《中外烹饪新调味指南》PDF电子书下载

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序

经多年的探索、研制和实践，李静先生和张云甫先生编著的《中外新调味指南》一书，终于与读者见面了。烹饪界也终于有了一本集中外调味技术之精、之优、之全而形成独特见解的书，从而开辟了中国烹饪调味学的一块新天地。

“指南”一书从使用角度着手，无论是专业厨师还是百姓家庭，看后就能根据自己的口味找到理想的调味料汁，即可烹制出不同味道不同风格的菜品。

本书根据实用、发展的要求和改革、创新的思路，共研制和介绍了141种中外调味调料制出的味汁，从原料的配制、调制到使用的方法，使读者一目了然。

本书的目录是根据调味汁及实用例证、菜品的顺序，以调为本，一料多调，例如：一种“柱候汁”可有四种调法，并附新菜谱，这就做到用一种调料调出多种口味，适应不同口味人的需要，使人们在享用之余，产生愉悦。

特别新颖的是，本书所列调味汁在创新的基础上注重了营养，将过去很少用的粗粮做浓汁剂，例如：“香汁系列”就是用高粱、玉米、小米、板栗等制面炒出了多味的最新调味汁。

本书综合了中国南北和欧洲北美正在兴起开发的新调味料汁，体现了“他为我用，南北结合，洋为中用，中西结合”。

烹饪的核心是调味，各种调味料在烹调中的化学变化、物理变化是一个复杂的过程，本书的作者在这个调味王国的探索过程中，发现和创造了新的调味思路和方式，这是对烹饪事业的一大贡献，可喜可贺。

《中外新调味指南》一书的出版，其价值还在于：
一、在调味料越来越多，但调味方法却单调、简单的今天，开创了调味改革的先河。
二、将烹饪中的调味追求，由味觉型，引向味觉加营养型。
三、由于这是一次调味革命的试探，它必将引发烹饪工作者创造出更多的新菜品，引导餐饮消费走向进一步的完善和成熟。

本书作者李静先生、张云甫先生均是被国家确认的中国名厨，特一级烹调师。他们烹调技艺全面，烹饪理论造诣很深，对事业的孜孜追求，对技术的刻苦钻研，奠定了他们扎实的专业基础，使他们成为中国优秀的年青烹饪工作者。

李静先生还多年担任大型宾馆酒店的行政总厨和餐饮部门领导职务，曾许多次获得国内国际重大比赛的优异成绩，他去过国内国外许多地方的宾馆酒店，在借鉴先进技术经验的同时，在烹饪理论方面又不断研究探索，尤其在吸收国外烹饪技艺和调味特长，改革中菜烹饪技艺和丰富调味方面，做了有益尝试，并取得了可喜成绩。现在美国工作的李静先生利用自己的优势，正沿着这条光明之路走下去。

张云甫先生出师青岛，先后在广州、深圳、扬州、银川等地学习和工作，他见多识广，博采广览，力创适应现代人口味的新潮菜品，他的菜品风格独特，味道别异。他善于学习别人之长，来丰富自己的烹饪理论知识，多年来在外游厨奔波，进行调味方面的调查研究，并且颇有成就。

现在我把这本书介绍给各位中国烹饪事业的专家学者和烹饪工作者，希望大家能够提出意见和见解，以共同为弘扬和发展中华民族饮食文化而作出新的创造和贡献。

——高炳义