《功德林素菜谱 》PDF电子书下载（免费）

写在前面的话

素菜，是中国菜的一个重要组成部分。它历史悠久，早在东汉时期，随着佛教的兴起，就逐步发展起来。到近代便盛行全国，并形成了选料精细、制作考究、花色繁多、风格独特等优良特点，成为我国饮食业中独树一帜、别有风味的一种传统菜肴，驰名中外。

素菜不仅营养丰富，含有大量维生素、矿物盐、有机酸、蛋白质、糖、钙等，能调节人体器官的功能，增强体质，而且有的还具有一定的医疗价值。《黄帝内经》《神农本草经》《食医心鉴》《饮膳正要》《本草纲目》等著作，都记述了用蔬菜制作菜品的食疗作用。著名诗人苏东坡、陆游对素菜也有过赞美的诗句，称“素菜之美，能居肉食之上。”可见经常食用滋味鲜美的素菜，还有延年益寿的作用。

“功德林”是上海著名的一家素菜馆。它是一九二二年开设的，当时只有十几个职工。随着吃素者的日益增多，生意越做越大。一九三二年，“功德林”搬到了南京路国际饭店西侧的一幢三层楼里扩大经营，供应的素菜品种增加到三百多种，经济小酌、谢年酒席、寿面、高级素宴、净素月饼等样样都有。六十年来，以善制各式素菜而著称。去年店堂经过整修、焕然一新，赵朴初先生特地为该店题了“功德林蔬食处”六个大字。

“功德林”在制作素菜方面，具有丰富的烹调经验。其主要特点：一是选料精细，精心选用四季时令鲜蔬菜，所用烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮均为本店加工特制，质量较佳；二是花色繁多，四季分明，制作考究，技术精湛。能用各种蔬菜、豆制品以及冬菇、木耳和笋类原料，烹制出状如鱼类、家禽及山珍海味等三、四百种素菜佳肴。现经常供应的“清炒虾仁”、“翠绿鸡丝”、“功德火腿”、“脆皮块鸭”、“卷筒嫩鸡”、“糖醋桂鱼”、“香油鳝糊”、“蚧粉鱼翅”等，都是该店拿手好菜；三是口味多样。该店原以上海和扬州两地风味为主，后不断吸取京、川、粤、杭等各地名菜烹饪之精华，形成了自己的独特风格。

素菜口味清淡适中，清鲜咸宜，甜酸兼备、吃口鲜嫩软糯。长期来深受中外宾客欢迎，有的外宾对该店评价说：“你们烹制的素菜，手艺高明，形状美观，口味鲜美，可称世界第一！”

本书是由“功德林”著名厨师姚志行口述，罗来耀补充，康泰度执笔，经上海市黄浦区第二饮食公司周三金、陈耀文、单明道、丁海良等同志讨论修改。编选了“功德林”具有特色的素食二百三十余种。既有用豆制品、干菜、青蔬等原料烹制的“山珍海味”和“鸡”、“鸭”、“鱼”、“肉”，也有家庭适制的大众化素菜。书中对每个菜的制作方法和烹调技术，均作了详细介绍，并附有彩色照片、部分技术图解和注释。可供旅游业、饭店、食堂及家庭制作素菜时参考。

——[上海市黄浦区第二饮食公司]编