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前言

在西方人眼中，“中国菜是中国文化永恒的光彩”“中国菜丰富多彩的程度，就是丰富多彩的中国文字语言也难以形容”。作为中国璀璨、博大的饮食文化的一个重要组成部分，中国菜肴的丰富精美、内蕴深邃在世界上是独树一帜的。

中国菜肴的发生、发展、丰富、完善的历史几乎同中国5000年的文明史一样悠长。更久远的考古材料、典籍记载且不具论，从2000多年前战国末期成书的《吕氏春秋·本味篇》中，我们可以看到先秦时期人们取自自然、用于入馔的原料已经相当丰富，烹饪方法、调味技巧已经富于变化。“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴”，如此细致入微的美食要求，在今天的西餐食谱中仍然很难找到。

饮食文化传统随着中国文明的绵亘而延续，中国菜肴随着中国文明的发展，不断丰富而日臻完美。经过5000年的文化积淀，到现在在中国菜肴烹调中可以采用的原料多达数千种，用来调味的调味品也不下数百种。而在实际烹调运用中，这些原料和调味品又往往是依据一定的要求调和使用，相互配合，相互渗透，相互融会，千变万化，再加上火候的巧妙运用、刀工的灵活多样，以及烹、炸、煮、烤、炕……数十种各不相同的烹饪方法交替运作，百菜百味，千菜千形，中国菜肴就像一方永远变幻不尽的“魔方”。中国地域辽阔，人口众多，自然条件、风俗习惯、文化小传统差异巨大，这使本来已经丰富多彩的中国菜肴“魔方”又多了地域变化一层神奇光环。据粗略的统计，仅目前还活跃在中国人餐桌上的珍馐佳肴就多达20000多种，而有明显特点、鲜明风格的菜肴流派则多达数十个。

更值得一提的是，饮食文化和其他文化领域互相渗透、互相依赖、互相促进，是中国饮食文化的又一历史特征。中国菜肴更让人赞叹的还不仅仅是它的丰富，而在于它不仅仅是以美味满足于人们生理的需要，而且作为丰富博大的中国文化的一个重要组成部分浸透在中国文化的方方面面。“菜中有典”“菜中有诗”“菜中有画”，一道传统的佳肴美味，往往还带有一系列美妙的典故和传说，甚至有的还可以体现一种深刻的思想。这些姑且不论，实际上就在这百菜百味、流派纷繁的普通菜肴中也无不折射着中国人的哲学、中国人的审美、中国人的习俗。

《中国菜肴大典》的编写宗旨，即通过对数以万计的具体菜肴的广泛收录，力求从“菜肴”这个角度，系统地、全面地反映中华民族数千年来所创造的饮食科学、文化的巨大成果，为认识和了解中国饮食文化提供确实可据的一手资料。它不仅对通行成“谱”的流行菜、影响深远的传统菜以及近年来崛起的创新菜、仿古菜进行了钩沉、整理，还注重向生活索取，向民间挖掘，把大量散见于民间、流传于一方、影响于一代的民间菜肴汇编起来，同时还将古籍中曾有记载的古代菜作为附录收入，以求全面地反映中国菜肴的历史面貌和现状。因此，这部“大典”不仅具有完整的、系统的资料性，较强的史料价值，而且具有促进国内各地区、各民族间和国际间饮食科学、文化交流的现实意义。

《中国菜肴大典》收录、记述菜肴，与现已出版的各种“菜谱”和其他烹饪类书籍不同。它的主要特点，一是全，二是详，三是新。

所谓“全”，是与目前业已出版的各种书籍比较而言。例如《中国名菜谱》主要收录的是各地方的“名菜”；各省（区）、市的地方性“菜谱”，只限于本地区的菜肴，而且主要收录的是当地酒楼饭店所经营的“商品性”菜肴；《中国烹饪百科全书·菜肴分支》收菜，由于篇幅的限制，给每个省（区）、市只限十几个至三十几个；《中国古代菜点大观》只是选收了古代菜中的极少部分。《中国菜肴大典》不仅全部收录上述各种书中的菜肴，而且广泛采集收录了上述诸书不载的大量民间家庭常食的“家常菜”和机关、厂矿集体食堂的“大锅菜”，还收录了历代典籍中有记载的各个时期的古代菜和近年来定形而有影响的创新菜，力求达到“上下几千年，纵横数万里，古今、地区、民族都要照顾到”的要求。

所谓“详”，是指对每个菜肴所用的原料、辅料、调料的品种、份量、质量要求，制作工艺中的原料初加工、切割、烹制时的火候掌握，各种佐料的运用等，都力求作细致的记述，有些制作难度大的菜肴，还对关键性工艺特意点明，使其具有“教材性”、实用性。

所谓“新”，体现在以下两点：一是在宏观规划上，力求达到高屋建瓴，即既要体现数千年来中国菜肴发展的脉络，又要展现中国各省（区）、市、地区及56个民族菜的风姿。二是在具体菜肴条目的写法上，有定义，有释名，凡能考证出该菜的起源、演变者，均有关于“沿革”和流行地区的记述，还有该菜特色和评价性的阐述，从而超过了一般“菜谱”的“工艺性”特点，使其具有学术性。

由于内容的丰富、博大，我们很难在一卷之中把中国菜肴的风采尽献给读者，只好依据其菜肴使用原料的不同加以编排，分为“畜兽产品卷”“海鲜水产卷”“禽鸟虫蛋卷”“谷蔬果卷”“素菜卷”“什锦花拼卷”6卷陆续奉献在读者面前。

《中国菜肴大典》是中国烹饪事业的一项巨大的基本工程，涉及面广，要求较高，实非一个人或几个人所能承担和完成的。按照《中华饮食文库》编委会提出的动员各方面力量、群策群力、共同搞好的要求，我们专门聘请全国各地饮食系统的专业干部、有写作能力的高级厨师、烹饪高等院校、研究所和技校的教授、讲师、研究人员以及热爱烹饪事业的美食家等数十人，为其收集资料和撰稿编写。在具体的编写过程中，还得到了社会各界的广泛支持。尽管如此，这套书难免仍有疏漏和不足之处，敬请读者批评指正，以便再版时改进。

编者
1993年5月于西安