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《湘菜集锦 豆制品集》.PDF

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前言

湘菜，作为中华民族灿烂文化的组成部分，不仅仅局限在目前已整理出版的菜肴上。尚有不少菜肴在民间广为流传，有待发掘，有待总结，有待提高。其中，以豆类（尤其以黄豆）加工而成的菜肴，因价廉物美、搭配合理、制作精细、营养丰富而深得大家喜闻乐见的菜肴之一。

用豆类（主要是黄豆）做原料制作而成的各种菜肴，富含蛋白质、纤维素等营养成分，是名副其实的养生菜。我国制作和加工黄豆及其制品的烹饪技术，早已流传海外，遍及各国。人们对豆腐菜情有独钟。在泰国、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、日本、越南等国家都有不少从中国传过去的或经改良的豆腐菜。

近些年来，豆腐在美国餐馆和其他国家或地区华人集中的餐饮市场上大行其道，备受青睐。美国有关机构于2000年10月认定每日进食25克大豆蛋白可降低心脏病发病率，并允许把食用大豆蛋白可降低心脏病发病率的内容印在豆腐食品的包装盒上进行宣传。2001年3月美国政府批准在学校和托儿所午餐中可以用豆腐部分取代肉类的规定。美国人认为大豆是“营养之花，豆中之王”，并把每年的8月15日定为全国“豆腐节”。在欧洲，人们也把中国豆腐视为席上珍品。有的把品尝豆腐及其他豆制品菜视为一种艺术享受，有的认为豆腐对治疗西方的“富贵病”很有帮助。

针对目前我国居民饮食的营养结构及食物搭配不合理的现象比较突出，优质蛋白质以及某些矿物质和维生素的摄入量多有不足，导致儿童肥胖比例上升，农村儿童发育相对迟缓，中老年人血脂偏高，脂肪肝等“富贵病”发生率上升的状况，调整饮食结构，增加蛋白质、纤维素的摄入量，实有必要。为此，本人本着挖掘、总结和创新豆腐菜肴的责任，潜心编写了这本豆制品菜菜谱，以飨读者。尽管豆制品也不是人人都宜吃（如痛风患者就宜少吃或不吃豆制品），但瑕不掩瑜，对大多数食客而言，黄豆及用黄豆制品制作的美味佳肴，仍不失为美食首选。

希望本人介绍的豆制品菜肴能丰富人们的餐桌选择，能为人们享受由黄豆及豆制品菜带来的美味和健康提供参考资料。

由于本人水平有限，编写本书中差错在所难免，敬请读者批评指正。

——石荫祥