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序

21世纪是中国由旅游大国向旅游强国进军的世纪。在旅游业迅速发展的大背景下，我国旅游高等职业教育的发展也迎来了新纪元。全国80%的高职院校开设了旅游类专业，为我国旅游业的快速发展和为建设世界旅游强国培养、储备了数以万计的高素质、应用型的旅游专业人才。

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》〔2006〕16号文件）颁布以后，我国旅游高等职业教育遵循“以就业为导向、工学结合”的人才培养指导思想，在专业建设、人才培养模式、课程改革等方面取得了一系列卓有成效的改革成果。专业精品课程建设就是其中一项重要的改革成果。几年来，我国高职高专旅游专业已经建设出一批省级、国家级精品课程，这些精品课程为高职高专旅游专业的专业建设、人才培养、课程改革提供了示范与借鉴。

教材建设是旅游人才教育的基础。目前，我国高职高专旅游专业教材建设已有一定的规模和基础。但是，从整体上看，现有的系列教材有以下几个方面的缺陷：一是系列教材虽多，但具有规范性、示范性和指导性的教材甚少；二是各系列教材的课程覆盖面小，使用学校范围不大，各院校使用教材分散，常出现一个专业使用多个系列教材而不利于专业教学的一体化和系统化的现象；三是不能满足目前多种教学体制、培养模式和授课方式的需要，在与多媒体教学、案例教学、实操讲解等多种教学情景的结合中显得无能为力。随着我国旅游教育层次与结构趋于完整化、多元化，高职高专旅游专业人才的培养目标、培养模式更为明确，因此，需要根据高职高专教育特点、高职高专教育要求和人才培养目标编写一套对课程教学具有示范性、指导性，既有理论广度和深度，又能提升学生实践应用能力，以及可以满足一线旅游专业人才培养需要的专业教材。

在研究和分析目前众多高职高专旅游专业系列教材现状的基础上，我们认为，精品课程建设作为教育部教学改革工作的一项重要举措，已经得到各高等院校的重视与关注。将具有规范性、示范性和指导性的精品课程通过教材的形式，进行推广与应用，使精品课程的示范、指导作用能更有效地渗透到专业课程教学中，显得非常必要。带着这种理念，我们与上海交通大学出版社一起组织了高职高专旅游管理类国家级、省级精品课程的主持人，共同编写了该套教材，得到多所高职院校精品课程主持人的积极响应和参与。

为使本套教材更具有规范性、示范性和指导性，我们采取：
一、根据各门精品课程的特点，结合高职高专旅游管理类专业建设规范与课程设置标准，组织各教材的体例与结构。
二、根据高等职业教育的培养目标和教育部对高职高专课程的基本要求和教学大纲，结合目前高职高专学生的知识层次，准确定位和把握教材的内容体系。
三、以岗位教学、工学结合的思想构建教材编写体例，以项目化、任务式体例拓展教材内容，增设教学目标、教学重点、教学难点、拓展阅读、思考练习、教学资源包（包括教学PPT课件、案例选读、图片欣赏、考试样题及参考答案等相关内容），以满足各种教学方式和不同课时的需要。
四、强调和重视各专业系列教材之间、课堂教学和实训指导之间的相关性、独立性、衔接性与系统性，处理好课程与课程之间、专业与专业之间的相互关系，避免内容的断缺和不必要的重复。

希望能通过这一目前全国唯一的一套以国家级、省级等精品课程为依托的“精品课程规划教材”的编写与出版，为我国高职高专旅游专业教育的教材建设探索一个“能显点，又盖面；既见树木，又见森林”的教材编写和出版模式，并希望能使其成为一个具有规范性、示范性和指导性，优化配套的、具有专业针对性和学科应用性的高职高专旅游专业教育的教材体系。

普通高等学校高职高专旅游管理类专业“十二五”规划教材编审委员会委员
华侨大学旅游学院院长、博士生导师
郑向敏 博士、教授
2010年9月8日于华侨大学

前言

伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。全面推进素质教育，着力培养基础扎实、知识面宽、能力强、素质高的烹饪人才，已成为当今中国烹饪教育的主题。为了适应中国烹饪实验教学的改革，笔者在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。

本书对中国烹调工艺进行了科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中国烹调技术有一个较为全面的认识。本书在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，对各个实习菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。菜例的选编以突出实用性和典型性为标准，出处以各大菜系的名菜为基础，但是“实习菜例”所选择的材料、加工方法等多选比较普通和常用的菜肴。“相似菜例”的原材料选择、加工方法则多以创新菜肴为基础，从而为学生提供与本节内容相关的大量菜例，为学生提供更多的自主学习的时间和空间。大力加强实践教学，切实提高大学生的实践能力，扩大了学生的知识面，帮助读者举一反三，使本书更加适合教学和指导烹饪实践活动。本教材内容具有以下两大特点：
一是围绕一个核心——育人目标，从提高学生分析能力、解决问题的能力入手，教材附有“知识拓展”课外阅读材料，增加了相关的烹饪知识，提高了教材的可读性。
二是突出一个环节——实践环节，本教材突出应用性的特点，注重理论与生产实践的结合，有针对性地设置教材内容，增加实践、实验内容。

本书的具体编写分工如下：漯河食品职业学院杨国堂、佳木斯大学谢维光编写第一章；信阳农业高等专科学校王宝刚编写第二章；郑州旅游职业学院胡志霞编写第三章；郑州市商业技师学院谢卫国编写第四章；河南农业职业学院杨电增编写第五章；新乡餐饮协会李自力编写第六章；河南省中豫老侯家餐饮有限公司侯永强编写第七章。李自力、谢维光担任主编，杨国堂、侯永强任副主编。

本书可作为高职高专烹饪专业教材，也可作为烹饪技术人员的培训教材，并可供广大烹饪爱好者使用。在本书编写过程中得到了新乡市餐饮协会的大力支持，在此一并致谢。由于编写时间仓促，加之我们的水平有限，书中不妥之处恳望各位专家及广大读者不吝赐教。

——李自力，谢维光 主编
2012年8月