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概述

陕西省位于黄河中游，北起长城与内蒙古毗邻，南迄巴山和四川相望，南北纵贯八百多公里。北部是黄土高原，秦岭之南为汉中盆地，中部是由泾、渭河谷冲积而成的关中平原，号称“八百里秦川”。这里土地肥沃，物产丰富，是我国古代经济文化的发源地之一。历史名城、古都长安就是现在的省会所在地西安。周、秦、汉、唐等十个王朝曾在此建都，历时达一千余年。盛唐时期，由于封建社会经济和文化空前的繁荣，也带来了膳食饮馔相应的发展。

据唐人《说部》及有关饮食专著等历史文献的记载，膳食饮馔的烹调技术，由于劳动人民的辛勤创造，以及周、秦、汉历代帝王、皇室贵族在生活上的穷奢极欲，到了唐代已达到了丰富多采、技艺精湛的水平。在《明皇杂录》里，记述唐懿宗李漼每次赐给同昌公主的御馔汤物，菜有灵消炙、红虬脯；酒有桂花醑，凝露浆；茶有绿华，紫英。至于其他的菜，“人莫能识”。又据唐代韦巨源《食谱》记载，巨源官拜仆射后，皇帝到他家里吃饭，他把“供奉”的菜肴，选择奇异的约略加以统计，便有五十八种之多。真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。千余年后的今天，在陕西菜里仍可找到它的历史渊源。例如收入本书的“三皮丝”、“鲜皮丝”、“奶汤锅子鱼”，即是由“羊皮花丝”和“奶酿鱼”演变而来。又如目前深受广大群众和国际友人欢迎的花式拼盘，却是由“辋川小样”加以丰富提高而沿袭下来的。据《清异录》记载：有个尼姑很会做菜，她能把鱼、肉、瓜、蔬等“赤黄杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样”。辋川在陕西省兰田县城南，是唐代著名诗人、画家王维隐居的地方。王维曾画过一幅《辋川图》二十景，驰名画坛。这就充分说明，陕西菜肴源远流长，历史悠久。

在漫长的岁月里，陕西的烹调技艺，随着历史的推移和客观条件的变化而不断向前发展。一九三三年，陇海铁路通车西安，特别是抗日战争爆发后，这里成为抗战的大后方，西安也成为西北重镇，华北各地和江淮两岸的群众纷纷西迁，关中一带人口骤增，促进了商业的繁荣，饮食市场也相应发展，鲁、豫、淮扬各帮菜馆相继开业，给陕西菜肴在烹调技术上以新的借鉴，在一定程度上掺入了鲁菜和淮扬菜的风味，这是陕西菜的新的变化和发展。

陕西省在地形上的错综复杂，构成了陕北、关中、汉中三个地区的自然区划。由于气候、物产的不同，人民生活习惯各异，在烹饪风格上也分别形成三种不同的风味。

关中菜是陕西菜的代表，在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓，香肥酥烂的特点，而取料单一，滋味纯正又是陕西菜的独特风格。关中菜又以三原、大荔(古称同州)为代表，充分体现了陕西菜的风格。如大荔的“带把肘子”，即以猪的前肘，用较重的调料，先燎后蒸，绵烂香软。收入本书的“光头炒肉”，选用瘦肉，不配副料，是取料单一的典型。“口蘑氽双脆”脆嫩清鲜，滋味纯正。三原县原为棉花集散地，商贾云集，饮食业十分兴盛，菜肴品种多保持浓醇的特点。如“煨鱿鱼丝”就是以鱿鱼、瘦猪肉、鸡肉先分别煸炒，然后在沙锅中煨炖酥烂，其味醇厚异常。西安的“葫芦鸡”是经过重料蒸制，再用油炸，焦酥喷香，其骨亦嚼之有味。“温拌腰丝”鲜嫩爽口，是由《玉食批》食单里的“酒醋白腰子”沿制而成。

陕北菜则以滚、烂著称。所谓“滚”，即热可炙口。取料多以羊肉为主，而以羊、猪合烹为多，在方法上则采取蒸、烩兼制，肉菜合烹。如“烩肉三鲜”，原料经过炸、蒸、烩，使其达到“烂”的要求。又如“手抓羊肉”，则保留了少数民族的技艺传统，是西北地区各兄弟民族长期文化交流的体现。

汉中菜味多辛辣，具有辣、鲜的特点。每菜都佐以胡椒。如“白血海参”、“炒鸭丝”等，都有胡椒为调料，使菜在鲜香之中兼有辛辣之味，而在风味上又略异于川味。汉江、丹水两岸山溪地区盛产“鲵鱼”，俗称娃娃鱼，用娃娃鱼制作的菜肴鲜嫩异常，营养丰富，为菜肴中之珍品。

随着社会主义建设事业的不断发展，陕菜在原有的基础上也吸收了各地的先进技术，并有所改进和提高，如在“红烧鱼”中加添白糖，以增鲜去腥，是吸收淮扬菜的烹调方法。汉中地区创制的“白玉金鱼汤”，不但讲究色、香、味，同时在工艺造型方面也有所创新。近年来，在西安应市的“花鸟折扇”等拼盘，则是艺术造型上新的尝试，受到消费者的欢迎。

