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序言

饮食是一门文化，一门科学，一门艺术，是人类赖以生存繁衍的最重要的物质条件之一。我们祖先把几千年实践经验与理论结合，概括为“民以食为天”。饮食和自然环境、社会环境、自然科学、社会科学的各个方面都有直接联系。简而言之，饮食从来不是简单的吃喝，而是人类文明的折射，从文化角度对一个区域的饮食发展历程和特色的研究，无疑是区域文化研究的重要部分。

一谈到吃，人们往往会和大吃大喝、奢侈浪费、挥霍无度联系到一起来，然而，事实上它们之间并无必然的联系。反对和抵制浪吃浪喝，提倡勤俭节约，并不意味不需要正常的饮食消费和在发展生产的基础上逐步丰富饮食生活内容。就个人而言，平常家食讲究饮食文明，无疑是有益的养生之道。节日假期，公务暇余，或家人团聚，或亲朋小酌，打打牙祭，也是一种感情交流，美好享受。就公务关系而言，又是业务社交公关的一项措施，也是国际交往一项必不可少的工作。

淮海惟扬州，是古九州之一，从淮河到大海是扬州之地。1982年，扬州被国务院列为首批24座历史文化名城之一。从吴王夫差开邗沟、筑邗城开始，在历史上几经兴衰。汉高祖封刘濞为吴王，第一次把扬州带向繁荣，隋炀帝凿运河，淮扬连成一线，数次到扬州，使扬州成为东南地区的政治、经济、文化中心。唐代扬州是淮南节度使所在地，是江南漕粮、淮南盐运中心和对外贸易交往中心，所以宋人洪迈说：天下城市除京师外，是“扬一益二”，扬州是全国第一繁华大都市。所谓“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州”，“二十四桥明月夜，玉人何处教吹箫”，都道出了古时人们对扬州的向往。唐代扬州也是中外文化交流的一个中心，是鉴真大师东渡日本把唐文化传至东瀛的出发地。长期以来，扬州也是东南旅游中心，形成“三十里楼台”、“二十四桥”颇为壮观的风景带。清代，康熙三巡扬州，乾隆六下江南，六至扬州，使扬州更是名噪一时，享誉中外。

扬州地处江淮，气候温和，物产丰富，经济繁荣，人文荟萃，是淮扬饮食文化的发源地和中心，也是四大菜系之一淮扬菜系（现亦称江苏菜系）的发源地和中心。淮扬风味，内容丰富，质量精美，是不言而喻的。各地菜肴，各有特点，各有所长，各有所好，淮扬饮食文化，也不例外。淮扬美食，由于得天时、地利、人和，风味自成一体，历史上号称东南佳味，在中华饮食文化百花园中，也是大放异彩的奇葩，占有相当重要的地位。继承和发扬其优良传统，是我们这一代人的责任。编撰《淮扬饮食文化史》一书，正是为了负起这个历史使命。

淮扬饮食文化史涵盖时间和空间，古今既有联系，又有差异。这本《淮扬饮食文化史》既囊括了淮扬饮食的演进、形成、发展过程和历史经验，又从地理、气候、物产、经济、政治、文化、人物、民俗、礼仪、养生、科学、技艺及名店、名厨、名菜、名点等各个角度对淮扬饮食文化进行系统论述，是一本文书，也是一本科技书，集科学性、技术性、艺术性于一体，具有实用价值、研究价值和收藏价值，它的问世会引起读者的兴味。

随着社会的进步，科学技术的发展，经济的繁荣，人民生活的日益改善，人们对饮食愈来愈重视。人类对饮食的要求由开始为了活命什么都吃，到后来不仅要吃饱肚子，还要吃好，吃得快活，要吃得有营养能健身。现在人们对饮食的要求进入了新的发展阶段，把饮食的方式方法看作是人的文明的一种体现，是在艺术享受之中达到延年益寿之目的。

我们殷切希望《淮扬饮食文化史》能为饮食进入新的阶段，为弘扬我中华饮食文明，促进中外饮食文化交流，推动淮扬饮食技艺的提高，发展经济，做出它的贡献。

1993年8月于北京