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序

自80年代改革开放以来，我国食品工业一直保持着稳定、健康的发展速度，平均年递增11.6％。其总产值在工业中的排名从30位上升至首位。据中国轻工业局2000年9月公布，1999年国有及规模以上我国有工业企业共完成工业总产值7828.66亿元。食品工业在约15个省、市和自治区中成为支柱产业。税利总额1999年达1278.2亿元，约占全国工业税利总额的20％。

按中国食品工业协会制订的发展目标，食品工业总产值至2010年将达16600～21600亿元，税利将达3000亿元。前景良好。

食品工业是农业生产的继续和发展。中国农业的连年丰收，为食品工业的发展创造了基础。但要使农业的资源优势成为经济优势，食品工业的发展是关键，农业资源只有以食品工业为依托，才能以高附加值进入市场。在发达国家，食品工业的产值都高于农业，如英国为3.7：1，日本为2.7：1；法国为2.6：1，美国为2.0：1，而中国仅0.4：1。如以粮食为例，中国粮食年产4.93万吨，加工仅占8％，总值比为1.5万亿元：5000亿元 = 1：0.3，而发达国家达1：4，退一步看，如中国能达到1：2，则食品工业的产值将达6万亿元。

食品工业是发展千百万城镇中小企业的有利选择，对启动农村经济、扩大农村人口的就业和提高整体国民经济效益，都具有很大的意义。可以认为，农村中小企业是国民经济中最具活力的增长点，并在相当长的一段时间内起到支托国民经济持续增长的作用。据统计，1998年注册登记的中小企业超过1000万户，占全国企业总数的98.5％，创造的GDP占50％左右，为城镇提供了70％以上的就业岗位。这在日本、美国等发达国家也不例外，如1998年英国中小企业的产值约占全国工业产值的85％。

中国农业部于1998年3月确立九类食品加工工业适合于农村经济的发展，包括粮食、植物油、水果、蔬菜、饮料、酒类、副食品、淀粉、肉禽蛋类、糖果糕点。

但是，食品工业在发展中也存在不少问题。部分商品货源过多，供大于求，这既有满足需要的一面，又出现了谷贱伤农、库存增大的忧患。如连年来稻谷大丰收，而粮市却疲软低迷。1999年粮食产量5亿吨，积压约0.8亿吨（不包括专储粮和战备粮1.4亿吨）；1998年果蔬总产量3.6亿吨，因变质损失约0.9亿吨；1997年禽蛋产量2134万吨，过剩420万吨，致使产蛋量逐年上升，而蛋价却持续下滑，部分地区整个行业整体亏损；茶叶1997年产量40余万吨，比历史最高量下降一半左右，致使部分地区发生砍树等情况。据国内贸易部1999年10月统计，有20余种食品加工产品供过于求。

这种情况的出现，反映出产品结构不理想、不对路，质量不够稳定、技术创新不足等因素。或许，有一点忧患意识，反过来可以成为推动前进的最大动力。主要方向应是农副产品的精深加工和新产品的不断开发。

为推动当前食品工业的发展，我组织有关专家、学者，编写了这套《当代食品生产技术丛书》，丛书包括九个分册，分别为《食用植物油与植物蛋白》、《粮食深加工》、《乳制品》、《果蔬保鲜与加工》、《饮料》、《茶叶加工》、《酒类制造》、《调味品》、《当代食品生产技术与配方》。丛书系统提供了各类食品实用、新型的生产技术资料，读者可从中选择适宜的加工产品和方法，据此指导生产。丛书还可为新产品的开发和建厂提供线索。

——凌关庭
2000年12月于上海

前言

食品调味品是食品中的一大类产品，具有悠久的历史。随着人们生活水平的不断提高，人们对食品提出了营养、方便、保健和安全的要求，同时也对在食品加工及饮食方面起着主导作用的食品调味品提出更多的要求，促进了食品调味品的迅速发展。

本书旨在介绍食品调味品的研究和开发进展，阐明其加工生产的现状和发展趋势。全书共8章，内容包括：酱油及酱类制品，食醋，味精、有机酸调味品及核苷酸调味品，天然调味料，风味型调味油的生产，风味型复合调味料的生产，酵母抽提物，动植物水解蛋白等。

参加本书编写的基本是取得博士学位的年轻教授、副教授。编写人员及编写分工为：第一章张水华，第二章徐建祥、张水华，第三章罗立新，第四至第八章赵谋明。

由于食品调味品的研究和开发应用发展很快，且由于编者水平有限，不当之处在所难免，希望读者给予批评、指正。

编者
2000年10月18日于华南理工大学

内容提要

本书介绍了食品调味品的研究和开发进展，阐明其加工生产的现状和发展趋势。全书内容包括酱油和酱类制品，食醋，味精、有机酸调味品及核苷酸调味品，天然调味料，风味型调味油的生产，风味型复合调味料的生产，酵母抽提物，动植物水解蛋白等。

本书可供食品调味、加工企业的技术人员使用，也可供大专院校有关专业师生参考。