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烹饪的含义与性质

烹饪一词始见于《周易·鼎》“以木巽火，亨饪也”句。亨，亦作烹，作加热解；饪，亦作 饪，作制熟解。合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。约在唐代出现料理一词，宋代出现烹调一词。二词词义与烹饪基本一样。以后，料理一词弃置，烹饪、烹调二词并存混用。近数十年，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也称为烹饪工艺。

烹饪，则被赋予广泛得多的内容，包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费，饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化（狭义的）现象在内。

烹饪的本质属性：烹饪，包含烹调生产至饮食消费的全过程。烹调生产决定饮食消费。饮食消费又反作用于烹调生产，促进烹调生产的发展。因此，烹饪具有生产与消费的双重性质，而生产则是烹饪的主体的本质属性。

人类为了生存，必须饮食，然后才能从事各项活动。中国自古便有“民以食为天”的思想认识。为了饮食，人类最初是采集、渔猎，然后演进到农业生产（农、林、牧、副、渔）。这些生活资料生产的产品，主要是烹饪原料，需要经过再加工才能制成可供食用的食品。它们是粮食和肉、禽、蛋、奶、水产、蔬菜、果品以及调味料等等。中国烹饪运用这些烹饪原料，经过烹调生产的加工制作，生产出各类食品。这些食品，包括米面食品（即主食），菜肴（即副食），和小吃、糕点、炒货、糖果、饮料，以及若干罐头食品等等。烹调生产是二次生产，属第二产业。它对第一产业（如农业）的产品进行加工，制成食品，以适应与满足人类饮食消费的需要。