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民以食为天

国以民为本，民以食为天。中国饮食是中华民族璀璨文化的重要组成部分，在世界享有盛誉。作为中国饮食文化的重要分支，湖湘饮食文化源远流长，独具一格，丰富多彩；随着经济社会又好又快的发展，湘菜无论是经济方面还是文化方面，同样也在向又好又快发展，已成为支撑湖南经济社会发展的重要基础产业之一，在全国的影响越来越大。在这种形势下，对湖湘饮食文化进行发掘、研究和整理，出一本集宣传、指导作用于一体的综合性的单科全书，是一件既具现实经济意义也具长远文化意义的事。正因为如此，《中国湘菜大典》的编辑出版受到了湖南省政协及有关部门和文化界、企业界的有识之士的高度关注和支持，经过一年多的努力，现在终于面世了，值得祝贺！

湖湘饮食在中国饮食史上有很多闪光之处：道县玉蟾岩发掘出的距今14000年的人工培植稻谷，是迄今为止发现的最早的人类稻作文明遗物，说明湖南在新石器时代早期便脱离“茹毛饮血”，进入到“饭稻羹鱼”，是中国稻作文明的发源地之一。在玉蟾岩发现的陶片，是迄今为止中华大地上发现的年代最为久远的炊具，证明湖湘先祖至少在14000年前便从烧烤、石烹进入到陶烹，而陶器、陶烹意味着人类科技的一次巨大飞跃。澧县城头山遗址、彭头山遗址，发现了7000 – 9000年前的古稻田，是全世界发现的年代最早的人工栽培稻作农业遗存，号称“天下第一田”。中华民族被称为“炎黄子孙”，而炎黄二帝中，作为中国农业文明的开创者和传播者的炎帝就葬在湖南。湖南还发现了中国最早的文字记录“宴席菜单”，屈原在《招魂》中，对楚席上的美食、美酒做了详尽而生动的描述。长沙马王堆汉墓中不但有大量残留食品，还有食简、筷子、食器等，足可以成为汉代饮食博物馆。湖南还发掘出了南方最多的青铜器，展示了铜烹时代“美食不如美器”的古风。在沅陵虎溪山一号汉墓中发现的饮食遣册，被称为“美食方”，成为中国烹饪史上难得的文字记载。长沙窑中发掘的大量唐代陶瓷，也证实了当年湖湘饮食文明的发达。晚清以来湘军的崛起，带动了湘菜的发展，不但留下了大量的文字记载，而且促使湖湘饮食文化走向全国，一跃而成为中国的重要菜系。

作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中具有重要地位，它能明显拉动消费、扩大就业、提高收入、增长财富；带动相关产业，推动全面开放，密切人际交流，促进社会和谐，与国计民生息息相关。发展湘菜产业，发展饮食文化，是弘扬湖湘文化，提升对外开放软实力，不断提高全省人民生活质量，构建和谐湖南的重要举措之一。当前，湘菜产业的发展正面临难得的历史机遇。湖南省委、省政府高度重视湘菜产业的发展，湘菜基础产业的地位进一步明确，产业政策进一步优化，扶持力度进一步加大，政府引导、部门配合、市场推动、中介服务、行业自律、企业参与的发展机制正在形成，湘菜这一历史悠久的传统产业必将焕发新的活力。

当代餐饮业的竞争，实质上是文化的竞争。这从中外饮食文化扩张的历史和现实中反复得到印证，成为了业界的共识。要进一步发展湘菜产业，就必须吸引更多文化、科学、教育、企业等社会各界的热心人士投入到湖湘饮食文化的宣传、研究中来，发掘与创新并重，普及与提高并举，产生更多成果，提升湘菜文化品味。从这个意义来说，《中国湘菜大典》可以看成一项首创性的基础工程。我希望，对湖湘文化有兴趣的人，与湘菜产业相关的人，对改善餐饮有追求的人，都来读一读这本书，从中获得启发，提高兴趣，共同投身于湖湘饮食文化的倡导、推广、提高，为湖湘饮食文化的发展贡献一份力量！

二〇〇七年十二月十八日
（作者系全国政协委员、湖南省政协主席）

情系湘菜

编撰《中国湘菜大典》，是我五年来积在心上的一件大事，现在终于付梓了。我为了结心愿、放下重担而由衷高兴！

2002年，湖南省政协组团到四川省考察私营企业的发展情况，四川省大力推动川菜产业发展并由此明显带动全省经济发展的经验，给我们留下深刻印象。回来后，我们结合推介四川的经验，就湘菜发展的问题向省委、省政府写了专题报告，得到省委、省政府、省政协主要领导的重视和支持。2003年初，省政协主席会议决定，把促进湘菜产业发展作为调研课题之一，组织了由部分省政协委员及相关部门、研究机构的干部与学者参加的课题组，在省内外开展了为期4个多月的调查，广泛听取了社会各界特别是餐饮界、文化界的意见，促进湘菜产业化发展的思路逐渐成为社会的共识。在此基础上，召开了一次湘菜产业化研讨会，对湘菜的历史渊源、发展背景、理论指导、政策支持等问题进行了比较深入的探讨，并将研究成果集结为《湘菜飘香》文集出版，为《中国湘菜大典》的编纂做了铺垫。

