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前 言

世界泡菜看中国，中国泡菜看四川。

中国泡菜以四川泡菜为代表，历史悠久，文化底蕴深厚，生生不息，千年传承。四川泡菜堪称“国粹”，被誉为“川菜之骨”，成为源自中国本土的生物技术产品，享誉世界。

四川泡菜是以微生物乳酸菌主导厌氧发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，具有“清香、嫩脆、味美”的特点，制作生产不限时令，取食方便，利于贮存，既可满足不同口味，又可增进食欲，帮助消化。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，产生出柔和的风味与芳香物质成分，赋予泡菜产品色、香、味及其健康因子，有助于维生素等营养成分的保存。

随着泡菜市场需求的不断增长，泡菜产品日益丰富，泡菜企业集群形成，产业崛起。一方面，迫切需要保持传统之精华，传承延续传统工艺；另一方面，也迫切需要拓展创新，用现代技术改造提升，培育造就现代泡菜产业。

本书正是在泡菜的传统生产与现代工艺的传承与创新交织中诞生的。

本书集理论与实践于一体，着重阐述了泡菜起源、泡渍原理、泡菜原辅料与品种要求、泡菜生产环境与设施设备、传统和现代泡菜加工技术、泡菜质量控制、泡菜工厂设计、泡菜生产综合利用、泡菜品质评定与分析检验等内容。其中，对中国泡菜现状与发展趋势进行了论述，率先对泡菜进行了较科学合理的定义及系统的分类，率先建立起了我国泡菜感官品质评定的可量化指标体系，率先提出“盐渍菜是泡菜的雏形”这一全新的概念，第一次将传统和标准化现代化泡菜生产加工技术设备进行较系统的阐述及操作说明，率先开展泡菜工厂设计与泡菜生产综合利用。

本书以《盐渍蔬菜生产实用技术》（陈功编著，中国轻工业出版社）为基础，由四川省食品发酵工业研究设计院从事泡菜研究开发的专家结合数十年研究与生产实践经验，在承担的四川省科技厅、四川省农业厅“优质中国泡菜现代产业链关键技术研究及应用”、“泡菜新技术新工艺新产品开发”等科研项目基础上，参考国内外最新文献资料编著而成。可供泡菜生产加工企业或从事泡菜研究开发的科研院所以及相关院校等参考。

参与本书编写的还有四川省食品发酵工业研究设计院张其圣博士等泡菜研发团队成员。

在此，向所有本书参考文献中的作者表示诚挚的谢意。同时感谢四川省领导及相关企业同仁对本书的支持，特别致谢王莉女士为本书所付出的劳动。

恳请读者对本书不妥或错误之处批评指正。

编著者 陈功
于中国四川成都温江
2010年10月