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序言

为深化我国高等职业教育教学改革，加强课程改革的实体教材建设，解决教材滞后对餐旅类院校深入推进教学改革带来的影响，2009年中国烹饪协会与中国轻工业出版社联合启动了高等职业教育餐旅类专业教改教材的研究项目，对餐旅类专业的课程、教学与教材进行了深入探讨。

职业教育教学改革的核心是课程改革，而课程改革的中心又是教材的改革。教材的内容与编写体例基本上决定了学生从该门课程中能学到什么样的知识、技能，形成什么样的逻辑思维习惯。目前餐旅类专业课程教程的编写多数是沿袭传统的学科教材模式，教材的内容与体例按章节设计，理论性强，没有与行业产品、岗位紧密联系在一起，缺乏针对性。本套教材以课程改革为主线，采取模块化的编写体例，以任务的形式完成课堂教学。教材内容围绕职业教育特点和行业对技能人才的需求进行阐述和安排。

本套教材作为中国烹饪协会与中国轻工业出版社联合推出的餐旅类专业的教育教学改革成果，获得了业内专家、学者与教师的大力支持和参与，经过了持续地探索和大胆地创新。本套教材由中国烹饪协会组织相关专家进行审稿，以确保教材质量。但由于教学改革是一项庞大的系统工程，不免会存在一定的局限性，恳请广大读者提出宝贵意见，以便我们今后修订时不断完善。

全国高等职业院校餐旅类专业教改教材编审委员会

前言

随着时代的发展需要，当前我国高职高专人才紧缺，原有的教学模式已越来越不适应现代教学，作为高职院校，急需合适的指导教材。本课程正是在满足这一方面需求的基础上制作的。

《烹饪技术基础》是中国烹饪的重要分支课题，《烹饪技术基础》的教学，旨在传授中国烹饪中的基本理论知识。它是一门实践性非常强的课程，要求学生在学习的过程中灵活地运用理论，反复进行实践，举一反三，充分掌握烹饪技术基础知识和菜肴制作的基本技能，取其精华，善于创新，力争将烹饪事业发扬光大。

本课程内容包括烹饪基本知识、选料技术、刀工、调配技术、勺工、火候、制熟介质、糊浆芡的制作技术、初步热处理技术、菜肴制作与命名、菜肴制作的变化与创新十一大项目。

本书由山东淄博市技师学院巩显芳和山东商业职业技术学院曲绍卿共同担任主编，山东淄博市技师学院田绪兵担任副主编，会同多所学校的老师共同编写。编写分工如下：
– 山东淄博市技师学院巩显芳编写项目一烹饪基本知识；
– 山东淄博市技师学院巩显芳、蔺宾川编写项目二选料技术；
– 山东淄博市技师学院田绪兵、翟纯国编写项目三刀工；
– 广东环境保护工程职业学院郝志阔编写项目四调配技术；
– 山东淄博市技师学院田绪兵编写项目五勺工；
– 山东商业职业技术学院曲绍卿编写项目六火候；
– 吉林农业科技学院李超编写项目七制熟介质；
– 山东淄博市技师学院齐现军编写项目八糊浆芡的制作技术；
– 山东淄博市技师学院王炳乙、陈立刚编写项目九初步热处理技术；
– 山东淄博市技师学院巩显芳、梁秋霞编写项目十菜肴制作与命名；
– 山东商业职业技术学院曲绍卿编写项目十一菜肴制作的变化与创新。

本书编写过程中参考了众多同仁及前辈的文献资料，汲取了他们的精华，在此深表感谢。

由于作者水平有限，书中难免有错误和不当之处，诚恳希望诸位烹饪行家和广大读者批评指正。

编者
2010年10月