在湘菜产业化方面所做的这些初步工作，得到了社会的高度关注和领导的充分支持，自然加重了我们的社会责任。近几年来，我与同仁们情系湘菜，为湘菜产业的发展，倾注了越来越多的精力。

湖湘饮食历史悠久，特色鲜明。这个特色，与湖南的地理、气候、物产密切相关，也和人文传统、湘人性格以及民风民俗密切相关。三湘四水人杰地灵，湘人刻苦耐劳，开拓进取，勇于任事，先人们充分利用本地资源，打造了独具个性的主食、菜肴、调料、茶、酒和食点，形成湖湘饮食的主线；乐于吸收外来饮食的精华，为我所用，创造出更为丰富的美味佳肴。我们有理由相信，随着湖南经济社会的进一步发展，湘菜产业将进一步提升自身素质，提升产业化程度和经营管理水平，让湘菜香遍全国、香飘世界。在这一过程中，我和同仁们将坚持不懈地恪尽自己的责任。

我们之所以关注湘菜产业，更深层次的动力还来自于对农业、农村、农民的关切。湘菜是一大产业，更是一条关联度广泛的产业链，其上游产品原辅材料都来自农村。湖南气候温和，雨水充沛，物产丰饶，给湘菜提供了生存之本，发展之源。湘菜产业的发展，又必然带动农副产品的大开发，为发展农业经济、改善农民生活、改变农村就业结构与产业结构，建设社会主义新农村，提供了极有利的契机。为此，我和同仁们正在进一步扩展视野，努力在餐桌与田园、工业与农业、城市与农村的结合上，把这篇文章做大、做活一点。

我们对湘菜的关注，更着重于它是一种文化形态。往更高处讲，饮食文明是一切文明的基石，是一个民族生存、发展的基础和动力。在温饱问题基本解决的小康社会，饮食更多地成为品尝文化的精神享受，成为一种最直接的文化符号，具有其他文化形态所不能及的扩散力和影响力。湘菜产业也可以说是一种文化产业，发展湘菜产业实际上也是弘扬湖湘文化。

《中国湘菜大典》以湘菜为核心，上溯物产、原料，旁及湘酒、湘茶及食点，贯穿人文传统、民俗民风，突破了以往对“湘菜”的狭隘理解，从文化的视角多方位介绍湖湘饮食，为读者提供了一个更为开阔的视野，是湖湘饮食文化研究的一个重要阶段性成果。我相信，今后会有更多热心人投入这方面的研究，拿出更多的学术成果，使本书在未来的修订中进一步充实、完善。

二〇〇七年十二月十六日
（作者系全国政协委员、湖南省政协副主席、中国烹饪协会特邀顾问、湖南省湘菜产业促进会会长、中国烹饪协会“全国餐饮业特殊贡献奖”获得者）

凡例

一、本书旨在系统介绍湖湘饮食文化。全书以湘菜为核心，上溯物产、原料，旁及湘茶、湘酒、食点及饮食民俗，内容包括湘菜源流、饮食民俗、掌故、原料、烹饪技术、面点制作技术、名店、名师、名菜、名点、地方菜、少数民族菜以及茶、酒等，共15卷，2218个条目。以条目性质分类。正文后附有索引。
二、“史籍”卷主要介绍有关湘菜、湘茶、湘酒、物产的史籍或诗文。某些与上述内容没有直接联系，但在中国饮食史上具有普遍意义的著作，亦酌情收入。
三、对于某些较为流行但缺乏科学依据的说法，本书不予采纳；对于尚有争议但各有依据的说法，则以一种说法为主、多种说法并存。
四、条目中除少数异读、冷僻字和方言发音以外，多不做拼音注释。
五、湖南省地名一般不加“湖南”，外省地名则加省名。
六、历史人物在本书中第一次出现时，或在正文中介绍，或作括注，此后再次出现此人物时不重复介绍。
七、关于湘菜菜品，凡在历史上具有较大影响，成为湘菜传统名馔的，列入“名菜”；凡具有较鲜明地方特色的，列入“地方菜”。“少数民族菜”则主要介绍各民族尚未充分市肆化的原生态菜肴。如，“东安子鸡”原属地方菜，但早已成为市肆名馔，故列入“名菜”；“发丝牛百叶”为清真菜，但已公认为湘菜的代表作之一，亦列入“名菜”。
八、湖南菜肴种类繁多，各具特色，本书不可能全部选用，只能选取历史上影响较大的、具有代表性的菜。“少数民族菜”中，回族、维吾尔族菜以“清真菜”代替。
九、“烹饪技术”中的操作实例，以独立条目出现。其中一些属于湘菜名馔，不再在“名菜”卷介绍。
十、本书涉及到的野生动物，均以遵守国家《野生动物保护法》及职能部门、地方政府有关法规为前提。