陕西省位于黄河中游，北起长城与内蒙古毗邻，南迄巴山和四川相望，南北纵贯八百多公里。北部是黄土高原，秦岭之南为汉中盆地，中部是由泾、渭河谷冲积而成的关中平原，号称“八百里秦川”。这里土地肥沃，物产丰富，是我国古代经济文化的发源地之一。历史名城、古都长安就是现在的省会所在地西安。周、秦、汉、唐等十个王朝曾在此建都，历时达一千余年。盛唐时期，由于封建社会经济和文化空前的繁荣，也带来了膳食饮馔相应的发展。

据唐人《说部》及有关饮食专著等历史文献的记载，膳食饮馔的烹调技术，由于劳动人民的辛勤创造，以及周、秦、汉历代帝王、皇室贵族在生活上的穷奢极欲，到了唐代已达到了丰富多采、技艺精湛的水平。在《明皇杂录》里，记述唐懿宗李漼每次赐给同昌公主的御馔汤物，菜有灵消炙、红虬脯；酒有桂花醑，凝露浆；茶有绿华，紫英。至于其他的菜，“人莫能识”。又据唐代韦巨源《食谱》记载，巨源官拜仆射后，皇帝到他家里吃饭，他把“供奉”的菜肴，选择奇异的约略加以统计，便有五十八种之多。真可谓“玉液珍馐，水陆杂陈”。千余年后的今天，在陕西菜里仍可找到它的历史渊源。例如收入本书的“三皮丝”、“鲜皮丝”、“奶汤锅子鱼”，即是由“羊皮花丝”和“奶酿鱼”演变而来。又如目前深受广大群众和国际友人欢迎的花式拼盘，却是由“辋川小样”加以丰富提高而沿袭下来的。据《清异录》记载：有个尼姑很会做菜，她能把鱼、肉、瓜、蔬等“赤黄杂色，斗成景物。若坐及二十人，则人装一景，合成《辋川图》小样”。辋川在陕西省兰田县城南，是唐代著名诗人、画家王维隐居的地方。王维曾画过一幅《辋川图》二十景，驰名画坛。这就充分说明，陕西菜肴源远流长，历史悠久。

在漫长的岁月里，陕西的烹调技艺，随着历史的推移和客观条件的变化而不断向前发展。一九三三年，陇海铁路通车西安，特别是抗日战争爆发后，这里成为抗战的大后方，西安也成为西北重镇，华北各地和江淮两岸的群众纷纷西迁，关中一带人口骤增，促进了商业的繁荣，饮食市场也相应发展，鲁、豫、淮扬各帮菜馆相继开业，给陕西菜肴在烹调技术上以新的借鉴，在一定程度上掺入了鲁菜和淮扬菜的风味，这是陕西菜的新的变化和发展。

陕西省在地形上的错综复杂，构成了陕北、关中、汉中三个地区的自然区划。由于气候、物产的不同，人民生活习惯各异，在烹饪风格上也分别形成三种不同的风味。

关中菜是陕西菜的代表，在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓，香肥酥烂的特点，而取料单一，滋味纯正又是陕西菜的独特风格。关中菜又以三原、大荔(古称同州)为代表，充分体现了陕西菜的风格。如大荔的“带把肘子”，即以猪的前肘，用较重的调料，先燎后蒸，绵烂香软。收入本书的“光头炒肉”，选用瘦肉，不配副料，是取料单一的典型。“口蘑氽双脆”脆嫩清鲜，滋味纯正。三原县原为棉花集散地，商贾云集，饮食业十分兴盛，菜肴品种多保持浓醇的特点。如“煨鱿鱼丝”就是以鱿鱼、瘦猪肉、鸡肉先分别煸炒，然后在沙锅中煨炖酥烂，其味醇厚异常。西安的“葫芦鸡”是经过重料蒸制，再用油炸，焦酥喷香，其骨亦嚼之有味。“温拌腰丝”鲜嫩爽口，是由《玉食批》食单里的“酒醋白腰子”沿制而成。

陕北菜则以滚、烂著称。所谓“滚”，即热可炙口。取料多以羊肉为主，而以羊、猪合烹为多，在方法上则采取蒸、烩兼制，肉菜合烹。如“烩肉三鲜”，原料经过炸、蒸、烩，使其达到“烂”的要求。又如“手抓羊肉”，则保留了少数民族的技艺传统，是西北地区各兄弟民族长期文化交流的体现。

汉中菜味多辛辣，具有辣、鲜的特点。每菜都佐以胡椒。如“白血海参”、“炒鸭丝”等，都有胡椒为调料，使菜在鲜香之中兼有辛辣之味，而在风味上又略异于川味。汉江、丹水两岸山溪地区盛产“鲵鱼”，俗称娃娃鱼，用娃娃鱼制作的菜肴鲜嫩异常，营养丰富，为菜肴中之珍品。

随着社会主义建设事业的不断发展，陕菜在原有的基础上也吸收了各地的先进技术，并有所改进和提高，如在“红烧鱼”中加添白糖，以增鲜去腥，是吸收淮扬菜的烹调方法。汉中地区创制的“白玉金鱼汤”，不但讲究色、香、味，同时在工艺造型方面也有所创新。近年来，在西安应市的“花鸟折扇”等拼盘，则是艺术造型上新的尝试，受到消费者的欢迎。