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调味之变 菜肴之魂——浅谈家常菜肴的调味

家常菜肴的制作，可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中大多数是调料，可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世，其中突出的是“味”，调味之法功不可没。随着调味的千变万化，品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼，深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中，“味”是处在第一位的，可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴之所以流传久远、经久不衰，正是由于“味”的作用。家常美味因味而存在，因味而有形，因味而流传，因味而升华。因此，作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说，“味”赋予家常菜肴以风味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的载体，更是菜肴的神采。

家常菜肴的种类可达上千种，常见的也有几十种。多年来，随着中西交流、菜系融合、城乡合并、厨师创新，许多新派菜、江湖菜、乡土菜、迷宗菜、西菜等逐渐被人所接受，并为家常菜肴的味道增添了色彩。

在家常菜肴的调味运用中，除了要掌握调味的规律、配方、方法之外，还要注意灵活多样，因为菜肴的味道受地域、人群、民族、习惯等方面的影响很大。以糖醋味、麻辣味、鱼香味等为例，它们在家常菜肴中都有多种，而且东西南北的差别较大，因而在操作中要注意技巧的运用，应加以区别对待。

想要成为一名菜肴的烹调高手，成为一名受人称道的家庭主妇，成为一名合格的大厨师，并想通过提高自己的烹调技艺来为人们的生活增添光彩，为自家的餐桌制作美味，是不少人追求的目标之一。其实，只要先从丰富多彩的味型出发，对家常菜肴的主要基本味型及调制方法进行分析，再从自身的实际出发，结合具体的菜肴进行分析，最后通过制作实践就可以掌握家常菜肴调味的奥秘，了解菜肴调味的用量、比例、技巧、特色等，从而便把握住了菜肴的“灵魂”，为菜肴制作的成功提供了保证。

此外，调味在使家常菜肴改善质地、形成风味、增香添色、增加食欲、除异杀菌、促进健康等方面也十分重要。因此，作为一名家庭主妇、中青年厨师、烹调爱好者，掌握并熟练运用家常菜肴的调味方法是重要且必要的。

——李乐清