《厨师培训教材》（张仁庆）PDF电子书下载

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再版前言

改革开放后，随着经济的快速增长和人民生活水平的不断提高，我国南北各地餐饮业蓬勃发展，大小饭店酒楼如同雨后春笋般地遍布城市乡镇，厨师队伍逐年壮大。正是针对这种状况，为了更多更快更好地培养烹饪技艺新秀，大力提高广大厨师的专业技术水平，以满足餐饮市场迅猛发展的需要，本社于1994年特约请中国食文化丛书主编张仁庆，组织一批富有多年烹饪教学经验的专业人士，在北京旅游学院、烟台商校专职教师及部分大饭店、大宾馆著名烹饪大师的大力支持下，编写了《厨师培训教材》一书。

本书自出版发行以来，至今已先后印刷15次，累计印数达36.6万册，深受广大专业人士和有关院校师生的欢迎。为使本书更好地为广大读者服务，应各方要求，现在我们又根据这十多年来烹饪技术的发展及餐饮市场需求的变化，对原书内容做了许多必要的修改、补充与调整。特别是对中国烹饪技艺的重要组成部分面点制作工艺，在内容上做了大幅的增补，由原先的一章变为现在的一编，对“白案”技艺做了较为全面系统的介绍，弥补了原书的不足。我们深信，通过此次修订，本书内容更完整、更科学、更实用，更符合当今厨师培训工作的实际需要。

本书在编写和修订过程中，参阅了原商业部饮食技术培训教材，国家旅游局旅游行业工人技术等级培训教材，以及有关部委关于烹饪职工技术等级标准等文件。全书始终以行业标准为准绳，以科学实用、通俗易懂为原则，系统讲述了各式菜肴和各种面点的基础知识和制作技艺，详细介绍了各种名菜名点的起源、发展、风味特点和代表菜例，以及食品雕刻、冷拼技艺等。附录中还收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。

本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为培训厨师的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。

由于编者水平有限，书中难免有疏漏或不当之处，敬请广大读者特别是专家、大师给予指正。

编 者
2008年6月30日