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前言

现在奉献给读者的这部《中国餐饮名店大典》，是介绍我国餐饮行业具有特色和一定知名度的餐馆与饭店的一部工具书，希望能得到餐饮业同行与海内外各界的关注。

餐饮业又称饮食业，是从事烹饪产品加工，提供饮食消费设施，供应顾客餐饮食品，具有生产、销售和服务三种社会职能的行业。中国烹饪源远流长，历史悠久。饮食业作为专门制作与销售餐饮食品的行业出现在市场上，至今已有两千年以上的历史。两千多年来，中国的饮食业历经沧桑，几度沉浮，发生了许多变化。这种变化是同社会经济、文化生活的变化联系在一起的。纵观历史，我们可以清晰地看到，不同时期、不同地区饮食业的兴衰，是与当时当地社会经济的兴衰和人民收入的多少成正比的。中国历史上的几个盛世，都曾有过繁荣的饮食市场，出现过许多有名的饭馆酒楼。可惜的是，由于当时经济的衰败和政治的动乱，那些名噪一时的店铺也纷纷没落倒闭，退出了市场舞台。当今尚存的一些老店名店，长者不过一二百年的历史，是清朝或民国时期遗留下来的。新中国成立后，国民经济发展较快，但在当时“左”的思想指导下，主要是加快发展了重工业，而关系广大人民生活的消费品生产相对滞后，尤其是作为第三产业的饮食服务业更不被重视，被当作福利事业看待，长期处于维持简单再生产的状态，在六七十年代甚至有所下降。整个行业不能振兴，每个企业也就举步维艰了。

改革开放的春风吹遍了神州大地，给整个国民经济注入了强大活力，饮食业也出现了勃勃生机。据国家有关部门提供的数字，1957年中国（未包括台湾省）的饮食企业与个体经营者共有48万户，从业人员115.5万人；1978年下降到11.7万户，104.4万人；到1994年增加到222.3万户，654.3万人。饮食业的年营业额，1957年为24.2亿元人民币；1978年为54.8亿元人民币；1994年上升到1175亿元人民币。可以看出，改革开放以来，饮食业确实有了很大的发展，饮食市场呈现一派兴旺景象，这是国家经济发展、人民生活水平提高的反映。在这种形势下，一些饮食老店名店焕发了青春，一批新的酒家饭店拔地而起，一大批颇具特色的新的名店出现在市场上，它们共同为繁荣饮食市场和旅游事业迎接着四方来客、五洲嘉宾。为了向海内外各界和餐饮业的同行介绍这些企业的历史沿革、设施设备、技术力量、产品特点和经营情况，起到指津引路、相互交流、取长补短的作用，我们编撰了这部《中国餐饮名店大典》，把它奉献给朋友们；同时也为我们的餐饮企业立个传记，充实一下我国的饮食历史文库。

选入本书范围的包括以下企业：
（1）经营历史悠久，菜点能代表当地风味特色，质量上乘，在行业和顾客中享有盛誉的各类餐馆；
（2）建店时间虽不长，但经营的菜点风味特色显著，在当地享有很高声誉的各类餐馆；
（3）经营菜点的某一品种在当地最有特色，历史悠久，素负盛名的各类专业店、风味小吃店；
（4）餐饮很有特色的国家一级以上饭店和三星级以上旅游饭店。

《中国餐饮名店大典》是大型系列丛书“中华饮食文库”的一个组成部分，有关编排体例等事项，按“文库”的统一要求处理。

本书在组稿、撰稿过程中，得到各地烹饪协会（学会），饮食、旅游、政府接待等部门，饭店、饭庄等企业和这些企业的经理、厨师、管理人员，以及其他工作者的大力支持和协助，在此谨致深深的谢意。

由于我们的组稿工作还有不完备之处，有些符合条件的企业未能收入，深表遗憾。今后如有可能，我们将在本书再版时加以增订。

——林则普
1995年9月12日