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前 言

“味道”是菜肴的灵魂。西餐讲究外在的原料搭配，中餐则以“调味”闻名于世，着重内在的五味调和。本书作者在多年的烹饪学习和工作中，刻苦钻研业务，尊师好学，认真研究烹饪理论，在中国四川、山东、广东、海南等各地区得到几十位国家特级烹饪技师、名厨、烹饪高手的指点；在国外，又得到外籍西餐高级厨师的亲自传授。多年来，不断取各家之长，掌握了各地区各种风味菜肴的实践操作经验。根据多年的烹饪实践，他总结出了四十余种“味型”的调和理论，目的是使各菜系在菜肴味道的创新上走出一条新路。

烹饪界由于多年来养成的“保守”习惯，在菜肴调味配比这一重要环节的传授上，师傅常常不能倾囊相授，使得下一代厨师在学习中费功、费时，效率甚低，不利于烹饪文化的继承与发展。本书作为作者多年苦心研究和工作积累的精心之作，力求在“调味”上使菜系合璧、中西合璧，将“调味”以“味型”的形式达到标准化、系统化。让读者在了解各种味型特点的基础上，融会贯通，灵活运用各种调味品，使“调味”作为艺术，达到一种更高的境界。此外，本书还为现代菜肴的评判工作以及餐饮企业的菜品更新提供了良好的依据。

本书中各种复合味型的调制，在调料的选择、配比及使用上还有很大的创新空间，厨师可在熟练掌握书中四十余种复合味型调制的基础上，以其口味特点为中心，再进行双复合及多复合调味的探索。此外，根据调味要求，各味型在调制复合之后，还可以改变烹调方法、操作手法、盘饰、烹饪原料等元素，灵活多变，举一反三，制作更多类型的创新菜肴。特别是在高档宴席和各类烹饪大赛中，调味上的创新可令菜肴水平达到更高的意境。

在制作的烹调器具的选择上，应本着“干净、轻便、快捷”的原则。建议选用中国广东地区台式煤气鼓风灶、中国粤式单底煸锅和手勺（容积为375克）。鼓风灶的优点在于上下水方便，容易调节火力，干净无污染；煸锅的优点在于体轻，受热快，容量大；手勺的优点在方便计量所用调料的分量。在调味方法上，推荐采用四川的“递进式”调味。在实际调味应用中，本着崇尚自然的宗旨，应尽量避免使用人工合成调料。在烹调方法上，选择简便易行、容易掌握的烹调方法，如“飞水”（我国南方的叫法，北方叫“出水”）、“拉油”（南方的叫法，北方叫“滑油”）。在菜肴的外观“形”的参评上，以广东地区的“明汁亮芡”为标准，与山东、四川等地区的“抱汁亮油”和“明油亮芡”相比减少了用油，有利于人体的保健。在创新菜肴的口味上，以四川地区菜肴的口味特点为主流，要求“百菜百味，一菜一格”。当然，在突出菜肴口味特点的基础上，还要根据气候、水土、口味、调料差别等各个方面的因素进行酌情的增减调配。

本着“适口者珍”的原则，以各味型的口味特点为指导思想，注意配比、调整用量，有所侧重，勇于创新。希望本书能帮助读者更好地理解和把握以上几点，进而提升调味修养，促发调味灵感，赋予菜肴更新、更精妙的灵魂。

——雷东 著