《食物与厨艺 蔬果香料谷物 》PDF电子书下载

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审定者记

一般人常认为，学校教的东西太理论，以至于无法应用到实务上。甚至在职场上，许多前辈还会要你忘了学校教的那一套。但事实上，许多实务上的做法都有学术理论可循，只是较精简的教科书未提及两者的关联，或是老师没时间详尽地讲解某个实例所应用的理论基础。当然也有可能是，有些老前辈并未想到，他多年来摸索出的经验是可以用理论来证明的，甚至还能由此举一反三，创造更多有用的实务做法。

食品科学相关学科是把食材当作研究对象，不断用各种工具或理论来分析、测定或组合，最后放到别人的口中，但不会想到把研究对象放进自己的嘴里。至于餐饮学科，则是想尽办法让食材成为可口的餐点，只要按步骤做得好吃，就不用太在意好吃的原理是什么。食品科学专业的学生虽然熟悉普通化学、普通生物学等相关知识，但并不知道如何把这些知识用到厨艺上。对于餐饮专业的学生来说，食物学也是必修科目之一，但学分不多，至于化学或生物学等基础科目则不在学习范围内，因此在教学上自然受限，且不受学生重视。同样都是在研究食材，这两个学术群体的差距却是如此之大。

而“食物与厨艺”系列丛书可拉近两者的距离，补充学术上彼此的不足。它可以被看作是食物学或食品科学的非传统式教科书。原本食物学或食品科学就涵盖了食品化学、生物化学、植物学（包括农艺和园艺）、畜产学、微生物学等学科，而作者哈洛德·马基还加入了文化、英文字源与厨艺的部分。不过因为涵盖的范围比传统教科书更广，并花更多篇幅来讨论厨艺的相关原理，所以作者也只能挑选厨师较常遇到的问题做详细说明。而为了让一般人对书中所用语言产生亲切感，作者有时会舍弃冷冰的学术用语，例如作者几乎都以糖（sugar）来取代碳水化合物（carbohydrate）一词，以氨基酸链（amino acid chain）来取代多胜肽（polypeptide）。学术用语有其特定的指称对象，较不易造成误解，在此，我们可以明白作者为什么这么做，但希望读者能了解这两种用词还是有差异的。

“食物与厨艺”系列丛书的中文版是由不同译者翻译而成，经编辑润饰后，再由我按照原文来校订中文。本书处理的范围很广，文字多而庞杂，翻译起来的确工程浩大，查证的过程更是繁琐；而现在的电脑档案可以追踪每个修订过程，我也得以看到编辑在中文稿上的确花了很多心思，也下了很大的工夫。由于书中所讨论的范围甚为广泛，作者还描述了许多西方文化上的餐饮传统，餐饮用语又常用英文以外的文字（如法语、意大利语等），且英文文体自由挥洒，这些都是翻译方面艰难的挑战。另外，作者在描述原理时，因为刻意避开学术名词，因此翻译成中文时，难免会拗口难懂，或是太过精简反而难辨句义，这些都得整段重新调整。但由于出版日程已定，有些部分虽仍觉得可以修饰得更好，却也不得不搁笔。另外，有许多外文名词尚无学术界公认的中文译名，书中所用译名尚祈各界人士赐教斧正。

本书描述了许多西方的厨艺技巧与传统，可让我们一窥西方几百年来的精华，也会引发我们进一步了解相关信息的好奇心。专业的外文术语是与国际沟通或查阅资料的重要工具，但考虑到一般读者在看到外文时，会将之当作枯燥的教科书，所以本书仅在重要名词出现的第一次加附外文。对于热衷于厨艺的有志之士，如此做法可能就减少了熟悉专业外文名词的机会，因此建议读者再增购英文版来对照阅读，相信定会有更多收获。

——陈圣明，台大农化系博士，开设厨房化学实践等课程

关于作者

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。