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序
现代烹饪学已发展成为一门涉及多学科的独立的边缘科学。中国烹饪源远流长，风靡世界。为了进一步发掘、整理中国的烹饪文化遗产，继承和发展中国烹饪文化，在中央和各省、市、自治区政府及各地专家的大力支持下，历时五年，编写了这本书。初版发行后，受到各界好评，销售一空。为了满足读者需要，改正错讹后再次付印。
《中国烹调大全》论述了中国烹调的起源和发展，编撰了古代食珍、宫廷菜、官府菜、古今筵席、饮食习俗、烹调工艺原理及古典文学与烹饪，重点介绍《红楼梦》《金瓶梅词话》和《西游记》菜点。
本书全面地介绍了中国菜的构成：中国的各大菜系、地方菜、少数民族菜、清真菜、素菜、养生食疗菜、仿古菜、创新菜、人民大会堂菜与中国古今餐具和炊具等。
其中详细地探讨了中国各大菜系、地方菜和少数民族菜的历史发展沿革、原料特点、菜的构成、主要烹调技法和口味特点，并从每种菜中精选出15道左右代表菜谱。
《大全》的主要作者是全国知名的专家、学者、教授和烹调高手，此书反映了我国烹调研究的新成果，新水平。
本书附录包括中国古今主要食书目录、烹饪期刊目录、设有烹饪专业的大专院校、烹调专业业务技术等级标准、中国著名餐店简介等。
书中涉及到古籍中的数字、日期、时间和计量单位，均按原文编写。
在本书编写过程中，肖帆、杨东起、曹宝珍、刘青山、汪荣等同志给予很大的支持和帮助，在此表示感谢。
由于全国有组织、有领导、系统地研究中国烹调并取得重要成果，还是近十几年的事，许多烹饪文化遗产还待发掘、整理，利用当代最新技术手段研究中国烹调才刚刚开始，所以本书尚有许多不完善之处，欢迎读者和专家批评、指正。
编者
1992年6月3日
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