素食人士愈来愈多。据考证，古今中外以素食为生者大有人在。素菜既是饮食的组成部分，亦是独具风味，并且渊源很久、享有声誉。
中国素菜可从先秦道家说起，那时由于人民敬畏天地鬼神、崇拜先祖而产生祭礼的民风，以表虔诚，从而产生斋戒食素的制度与风俗。据《礼记》记载：“逢子卯，稷食菜羹”。是说子、卯这两天为了警诫国君无道穷奢，不致走上灭亡的道路而食素。据《周礼·天官·冢宰·膳夫》中载：“大丧则不举、大礼则不举、天地有灾则不举、邦有大故则不举。”这里的不举是指不杀生食肉，而吃蔬食一类的食品，称为“斋食”。再者人民对肥肉浊酒伤神乱性有所认识，转向食素。以至东汉晚期，道、儒、佛三家提倡吃素，道家讲：“炼性归真”，其饮食有青白无浊的特点；儒家讲“节俭修身”，其饮食有蔬食菜羹的特点；佛家讲“清思寡欲”，其饮食有纯朴清淡的特点。当时文人雅士求长生保健的风气极盛，这也促使食素之道得到长足发展。
素食从三代时始谓之“斋食”，延伸至两汉、两晋时期，出现了上层社会的自奉节俭。南北朝时期的道、佛盛兴，唐宋元明清时期的文豪雅士，他们的饮食都崇尚清淡或偏于素食并有放生、戒杀生的慈心。从他们的诗文可以窥见，如李白的食素诗、杜甫的放生诗、白居易的护生诗、陆游的斋食诗、苏东坡的菜羹赋等。直至近代黄炎培写的生愿素食诗云：
“远彼庖厨只身欺， 不贪口福杀何为。
阶下成行岩蚁阵， 枝头反哺报乌慈。
子知鱼乐难逃釜， 谁识鸡雄更悼牺。
由来物性通人性， 会有和平共处时。”
以此豪门世家的黄老先生，竟是位素食家，不仅倡导食素，而且提出护生、放生、不杀生，又有将来与动物和平共处，普及素食的想象。这类诗文很多，不胜枚举。
关于素菜的原料，是选用蔬菜、瓜果、水藻、野菜、面筋、食用菌、豆制品等为主要原料。广泛运用烹、炸、爆、炒、煎、蒸等技法，具有“突出原料本味，保持营养成分”的特点。这些用料、制作及调味都与荤菜有着不同之处。
素食不仅营养丰富，还有调节机能的作用。《素问·生气通天论》中说过，人体的营养虽然来源于饮食五味，人体的内脏，却又可因饮食过量而受损。《吕氏春秋》记有“胃众珍则胃充，胃充则中大鞔(心闷)，中大鞔而气不足，以此长生可得乎。”
我国古代的《黄帝内经》《神农本草》等著作，都是以食物针对疗疾的作用，所以古代宫廷设有食医。特别是唐代孟诜的《食疗本草》尤为详细，是我国现有的蔬食疗疾专著。所以说蔬菜养生，食素延年，这几乎是古今中外医学家和营养学家的一致观点。
纵观古今中外，素食者不乏其人，现欧美非等国家，都有素食协会及经营素食的集团。2000年在泰国举行的世界素食节，人们还游行庆祝。2001年7月在加拿大将举行第34届世界素食节大会。我国素菜馆也纷纷应市。如上海的素香斋、北京的功德林、洛阳的素食珍、西安的品斋楼，徐州的虚白斋也即将恢复。全国素菜馆逐渐增多，有益于素食爱好者及宗教人士的食俗。
现今，人们的生活水平越来越高，又力寻健康长寿之道，素食，无疑是一项很好的选择。相信在科学的指导下，素食一定会在人们的生活饮食中，占有重要的地位。
——胡德荣
