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序
《厨师必读》主编汪荣同志，在中国烹饪协会第二次理事会期间要我作序，我接受了这一要求。
中国烹饪源远流长，有着悠久的历史和精湛的技艺，是中华民族勤劳智慧的结晶，是中国宝贵文化遗产的重要组成部分。它丰富了我国人民的生活并享誉世界。
党的十一届三中全会以来，我国实行对内改革，对外开放的政策，工农业生产迅速发展。随着人民生活水平的提高和旅游事业的发展，国内外消费者对膳食愈来愈重视，要求吃得科学、吃得艺术、吃得营养，把吃和卫生健康、长寿、情趣紧密联系在一起，这就对广大烹饪工作者提出了更高的要求。这本《厨师必读》，内容包括烹饪史、原料初加工、原料保藏与鉴别、干菜泡发、刀工与火候、调味及调味品、配菜、凉菜及食品雕刻、糊浆芡汁、热菜工艺、面点工艺、营养卫生及食物治疗等多方面，采用问答形式，理论联系实际、通俗易懂，对烹饪工作者尤其是青年一代烹饪工作者来说，是一部有益的参考书。认真学一学它，再结合工作实践，对于提高烹饪技艺，了解菜点的属性等将会很有益处。
《厨师必读》在原版本基础上增加了“面点工艺”一节，使全书更完整了。我希望通过这本书的发行，在我国社会主义现代化建设中，为弘扬中华烹饪文化，为国内外消费者提供味美适口的佳肴和面点，起到积极的推动作用。
——姜习
一九九〇年十月廿五日
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